說到皇家大宴，我們第一個想到的就是清皇室的“滿漢全席”。所謂“滿菜”在東北，“漢菜”在蘇魯川粵，這不僅僅是一場皇家超級宴席，也代表著清王朝的統治思想，與統治者施行的“滿漢一體”民族政策息息相關。

而很少有人知道，古代陝西也有兩場著名的皇家宴席——“周八珍”和“燒尾宴”，他們是秦菜（陝西菜）的起源。在宋朝以前，關中地區，一直是我國政治、經濟、文化中心，飲食文化的繁榮和這些因素息息相關。

周八珍——中華宴席開篇之作

《周禮·天宮·膳書》之中寫道：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，佳餚首選深藍臻品。”根據史學家的考證，這周八珍的八道菜，指的是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝膋。《禮記》之中對這八珍方式有著非常詳細的介紹：

淳熬，就是將熬好的肉醬澆在稻米飯之上，並且淋上熱油。

淳母，將肉醬淋在米飯上，基本的做法和淳熬相同。

炮豚，用完整的乳豬，在其腹中塞進調料和棗果等食材，再用葦子捆紮，塗上草泥，放在火上烤。表皮烤乾之後，將肉撕下來，塗抹上稻米粉，放在油鍋之中煎熟。最後將肉和調料全部放在小鼎之中連續煮三天三夜，中途不能關火。

炮羊，和炮豚的製作方式相同，將乳豬換成全羊。

搗珍，將牛、羊、鹿等動物的裡脊嫩肉，反覆捶打之後，烹熟調味。

漬，將鮮牛肉切成薄片，以酒津之，沾上調料之後就可以直接生吃。

熬，將牛、羊、鹿等動物的裡脊嫩肉，反覆捶打之後拌上調味料放在葦草上面晾曬，風乾之後就可以直接吃。

肝膋，烤狗肝。

周朝的宴席不同於現在，那時候的宴席是在蘆葦編製成筵上進行的，筵上面會鋪上一塊塊席，人們就坐在席上，上菜之時，菜就放在筵上面人們圍繞著吃。後來出現了桌椅，這種宴席的方式才開始慢慢轉變。

周代皇宮之中負責膳食的機構是非常龐大的，一共有23個部門，包括2300多人，直接掌廚的就有幾百個人，他們都是從民間挑選而來的高階大廚。而真正能做這種八珍宴的廚子更是精挑細選，負責宴席之人是一名食醫，他必須要對宴席之中所有的食材負責，調味之事也是他全權負責。蒸煮、醃肉、屠宰、調料……每一個步驟都有一個專門負責的人員，以保證每一道工序精準完美，不會出錯。膳房之中是絕對不能容忍有禽獸的毛或者血液，就算是鍋邊也不能髒亂無章。周王室在用膳之時，也是極重禮儀的，不僅要淨手，上座、吃飯、敬酒也有諸多規矩。

周八珍，從準備食材到烹飪手段，一直到宴席之中的禮儀，都成了後代宴席的典範，這些看起來極為繁瑣的珍稀菜餚，也逐漸流傳到了民間，到了春秋戰國時期，周八珍已經不僅僅是王室專用的宴席，貴族們孝敬老人之時，也會用上“八珍”。我們可以從後來的文字資料之中，看到了這些菜餚的身影。

隋唐時期，市井之中流行“御黃王母飯”，將肉絲、雞蛋加上調味料煮成醬汁，將它澆在米飯之上，這是“淳熬”的做法，流傳到今日，就是我們常吃的蓋澆飯了。杜甫《麗人行》之中記載了唐朝的“八珍”，但菜餚的品種已經完全不同。到了清代，依舊有“八珍”這存在，飲食文化相當發達的清朝，已經將八珍延伸出“上八珍”、“下八珍”、“山八珍”、“海八珍”等等新說法。

周八珍，不僅僅奠定了陝西菜的基礎，也是中國宴席文化的基座，沒有周八珍，也就沒有了後來的唐朝“燒尾宴”。這是中國兩千多年前最為原始的宴席，卻已經是如此盛況，讓人驚歎。

燒尾宴——神龍燒尾，直上青雲

陝西菜發展到了唐代已經有了好幾種流派：官府菜、市井菜、寺院菜等等。這段時期的陝西菜迎來了巔峰，不僅僅追求調味，還要講究色和形。

《封氏聞見錄》對燒尾宴有著這樣的記載。當時的文人初登第或者升官之時，家中的親朋好友，還有官場之中的同僚都要前來家中祝賀，主人不僅要擺宴席招待，還要準備歌舞助興。這種宴席被當時的人們稱為“燒尾”。

