“我抬眼是千佛山的輪廓

我閉眼是大明湖和護城河

趵突泉在我耳畔噴湧著”。

你還記得大明湖畔的夏雨荷麼？ 圖/網路

一首“濟南濟南”在我的耳邊迴圈了好多天。讓我不禁想要了解一下這個溫文爾雅的小城裡究竟有著怎樣的神奇。歌詞裡不落俗的平鋪直敘，滿滿都是對濟南的歡喜。我們再也不會說這裡的挖掘機，再也不會把大蔥的味道覆蓋在這裡。濟南生長的詞人李清照、辛棄疾也為濟南增添了不一樣的豔麗。以至於濟南的美食也開始嶄露頭角，為人津津樂道。

濟南的黃燜雞跑遍全國各地 圖/網路

濟南的美食你可能說起來覺得陌生，但是隻要說到全國遍地生花的黃燜雞，你絕對會說“吃過”。當然也會問：這是濟南的？答案是當然。還有一道美食，那就是濟南的把子肉。山東的肉食怎麼都繞不過這道把子肉。為什麼叫把子肉，因為它是山東的扛把子！

肥而不膩的濟南把子肉看著就忍不住吞嚥口水 圖/網路

五花肉的魅力是什麼？也是今年大家猜突然開始明白。脆皮五花肉的出圈，一方面是脆爽，一方面是大口吃肉的豪爽。一片長條大五花肉，濃油赤醬、五花三層，色澤妖豔的不像話，泛著油亮的紅光，誰都擋不住。

因為是肉食界的抗把子，所以叫把子肉 圖/網路

吃上一口，微微焦脆的五花肉皮，彈性的在牙齒上抵抗一下，就欲拒還迎的被你的牙齒深入到身體裡，那種神經系統的歡愉直接讓你打到愉悅的頂端。鹹香的醬汁在肥瘦相間的肉中潤色，每一口都是世間最大的幸福。

香醇的把子肉越嚼越香 圖/網路

扒拉上幾口滿是肉汁的大米飯，五花肉的濃厚香氣加上黃河大米的香甜，二者交織在一起，什麼流觴曲水，什麼金樽小口，大口的乾飯才是現在最本能的事情。

在濟南，每一隻豬的夢想就是變成把子肉！

濃油赤醬的把子肉就算是給我一隻豬我都不換 圖/網路

在濟南的把子肉，每一塊都是豬豬們競選的結果。太多的豬過不了這一關。因為真正做把子肉的大師傅對豬體型、重量的要求十分苛刻。豬的體重要在四十公斤左右才算合格，而且年齡也要正值壯年。為了保證把子肉的口感的鮮嫩，必須在保證肉不老的同時還能兼顧嚼勁與口感。合格的豬才能進入下一道的篩選。

嚴選最棒的豬五花做把子肉是濟南老師傅的原則 圖/網路

五花肉精選的是豬腹部的“五花三層”。如果肥瘦配比太過失調，那麼這一份把子肉的食材是不過關的，而這也側面證明了，這隻豬的失敗。處理豬皮也是極為關鍵的一步，豬皮上的豬毛處理十分繁瑣，除了拔毛之外還需要要烙鐵把毛燒掉，這一切都是為了把子肉那一層彈牙的豬皮。

厚切的豬五花才能發揮出把子肉的魅力 圖/網路

最後一步，大刀切肉！帶皮五花肉切成大大的長條，每條厚實，大約半寸，長一拃左右，寬約兩寸，看起來就已經是最精品的食材，箇中滋味讓每一位看客都心生期待。

用蒲草捆著的把子肉是最老味道的香醇 圖/網路

捆肉，我們做一些比較厚實的，比較壯觀的肉類料理通常都會用到這一個步驟，把子肉也不例外。以前切好的肉要用荷塘裡的蒲草捆著的，這樣可以保證肉的完整，順帶增加植物的香味。肥肉熟爛不僅不擔心，而且更是理想狀態。肥瘦交織融合在一起仍舊“把”的嚴嚴實實，“把子肉”因此得名。

捆著的把子肉在米飯的映襯下先得的相當好吃 圖/網路

現在的把子肉基本上都在用面線捆在一起，但是當年可不是這樣做的。當年的大明湖中蒲草豐茂，大多把子肉都要用蒲草來捆，這樣的把子肉清香可口，醇香不膩。現在的老店也有還是用蒲草。

濟南人一年不知道要吃到多少隻豬，全是因為把子肉 圖/網路

捆好的把子肉下油鍋炸，要把肥肉中的油脂提煉一下，更加讓香味噴發而出，這樣做也能讓下一步的燉更好把把子肉做的更加有精髓，不膩口。然後就是滷把子肉了。各種香料醬油、花椒、八角等一股腦兒的加進去，或者加入各種中藥材燉至酥爛。這樣的把子肉等到冒泡時，肉燜一段時間充分吸收濃湯中的香味，直到用筷子戳一下就皮開肉綻，把子肉就可以出鍋了。

濃油赤醬的把子肉，光是看著就讓人深陷其中 圖/網路

濃油赤醬的把子肉，光是看著就讓人深陷其中，看到的瞬間就能讓你迫不及待的渴求一碗大米飯，一口肉一口飯的豪邁簡直是人生快哉。而且美食家們都愛這道美食，肥而不膩，瘦卻不柴，軟糯滑口，醇香誘人。吃一口把子肉，這趟濟南不白走！

