荊江岸邊的糰子與澄漿

文/圖 芒果君爺爺

澄漿，是荊州城原住民與沙市人對湯元粉的稱謂。

春節間，本地一影片平臺拍攝的年味《舌尖上的鄉愁》將諸縣鄉土美食精彩紛呈，其中監利的美食叫“糰子”。談及糰子，恐對荊沙人有六級考試的壓力，仔細觀看始弄明白，原來監利的糰子就是荊沙人所說的澄漿。

食物是構成鄉愁的重要元素，糰子能勾連監利遊子對鄉邑的無限思念。鄉愁，正是對家鄉眷戀的情感狀態。

無獨有偶，馳過沮漳河萬城大橋，即進入江漢平原西陲的宜昌界。湯元粉在枝江也叫糰子，江口鎮米酒坊每逢臘月必用“糰子”在朋友圈裡喚起年的味道。初見枝江糰子時，甚有詫異，爾後對照手機上雪白溼潤的粉漿圖片辨析，方才如夢初醒。枝江位於荊州古城的西端，雖同為西南官話方言區，對湯元粉的叫法大相徑庭，令人有些費解。監利在長江下游，位列古城之東，雖屬荊州轄治，但語言更近湘方言。據學者論證，湘語的祖語是楚語，但不知湯元粉在三湘四水是叫糰子呢？還是澄漿？

“糰子”悄然跨越居中的荊州古城，在枝江與監利落地生根，運用得爐火純青。古城與長江上游的枝江、下游的監利次第於荊江河床一帶，共飲荊江水，相距咫尺，但對湯元粉的稱呼卻截然不同，其中必定蘊含著我們未知的故事。

兒時的荊沙，澄漿是必不可少的過年吃食。俟臘月間，母親將糯米浸泡數日，讓其飽吸水分，手捻成齏，即可磨漿。

石磨，古老的碾軋工具。有考古發現，石磨起源於先秦，歲月更迭二千餘年逝去，人們忠實繼承了遠古時代石磨的衣缽，毫無改變地傳承下來。

雙層磐石般磨盤凹槽林立，似經緯縱橫，糯米混合清水舀入石磨的洞穴之中，搖動手柄，頂層石磨勻速轉動起來，隨著低沉的嗡嗡聲響，雪白濃稠的米漿順著石壁汩汩流淌。

能使磐石溫馴運動的並非掌中蠻力。驅使磨盤轉動的核心力量是半寸長的木芯，即磨芯。它駐留在石磨中間，讓粗笨的石頭親密地融合，和諧而穩定。荊楚一帶，大凡有著“化干戈為玉帛”本事的能人，說服他人的技巧恰似磨芯，如此比喻，真是形象生動。

磨好的漿液用棉布充當容器，四角提起，形似布兜，粗擰水液後高高懸掛，米漿中的殘液在重力之下漸漸滲出，細幼的澄漿由此而來。

糰子、澄漿同為一物，名字卻隨心所欲，勿毋置疑它們派生於不同的飲饌文化土壤，即粗獷或細膩。

我的眼前漸而呈現糰子初始天下時景象。在歌舞昇平的臘月，先民們殺年豬、打餈粑、磨米漿……那些影影綽綽的畫面，與天工開物中的景象重疊，無不顯現溫馨的歲月。

我們看到，糯米粉漿在熟制過程中，它的支鏈澱粉在熱能作用下相互依存抱團簇擁，從而形成牢不可破的團塊。當監利人觀察到湯元粉漿糊化後的物理效能改變，聚集不散時，“糰子”，頓時脫口而出。

澄漿的表象看不出支鏈澱粉特有的粘勁，非但如此，澄漿反而鬆軟易斷。如此一來，反而減低了澄漿塑形時的對抗力，給包餡帶來便捷。澄漿在水火相見的廚灶裡，它“糰子”的特性才會暴露無遺。澄漿，是推磨、吊掛後糯米的產物，僅僅是凝固的糯米粉漿而已。故而我們可以說吃幾枚糰子，而不能說吃幾枚澄漿。

在荊沙，沒有太多的技藝讓澄漿在廚間千變萬化。對它實施烹飪亦多限於特定的季節，尤其是正月十五“鬧元宵”時，它的地位才凸顯出來。平時，澄漿充當可有可無的配角，在煮沸的米酒汁液裡，掰幾粒澄漿，管它形狀幾何，擲於米酒鍋中，澄漿瞬間潛入鍋底，沸騰之後冉冉漂浮上來。若不嫌繁瑣，加點攪打的蛋液。當糊化汁液盛入碗中後，澄漿的屬性已發生根本改變。它混雜在濃濃的香甜米酒蛋花之中，我們稱之湯元伏汁酒，甚至忽略湯元的存在，簡化至“蛋酒”。

紅糖與蜜汁桂花是至為經典的湯元，它擔綱“鬧元宵”的重任。將糖餡揉搓圓球包在澄漿裡，澄漿就成了的桂花湯元，如果再用白淨的豬油拌餡，就造就了成都名小吃賴湯元。

製作桂花湯元需要鄭重其事地對待澄漿，不可像過早的蛋酒那樣，漫不經心一擲了之。只有大小均勻，不露芯餡的湯元才是對元宵節的恭敬。黑麻屑或花生屑諸等呈香果實，也常常製成餡料裹在澄漿裡，它們以己之精華應對食客千奇百怪的口味。監利糰子更加特立獨行，它遠離蔗糖以肉糜為餡，於是在監利，甜點湯元逐日被鹹鮮的糰子所取代。

澄漿，自古在荊沙坊間流傳，可是少有人知道將它念做澄漿，使我等成為錯字的擁躉。它的正確讀法，當是讀deng漿，可是cheng漿在荊沙約定俗成，倘若你在一旁發出稀奇古怪的deng漿，豈不令人笑掉大牙！

看來，我們有可能將錯就錯永遠沿襲。如同農業大學的教授將粳（jing）稻叫成geng稻一樣，堅決不改！