今天是正月初五

正月初五

“迎財神”

是人們心中的“大事”

除了

“迎財神”

春節期間

讓人們念念不忘的

就是美食了

黃家烤肉

是美食中必不可少的

過年了，一份飽含年味的大餐必不可少，比如烤肉各地都有，但是整隻大豬烤著賣，恐怕唯有性格豪爽的山東人想得出來。在章丘區繡惠街道，一種傳承了三百多年的烤肉成為了章丘人的家鄉味道。作為烤肉界的扛把子、省級非物質文化遺產，黃家烤肉是如何征服人們的味蕾的？

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△△精彩影片△△

發源於百脈泉群的繡江，是一條南北走向的河流，堪稱章丘的“母親河”，如今的繡惠街道因位於繡江河畔而得名，這裡曾是章丘老縣城所在地，繡惠叫響全國的特產不僅有章丘大蔥，還有風味名吃黃家烤肉。

“每天都烤，每天都做，每天都是新鮮的烤肉出爐，這只是第一爐，第二爐呢將會在11點左右出爐”。每天燜爐烤大豬一出爐，老黃家的作坊就開始直播帶貨，顧客慕名而來，大口吃肉，皮酥肉嫩，鮮香可口，食而不膩。

將200多斤大豬整豬烤制，這是黃家兄弟的營生也是絕活。臘月初七早上6點半，天還沒亮，黃寬、黃振兄弟倆已經在作坊裡忙碌起來，這天上午要烤的9頭大豬已經送到。烤整豬講刀功，劈開脊骨，去掉部分肋骨，剔除雜骨，砍下腿骨，剔去大骨後得皮肉相連，方便劃肉和醃製。黃家烤肉第22代傳承人黃振說，“他剛開始學的時候沒學好，劃肉劃得有點深或有點過，烤的時候，整個豬就掉到爐裡去了，最多的一次連著掉下四頭豬，他壓力很大。”

黃振和哥哥黃寬，一個學計算機，一個學建築，大學畢業時，父親黃伍忠快60歲了。黃伍忠烤了大半輩子肉，這是個辛苦活。兄弟倆心疼父母，決定回家鄉子承父業，跟父親學烤肉手藝。“本來也沒想讓他們從家裡幹，俺兩兒挺孝順，他們說你兩人歲數也大了，把這個事得傳下去， 挺懂事。”母親耿俊萍欣慰地說。

經過一兩年學習，兄弟倆得到了父親的真傳，如今他們已是黃家烤肉的第二十二代傳承人。黃家烤肉前店後坊，臨近過年，一上午要烤9頭豬，比平常要更忙一些，剔骨後醃製，在豬肉上每隔兩指寬劃一刀，要厚薄均勻，深淺到位，劃出道道刀口後，撒上磨成粉的作料，把它們搓抹到每一片肉上，這些用八角、花椒、丁香、大小茴香等38種作料配比而成的粉末，這是黃家烤肉的秘訣所在。黃家烤肉第二十一代傳承人黃伍忠說，“原來只五種材料，大茴香、小茴香、丁香、花椒、鹽，咋使它好吃點，我自個開始琢磨這中藥材、這香料。使這種、使那種，我個人研究十來多年，秘訣就是這個作料。”

大豬醃製好後，掛起來，用木棍把豬的內壁撐開，成半圓拱形以便烤制時受熱均勻，接下來是燒爐子，將木柴投入爐中將烤爐燒熱。黃家烤肉第22代傳承人黃寬說，“憑經驗看爐火，爐火小的話，烤肉皮就不酥了；爐火大了，它就烤糊了。”不見明火時，大豬就可入爐了。燜烤5分鐘後，將大豬從爐中升起，黃寬觀察外皮成色，靠經驗判斷爐溫，確定燜烤時間後，把大豬再次放入爐中，最後用爐灰把燜爐頂部封上，靠爐內高溫將整豬烤熟。50多分鐘後，燜烤結束，開啟爐蓋，香氣撲鼻，來根章丘大蔥配烤肉別具風味。顧客說“一到冬天就吃，幾天不吃就想。”黃家烤肉吃法多樣，單吃鮮香可口，燒餅夾烤肉、烤肉燉白菜豆腐也很受歡迎。顧客說“都喜歡吃老味道，吃正宗的。”

將200多斤的大豬放入燜爐整豬烤制，大豬烤著賣，這不僅是章丘的美食奇景，是黃家烤肉的獨特之處，也是黃家祖傳烤肉工藝的底氣所在，更體現著山東人豪爽個性。“黃家烤肉成為章丘人一種文化的符號，每到過年，不管是繡惠這一帶乃至章丘，都以黃家烤肉作為一種家鄉的味道，它是必備的大餐。”章丘區政協副秘書長翟伯成說。“讓孩子繼承下來，傳不好不行，不能給老的丟人。”黃家烤肉第二十一代傳承人黃伍忠這樣說。這份樸素、誠實的情懷，正是老字號得以傳承的秘訣！

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