俗話說，北方人吃麵，南方人吃飯。這話一點也不錯，作為北方人，我小時候家裡也總是饅頭、包子、烙餅、餃子，換著花樣吃。但是還有一種食物，與面同音，又是由麵粉製成，也是身受北方人的喜愛，那就是面，麵條的面。

如果你問一個北京人，童年記憶中最熟悉的味道是什麼？他回答：我媽做的炸醬麵。炸醬麵，這是一個真正從民間走出來、卻始終沒有離開過平常百姓的美食。它與烤鴨、滷煮不同，它是家家都在做，卻各家又有各家的味道的神奇食物。

如果你是問北京炸醬麵的起源，就算地道的老北京人也說不清楚。炸醬麵的由來，眾說紛紜。

有人說，當年努爾哈赤行軍打仗苦於士兵沒有辦法補充鹽分，打仗使不出力氣，於是提出“以醬代菜”。每到一個地方就購進豆醬，晾乾戴在身上。到了駐紮營地就以水泡開蘸著吃。後來，清軍入關，也將這種吃法帶入了京城。引得百姓紛紛效仿，幾經改良才有了今天的炸醬麵。

還有一種說法，光緒年間，八國聯軍進入北京，慈禧老佛爺逃到了西安，幾經奔波，舟車勞頓，路上又累又餓，在城內南大街下榻。老闆端出一碗熱氣騰騰的素醬面來款待她。沒想到，慈禧只吃了一口，便覺得炒過的醬，味道濃郁，而且沒有了發酵的味道，麵條勁道，吃過一碗後頓感周身發熱，疲憊也消去了一半，竟覺得有些意猶未盡，便稱讚道：“味道極好”。後來，慈禧回到了北京，炸醬麵的手藝也跟著在進京了。

清朝末期，大多數的八旗子弟家道中落，飲食上也很難講究了。為了維持自己皇親貴族的面子，便只是吃上一碗素面也要用油煎炸過的醬來輔佐，更要拌上新鮮的時令蔬菜，來調換樣式上的單一。如此一操作，確實既好看又好吃。於是流傳下來，也成為了一種炸醬麵起源的傳說之一。

但不論是哪一種，炸醬麵都已經深入到了京城百姓的生活之中，它不僅僅是一道家常的美食，更像是一道文化符號，深深的烙印在北京市民的記憶之中。

你一定要問了，那要品嚐真正正宗的炸醬麵應該去哪裡呢？這個還真的不太好說。因為，家家戶戶的味道各不相同，就連普通的百姓家中也掌握著只屬於一家的獨門技術，根本沒有正宗的這種說法。但是，即使家家不同，做法上也無外乎需要準備三樣東西：麵條、炸醬和菜碼兒。

先說這面。好的炸醬麵，大戶人家吃炸醬麵，一定是要抻面的。

將和好的麵糰放在案板上擀成大片，再切成細條。做上一大鍋水在旁邊，等鍋中的水開始沸騰，拿起一條面，拽住兩頭一抻，馬上放入沸騰的鍋裡。煮麵的水一定要多，這樣麵條入鍋才不會粘連在一起，老人們管這個叫做“寬湯”。

煮好的麵條顏色透亮，口感柔韌，爽滑勁道，盛在一個大海碗裡，再澆上炸好的醬，碼上菜碼兒就可以上桌了。

如今的人們工作繁忙，很少再有時間抻面，於是就買些現成的切面，顯然，口感比不上抻面。老北京講究冷天吃熱面，這叫“鍋兒挑”，意思是直接從鍋裡挑出來的。夏天呢，麵條要篦盡湯汁，過涼水，吃涼麵。

炸醬麵的醬也要講究，醬的顏色要鮮亮，油醬分離，要多肉多料，一般五花肉丁的最為常見。做法也很簡單，就是油熱後，放蔥薑蒜爆香，然後下入肥瘦分明的五花肉丁炒透，放入黃醬，小火慢炒，中途不斷翻攪，直到鍋中冒了黃豆大小的氣泡。

老北京的炸醬講究“小碗幹炸”。所謂小碗就是一次不能做的太多。發酵過的食物會有一種特殊的腐敗味道，這種味道可以透過高溫炸去。如果一次性做的太多，鍋內就很難保持一個較高的溫度，醬的香味無法揮發出來，因此一次只做一小碗，叫小碗。

幹炸就是讓小火慢慢將醬熬透，中途不加任何東西，也不加水，直到醬香和油香慢慢融合，充分釋放。醬呈現出半凝固狀態，表面聚集著油脂，綿密泛光，肉丁亮中透紅，香氣撲鼻。驗證是不是好醬的最簡單方法就是，拿筷子在醬中間劃上一道，被劃開的縫隙沒有重新黏合在一起的就是一碗好醬。

除了醬，炸醬麵還要佐以各個時令的新鮮小菜，稱作“全面碼兒”。每個季節裡，所食用的小菜也會有不同，叫做“七個盤子，八個碗兒”。也不是真的有七個盤子那麼多，為的就是表示菜碼兒的豐富。

到了春季，麵條就會以青蒜、香椿芽、掐菜（掐頭去尾的豆芽菜）、青豆嘴、小水蘿蔔來配。到了夏季則變成了新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段來做麵碼兒了。若是喜歡酸一些的，便加上過年醃好的臘八醋，在配上酸味十足又有點微甜的臘八蒜，一口下去，濃郁的醬味配上蒜的辛辣，既開胃又飽腹。讓北京長大的孩子回味無窮。

如果在以前的老館子裡吃麵，就會發現上菜也是富有濃郁北京特色的一部分。服務員將八個小碟子放在一個大托盤裡，然後將各色菜碼兒放入其中，圍著中間的麵碗一圈。按照老饕的說法，面碼分明碼和暗碼：明碼是直接切絲，吃時不與醬、面摻和，防止醬味遮掩了清香；而暗碼拌在面裡，一般需要焯水——比如冬天的白菜絲，就是拌麵首選。上桌後，先將盛有炸好醬的三寸墩子小碗一人發一個，然後再將各色菜碼兒依照順序整齊的碼放在麵碗裡，碟子在碗沿兒上磕一下。

在家吃百無禁忌，可要進了館子，就不能“露怯”——館子有館子的款待方式，客人也得按規矩來。過去的老北京炸醬麵館兒，客人剛進門，招呼聲就到耳邊了：“來啦您吶，裡邊兒請！”面用托盤端上來，大碗麵、小碗醬、琳琅滿目的八碟菜碼，碟子“叮”地一磕一下碗沿兒，菜碼就應聲落入碗中。夥計把客人當“爺”伺候，吃麵的人也得有分寸——服務員上一碗麵都想得那麼周到，吃客囫圇吞棗、不得其味，豈不是糟蹋了這一番美意？

說到這裡，老北京炸醬麵，是將就還是講究？就不言而喻了。無論如何，北京炸醬麵，能夠問候天下刀削麵、熱乾麵、拉麵、燴麵、擔擔麵、片兒川、奧灶面、鍋蓋面、冷麵、牛肉麵、小面……等各大面派。客官，您看要不要吃一碗？