現代快報訊（記者 趙冉）經過三個月的比拼，南京美食江湖的一場“華山論劍”終於有了評選結果。11月27日，2019“金陵菜”主題廚藝大賽閉幕式暨頒獎儀式在南京舉行。其中，古南都集團江蘇酒家薛培沛、六華春朱睿、代宏偉等十人獲“金陵名廚”榮譽稱號。金陵叉烤鴨、千禧鹽水乳鴿、明珠燉生敲等參賽作品獲“十大金陵經典菜”榮譽稱號。六華春魚頭王、雨花石魚圓、蟹粉灌湯菠蘿蝦等參賽作品獲“十大金陵創新菜”榮譽稱號。

金陵菜，又稱南京菜、京蘇大菜。它起源於先秦，距今已有2000餘年的歷史。隋唐已負盛名，明清已成流派，民國時期得到了較大發展，延續至今，方興未艾。雖然“金陵菜”歷史源遠流長，但隨著川菜、湘菜、粵菜等國內著名菜系以及省內淮揚菜的興起，“金陵菜”的凸顯度還不夠高，名聲還不夠響，挖掘還不夠深。

本次“金陵菜”主題廚藝大賽系列活動歷時近三個月，是近年來南京舉辦的規格和競技水平最高的一次餐飲比賽。這次大賽，點燃了“金陵菜”創新火種，8月29日，“金陵菜”餐飲文化高層交流會，業內專家、文化名人探討“金陵菜”的歷史文化內涵與新時代創新之路；9月20日，“美食達人”線上投票，引發網路對“金陵菜”的廣泛關注；10月31日，來自38家星級酒店、社會餐飲的百位大廚現場比拼，一批名店、名廚、名菜脫穎而出。

南京旅遊集團董事長謝國慶表示，未來集團將堅持定期舉辦“金陵菜”有關活動，不斷提升“金陵菜”的知名度和影響力。同時，以“金陵菜”為主導，恢復、振興部分老字號，挖掘老字號品牌價值，打造老字號餐飲連鎖店，推動老字號餐飲線上線下聯動發展。整合集團旗下酒店、聯合南京星級酒店、餐飲名店，共同叫響、做好、推廣“金陵菜”，繁榮“夜之金陵”夜間經濟。

附

十大金陵名廚

古南都集團江蘇酒家薛培沛

六華春朱睿

六華春代宏偉

半城大山房車度假區閆守君

南京國際會議大酒店狄聖浩

南京國際會議大酒店徐濤

水秀苑大酒店孟凱

金陵飯店周若涵

江宴海鮮大酒店裴德好

黃埔大酒店李旭東

十大金陵經典菜

1、金陵叉烤鴨，古南都集團江蘇酒家 薛培沛

傳承五百年叉烤烹飪工藝，菜品色澤金紅，油潤光亮，鴨皮平整不卷，皮層鬆脆，鴨肉鮮美，肥而不膩，食之滿口留香，可謂色、香、味三絕。此菜吃法多樣，可一鴨四吃，既有雅興又增加樂趣，別有風味。

2、千禧鹽水乳鴿，南京大惠企業發展有限公司 盧琪

精選飼養期18天左右淨重達300克的乳鴿，借鑑南京鹽水鴨的製作工藝，用密制清湯大滷浸煮而成，其色澤油潤雅黃，肉嫩骨香，用手撕食，回味良久，兩頰生香。

3、明珠燉生敲，黃埔大酒店 李旭東

燉生敲為300年以上歷史的南京地方傳統風味名菜。需將鱔魚活殺去骨後，以木棍敲擊鱔魚，使肉質鬆散，故名生敲；“明珠燉生敲”在此基礎上增加了鴿蛋予以改良，取其形似，調其風味，使菜品色澤金黃、富有韌性，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常。

4、金錢魚肚，南京國際會議大酒店 倪春寧

金陵自古以來繁華雲集，金錢魚肚為迎合富商巨賈的消費需要，取銅錢外圓內方之形，集圓融智慧、包容和諧、真誠執著、法理合一之意，在傳統芙蓉魚肚基礎上設計出此道菜餚。

5、松鼠鱖魚，六華春 滕霧

松鼠鱖魚歷史源遠流長，清代《調鼎集》中已有記載。菜品造型逼真，型似松鼠，刀工講求精湛，口味講求酸甜適中，肉質細嫩，極易消化；食之補五臟、益脾胃、充氣血、療虛損，更兼賞心悅目，寓意富貴有餘。

6、煙燻江白魚，水秀苑大酒店 孟凱

菜品以金陵特色煙燻烹飪技法，結合白魚體狹長側扁、身薄如刀、通體銀光閃爍的特點，輔以特質小罐茶葉、紅糖，小火熏製、蒸香，使其盡身黃甲，別具風味。

7、八寶葫蘆鴨，國信狀元樓大酒店 陳亮

清《江南節次照常膳底檔》《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》均記載“八寶鴨”產地及其製法。菜品在烹飪技法獨具特色，以整鴨脫骨技法去鴨骨，且保持鴨皮不破。於鴨腹內釀入八種餡料，精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇。