“燒尾”這個詞是什麼意思，學者們也是眾說紛紜。有人說，當人的地位突然發生了變化，就好像猛虎變成人一樣，要將留在身上的尾巴給燒掉；也有人說，當一隻新羊剛剛進入羊群之時，因為對環境不熟悉受到其他羊的干擾，所以一定要用火燒一燒羊的尾巴，它才會融入環境之中，安定下來；另外，還有人說，燒尾宴是朝廷重臣榮升之後，會設宴邀請皇帝，以表示謝恩，“燒尾”便是取“神龍燒尾，直上青雲”之意，取自於“鯉魚躍龍門”的傳說。古代人們所說的龍門在今天山西韓城縣和山西河津縣之間的黃河道之上，兩岸山嶺陡峭，猶如一道天門，傳說是當年夏禹治水的時候專門開鑿的。每年春季，有很多黃河鯉魚逆流而上，想要跳過龍門，此處水流湍急，絕大部分的鯉魚都會被衝擊下去，只有少部分會克服重重困難躍上龍門。成為真龍的一瞬間，會有天火降臨，將鯉魚的尾巴燒燬，從而變成真龍。

一個普通的人進入了官場，是人生之中的一件大事，不僅僅關於到個人的命運，也關係到家族的前程。他們對未來的仕途可能充滿了迷茫，第一個面對的就是幻化莫測的官場環境。“燒尾”看似殘忍，實際上一個普通的知識分子進入官場面對的問題將更加殘忍，這場宴席，代表著祝福，也是警示。

燒尾宴根據官階大小，規模肯定是有所不同的。長安杜陵韋巨源在唐中宗景龍二年官拜尚書左僕射之時舉辦過燒尾宴。韋巨源也是一名美食家，他將這場燒尾宴的菜餚記錄成食單，這份“燒尾宴食單”流傳至今已經缺失了不少，但對後世依舊有非常重要的參考價值，學者們也稱其為《韋巨源食譜》。

現在我們看到的這部食單之中有58款異味奇珍，這並非是韋巨源燒尾宴的全部選單，只是當時的一些新奇的創意菜，根據學者研究，當時的燒尾宴至少有100多道菜品。選單之中單單是點心就有20多種，餅有“貴粉紅”、“八方寒食餅”、“玉露團”等八種，餛飩有多達24種餡料，粽子香料為餡，外面淋上蜜水，用紅色的裝飾品點綴，即便在今天依舊是非常精緻的糕點了。

宴席上用到的肉食，不僅僅有我們常見的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝，還有兔肉、熊、鹿、螃蟹、青蛙和鱉等等，說明當時人們使用的主要肉類和我們今天相差無幾，其做法也是極為考究，很多菜餚放在今天都極難複製。雞做成“蔥醋烏骨雞”，魚做成了“鳳凰胎”，魚子單獨製成“乳釀魚”，羊肉和鹿肉做成了“羊鹿昇平炙”……飛禽走獸皆是一道道美味佳餚，還有形形色色的精美熟食冷盤。

宴席之上還有一種“看菜”，僅供賞玩，是一種裝飾菜。食單之中，有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和麵食製作成的蓬萊仙子的模樣，一共有70多件，每個麵人的姿態、神情和服侍都不相同，有的彈琵琶、有的吹簫、還有的在翩翩起舞，這樣龐大的作品，也僅僅是用來裝飾而已，僅僅是這道菜，就已經是關中麵食的巔峰之作了。這些菜餚用料考究，做工精細，讓後人歎為觀止。

唐中宗吃了這頓飯，驚歎宮中的御膳不過如此，大加讚賞。如今，我們只能從《韋巨源食譜》窺得這燒尾宴的一面，但僅僅是這些菜就已經可以是盛唐時期烹調藝術的集大成者，也算是古代陝西菜的代表之作。

結語

一個古老的城市，故人已經離去，故城已經重建，唯有萬家炊火，將美食文化一代代傳承了下來。周八珍和燒尾宴是漢唐飲食遺風的代表之作，也是中國美食文化的神來之筆。中華美食文化博大精深，並非一朝一夕一個人的功勳，從西周到盛唐再到今日，有些菜譜可能已經被人遺忘，僅僅在史料之中留下了一個讓人無法猜透的菜名。而對食材的挑剔、對口味的偏執、對禮儀的重視，一直留在了陝西人的心中。

在現代人看來，它們所蘊含的文化韻味要比它們的口味更加吸引人。近年來，陝西的名廚、名店們，紛紛推出了仿唐菜和仿唐宴，他們透過古籍之中的寥寥片語，嘗試恢復這兩大宴，我們也很幸運地看到了陝西菜的復興。