把子肉配白米飯，給個編制都不換 圖/網路

把子肉黃金組合毫無疑問就是大米飯了！濟南的乾飯別有深意，濟南的撈飯基本上都是主打把子肉的飯館兒的，經常以“乾飯鋪”自居，聽起來也是十分有意思。撈飯也算是有特點的一種形式，去掉一部分糖分，口感上卻更加有嚼勁，而且更加硬和幹一點，這讓吃把子肉的人更加明白，吃的是硬菜，也是硬飯！

濟南的明水香米也算是米飯裡的千金不換 圖/網路

大快朵頤的時候不僅會遭到疑問。山東人不是愛吃開花大饃饃麼？山東雖然是麵食為主，但是把子肉卻是將白米飯帶上臺面的金菜式，如果不是這道把子肉，這些“乾飯鋪”它的搭檔米飯也可能就此在濟南默默無聞了。

來！上幾塊把子肉，幹上三碗大米飯 圖/網路

濟南獨特的地理位置是北方的絕唱。很少有北方是這樣湖光山色交相輝映，溫度美景美不勝收的。水源充足的濟南，稻米的質量也是相當優質。濟南人愛吃“黃河大米”。顧名思義，黃河水澆灌出來的大米，也是章丘出產的明水香稻。顆粒飽滿不說，煮熟後清香陣陣。

濟南的街上就沒有吃不到把子肉的地方 圖/網路

濟南的把子肉就相當於福建的薑母鴨和山西的刀削麵。日常把子肉，日常乾飯鋪。這就是濟南人的食堂，當地的美食在把子肉面前俯首稱臣。濟南的老哥們兒說：濟南的把子肉YYDS曾有統計，濟南的一家把子肉店，每天大約做掉幾萬斤豬肉，街上的乾飯鋪不算入統計，深夜的小攤也很難計量，可以說沒有一隻豬可以活著走出濟南！

沒有什麼能阻擋濟南人吃把子肉的熱情 圖/網路

上學的學生急著吃早餐？那就吃份把子肉就米飯，省事兒還香！白領們中午不知道吃什麼？幹一頓把子肉米飯去！下班回家點個啥外賣？把子肉就米飯打包一份，點幾個小菜，一晚上的快樂就都滿足了。

濟南人吃把子肉，配料也是關鍵，夾個丸子 圖/網路

把子肉油膩是沒吃過的人說的，濟南人三餐在把子肉裡。怎麼能天天吃一點都不膩呢？當然這是一門學問，這門學問就是配菜了。醬辣椒是主力選手，開胃爽口、醬雞蛋香醇、醬豆腐口感上佳、麵筋、丸子、海帶結每一個都是把子肉的臣子，醬出來的香配合著把子肉，那真的能把人香迷糊了！

醬辣椒配把子肉，乾飯能幹三大碗 圖/網路

醬辣椒是一整根做出來的，油光發亮的醬辣椒看著就食慾大開。濟南吃貨最愛醬辣椒。青尖椒在肉湯中煨的透透的，顏色變成幾近綠色全無的時候，皮也滿是褶，這個時候辛辣的味道少了，香味濃的卻化不開。辣中帶著甜就是它的特色。這樣的辣剛好解膩，而且刺激著舌頭更好的感受把子肉的醇厚滋味。

把子肉和醬雞蛋分不開的好兄弟 圖/網路

醬雞蛋也是裡面的名角兒。把子肉和米飯未免太單調。而且雞蛋的層次感剛好彌補米飯和肉中間巨大的落差，導致口感層層疊疊，香味綿綿不絕。醬雞蛋製作是要炸一下的，這樣雞蛋才更有口感，更加美味。

醬豆乾也是把子肉裡面的黃金選手 圖/網路

醬豆腐，在我的感知裡就像是沙縣中的豆乾一樣，不僅百搭，而且口感極好，是怎麼點都不會出錯的穩定型選手。大片豆腐下鍋炸得透透的，再浸泡在肉湯裡熬煮。不僅皮兒筋道、味兒還足，裡面的嫩和外面的嚼勁交相輝映，誰都抵抗不了這種魅力。

十幾元一塊的甏肉把人香的不要不要的 圖/網路

徐州和濟寧也是吃把子肉的。但是把子肉在濟寧叫甏肉。濟南和徐州的把子肉基本是相同的，都是醬香濃郁的型別。區別是徐州的沒有把子肉過油，而是晾乾之後直接開始煮燉。濟南卻是先過油再滷製。

濟寧甏肉也是要就著大米飯吃的。但是卻是加入了很多中藥材來調味白芷、肉桂、香葉、加進去滷出來的風味也是別具一格。濟南和濟寧把子肉當午餐吃，徐州是當晚餐。

把子肉的濃油赤醬就是濟南人最直白的爽朗 圖/網路

濟南的女孩子不愛吃燒烤哈啤酒，這樣會覺得你把我當兄弟，敬我是條漢子，但是要是帶我吃把子肉，好吧，心裡美滋滋。這可是自家人才有的親近感。來濟寧吃一頓把子肉，做一隻出不去濟南的幸福小豬。