8、鮰魚獅子頭，南京榮邦餐飲 徐延超

獅子頭始於隋朝，創作於江蘇，後經歷代廚師的傳承在江南一帶，成為傳統名菜。原料新增鮰魚肉和目魚肉，鮰魚肉獨具江鮮風味，輔以目魚肉增加菜品塑形，清雞湯煨制兩小時以上。味道淳香肥美，入口爽滑鮮嫩。

9、清燉雞孚，紫金山莊趙錦超

“清燉雞孚”是“金陵菜”中久負盛名的傳統名菜。因此菜湯色清澈見底，成品漂浮在湯汁中，而得名為“孚”。食用時湯匙舀起，輕輕一呡，外表柔軟鮮滑，中心雞肉鮮嫩，富有嚼勁，己故著名學者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必備之。謂其“雞香肉鮮質酥爛，清湯味醇色潔白”。

10、雨花雙味蝦，南京時光小聚餐飲管理有限公司 石峰

雨花雙味蝦是由翡翠蝦球和雨花蝦仁組合而成的一道雙拼菜餚。翡翠蝦球經傳統蝦球演變，加入雨花茶葉汁和蔬菜汁調色、解膩，與雨花蝦仁搭配，菜形雅緻，顏色清淡，蝦仁玉白，芡汁清亮，食後清口開胃，伴有茶香，回味無窮。

十大金陵創新菜

1、六華春魚頭王，六華春 朱睿

精選重量6。6斤以上的本土有機魚頭，取鮑魚，遼參，大蝦，鴿蛋，菜心、魚肚六種食材，文火慢燉六十六分鐘，將其清香鮮甜的口感融入魚頭之中。菜品吸納六種原料精粹，六十六分鐘烹飪而成，寓意六六大順，春華秋實，故名六華春魚頭王。

2、雨花石魚圓，紫金山莊 童傑

據金陵傳統名點雨花石湯圓改進而來，新增蔥汁、胡蘿蔔汁，紅莧菜汁，集其三種顏色同本色魚圓一同揉製成形似雨花石的手工魚圓。取其金陵文化韻味，豐富傳統魚圓的單一味蕾感受。

3、蟹粉灌湯菠蘿蝦古，南都集團江蘇酒家 萬文林

此菜是在金陵傳統菜“吉利蝦球”和“灌蟹魚丸”的基礎上進行創新；選用蝦仁製成蝦締，加入熟肥膘、馬蹄，灌入蟹黃，表面裹上面包粒。此菜形象逼真，外脆裡嫩，入口鮮美。

4、千層翡翠豆腐，好記大酒店 劉寧

千層翡翠豆腐，在傳承千層豆腐工藝手法的同時，變傳統魚剔為餡，搭配鮮蔬調味，不僅豐富了豆腐的營養，還增加了它的內涵，搭配清淡鮮甜口感的金陵風味秘製醬汁，讓人吃後流連忘返。

5、酥皮蟹鬥，玄武飯店 陳軍永

酥皮蟹鬥結合了芙蓉蟹鬥與烤酥皮一菜一點兩種工藝製作，菜品以梭蟹蒸熟取肉並香菇、冬筍切絲，馬蹄切粒匯入殼中，酥皮覆蓋蟹鬥至上，爐中烤至表皮金黃。造型美觀，營養豐富，蟹香濃郁。

6、一口酥豆腐，小廚娘 程吉祥

菜品外層酥脆、內層豆腐細嫩得幾近融化，外層所裹豆腐粉配料豐富、作用重大，賦予豆腐酥脆的口感的同時，防止食材外部油脂吸收、阻止食材內部水分流，使其長時間保持酥香口感。

7、蘆蒿鮮蝦餅，夫子廟貴賓樓 方春金

蘆蒿鮮蝦餅採用金陵特產蘆蒿和本地河蝦作原料，巧妙搭配，菜品既內含河蝦的鮮美，又包裹蘆蒿的清香。外形美觀大方，綠色健康，食後異香留齒，鮮嫩爽口，清香溢人。

8、芝士焗藕餅，水墨年華溫泉民宿 劉立安

菜品以藕片、河蝦蓉與芝士相結合，高溫環境快速烘焙，芝士散發出的濃郁奶香和藕散發出獨特的清香激發食慾。菜品做工精細、味道酥香鮮嫩、唇齒留香，藕片與河蝦蓉的結合，健脾開胃、美容養顏且營養豐富易於人體吸收。

9、秘製雪花牛肉，胡家花園 夏玉柱

菜品以西餐原料中式烹飪為思路。臺塑牛排去骨，以洋蔥、西芹汁、香橙汁醃製12小時增其風味，再以中式烹調的紅燜技法進行加工。此菜出品色澤紅亮、口感香糯，既保留了西餐的原料特點，又有中餐的烹調風韻，二者相得益彰。

10、秘製燻魚，江宴海鮮大酒店 裴德好

燻魚乃是金陵的傳統菜餚，逢年過節是南京人餐桌上必不可少的一道佳餚，本菜品一改傳統燻魚製作原料，以黃魚脯取代青魚，再加上秘製的燻魚滷泡製而成，口味經多年改進升級，酥香味甜，香酥爽口。

（南京旅遊集團供圖）