牛肉久煮不爛，嘴裡嚼著像乾草，原因很多，主要列舉三個。

第一個，牛肉太老了。

牛很老了才取肉，起碼30年來很少很少，之前比較多。把牛養到10年以上，一定不是肉牛，學名叫“役牛”，當勞動工具的牛。自從有了手扶拖拉機，耕牛就迅速減少，基本絕跡。目前見到的耕牛，都是攝影作品，牛耕田畫面被當做古蹟展示了。

我們吃到的牛肉，統統是肉牛，養來專門吃肉。如果這時候還有養個10幾年的牛，除非特殊情況，因為種牛都不會養多年。養種牛也不像過去那樣，要他們親力親為去配種，只要貢獻種子就行了，真快活早沒了。所以說遇到老牛肉，跟福彩中獎差不多。

第二個，存放方法不對。

平時買的魚、肉之類，吃不完會冰凍起來。絕大部分放不幾天，最多不到一個月，都會陸續取出吃了。但是難免漏網之魚，掉在角落裡被忽視，發現時已經成了木乃伊。

冰箱裡放乾的肉，還跟幹臘肉不一樣，儘管外觀看著都是乾的。臘肉製作過程中，有“鎖住內裡水分”的工藝環節，鹽醃就是利用食鹽的滲透性，逼出細胞之間的水分，細胞裡部分水分被鎖住。所以臘肉再幹，放多少年，那些水分永不流失。

冰箱裡放乾的肉就不同了。特別是放入冰箱沒有裝保鮮袋裡封嚴實，或者後來翻騰時包裝袋有破損漏氣，那就完了。因為如今的冰箱有除霜功能，不像過去的冰箱，隔一段還要把冷凍室結滿的冰手工去掉。除霜功能的原理很簡單，就是乾燥，每次降溫啟動都除溼，流動空氣裡沒了水分，自然也不會有冰霜。

就是這個功能，能把肉裡的水分一點點抽乾，最後變成真正的乾肉。這樣的肉，想煮到鮮肉那樣軟滑，就是妄想。

第三個，煮肉方法不對。

煮牛肉，比較簡單，會熬粥就會煮牛肉。不過儘管都有這方面的經驗，還是會出現“大意失荊州”的失誤，我就有過。

有次家裡來客人，我想著菜要來得快點，燉牛肉的程式一改老辦法。先開水焯了，撈出來肉塊上還有不少血沫，隨手水管衝了乾淨。然後放入涼水一起燉，為了快點，燒開後轉中火。就這樣燉了一個小時，然後關火調味，裝盆上桌，聞到牛肉香味撲鼻。結果咬不動，一整盆牛肉一塊沒下去，因為硬的吃不動。

當場以為牛肉問題，就那搪塞過去。等到下頓，把牛肉倒進燉罐，燒開煮了10幾分鐘，筷子輕鬆插進，熟了。原來牛肉沒問題，煮法不對。

●首先是不該開水焯水。導致肉裡面血汙排放不完，一部分粘在肉塊上，看著不乾淨；

●其次不該熱肉。熱肉讓涼水一激，細胞蛋白突然緊固，形成物理記憶，再煮開煮化比較難；

●其三是不該中火燉肉，這樣火候，加重了牛肉的頑固，別說一個小時，再加上一小時也不行，繼續燉下去，成了肉絲也是硬的。

補救辦法。

這些錯誤的最好的補救辦法，就是二次回火，完全放涼後再煮一次，最多10分鐘就好了。道理也很簡單，前面一系列錯誤做法，形成的牛肉物理記憶，放涼後再加溫，進入二次燉煮才會失去。所以原本熟了的肉，很快就會變得軟爛。