在廚房平日的正常生產工作中，你可能會遇到一些為何廚房會這麼低效，但又不知道原因的問題。其實，只要一些很小的變動，就能讓廚房高速運作起來，令廚房更加光潔，更加安全，員工們的滿意度更高！

下面，就是一些同行朋友們的打造廚房小經驗，相信這些，對大家都有所幫助。

1、菜餚標準化，從砧板開始

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怎樣讓菜餚實現標準化，是廚房管理者頭疼的事情，那麼不妨先從砧板開始。

某餐廳的廚師長，將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標註上規格掛在牆上，老員工可以將切配的食材與圖上的對比，看是否合格；新員工不懂的地方，也可以參照圖片上的原料規格。張貼書面化的切配標準，相比起人對人的口頭培訓，更加省時省力。

2、廚房懸掛毛利對比圖

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出品毛利的高低，直接關係到酒店的命脈，負責出品的廚師，一定要第一時間瞭解餐廳當前菜品的毛利率。

首先，一些同行們的做法是，將2014年每月的毛利率製成柱形表，懸掛在牆壁上，再將2015年每月的毛利率，按柱形圖畫在相對應的月份後面，與去年同月的毛利率形成對比。其中的毛利率不能變動太大，毛利太高會使客人感覺菜品太貴，毛利太低會使酒店利潤下降，維持在一個相對穩定的毛利，是廚房管理人員需要控制的。

此處懸掛的是麵點房的毛利率對比圖，麵點在保證銷量的基礎上，毛利率可以提高一些。

3、餐具種類多，統一標註掛牆上

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一些餐廳的菜餚種類比較多，每一款菜餚都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器裡，他們就將每款菜品的名字與配套的餐具圖片製成圖示，掛在牆上供大家學習參考。

這樣一來，廚管人員就省去了日日、期期培訓新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現。

4、透明盛器，查量方便

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大多數餐廳的冷盤廚房間，都是使用不鏽鋼的盛器來盛裝調料汁，其實這本來無可厚非，但是廚師們不容易在外面觀察到裡面的料汁剩餘量。

為此，一家餐廳的廚師長將廚房裡的盛器全都換成透明的盒子，這樣做有兩個作用：一是可以方便看到調料的剩餘量，剩餘量不多時及時新增調料；二是看起來更衛生，更容易清潔。

5、使用直飲水裝置，杜絕水質隱患

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直飲水裝置在西餐廚房中應用比較廣泛，但是現在開始，已慢慢進入中式廚房。

直飲水裝置具有兩大優點：

1、可以讓員工喝上乾淨的常溫純淨水

如果在夏天，員工接一杯開水，還要等水放涼才能喝，而直飲水可以直接飲用，喝水更方便。

2、用直飲水做湯口感更清爽

經驗多的廚師知道，用純淨水做湯和用自來水做湯，味道是截然不同的，前者會給湯類帶來很大的質量提升，如果是發海參，對水質的要求會更高。

6、表揚單、批評單要列明細

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從管理上來講，沒有獎懲就沒有積極性，獎勵和批評不僅要落實到人，還要在管理中突出，定期將獎勵和批評的人和事，寫在員工獎懲單上並張貼出來，能起到鼓勵和糾正的作用。

在張貼獎罰單時，一定要將他們具體的事情描述出來，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎勵懲罰的作用。

7、用發光電子菜譜做展臺

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隨著製作菜譜的成本越來越高，每次更新選單就要製作新的菜譜，而每本菜譜的成本動輒要幾百元，所以普通門店每次要做十本左右，對餐廳來講也是一筆不小的開支。

為此，有的同行就將傳統菜譜改為發光電子菜譜，發光源是節能燈泡，將菜品照片列印到塑膠材質上，只需將菜品照片放到發光源上，菜品看起來就十分光鮮照人；而每當需要更換菜譜時，只需製作新的菜品照片，放在發光源上即可。

8、一人兩灶不耽誤

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有很多傳統菜在燒製的時候火候一定要到，為了節約時間，有的廚房就給每個炒鍋師傅單配了一個燒菜灶，讓師傅們將燒菜調好口味後，就放在燒菜灶上燒製並留心觀察，而大灶臺也不耽誤炒菜。

9、專人專菜上菜快

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有的廚房是這樣安排的：每個炒鍋師傅負責炒自己所屬的菜品，而這些菜品，都以圖片的形式貼在炒菜師傅上面的煙灶上。

這樣做有兩個目的：一是可以讓傳菜師傅清楚地知道所傳的菜品應該從哪個師傅檯面上取；二是方便管理人員及時跟蹤菜品上菜情況，並落實到具體的炒鍋師傅。

10、保證員工安全，安心做事更高效

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對於廚房安全，一點也不能馬虎，尤其是水、電、氣，最為關鍵，特別要防止漏電。某廚房的每個插座外面，都有一個滑動的蓋子，只要把蓋子往下一拉，就會將插座露出。當不用插座的時候，將蓋子拉上來，蓋住插座，就可以防止水落在上面引起漏電。

11、廚裝編號好識別

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有的廚房在每個廚師的衣服上標上了號碼，這樣在班前會點名的時候，廚師直接報號碼就行了。同時廚師可以根據號碼識別自己的衣服，衣服也不會穿錯。

12、舒服環境是效率的保證

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很多廚房都是冬天冷、夏天熱，這種情況荷臺上的師傅體會最深。為此，有同行朋友在荷臺後面安裝了立式空調，讓師傅們冬暖夏涼；這樣在夏天，除了可以給廚房降溫，還可以達到抑制細菌滋生的效果。

13、食品安全是前提

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有的冷盤間，地面上不僅沒有一滴水，而且冷盤師傅必須消毒以後才能進入冷盤間，還要穿上一次性腳套，以防止將鞋底的細菌帶入到冷盤間裡。

除了上述那些高招之外，還有一些同行朋友也提供了他們廚房裡的小招數，下面一起來看看。

14、廚房拐角放鏡子防碰撞

北京那家小館 郭建英

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我們廚房裡有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房裡往外走的人，時常會看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經常發生碰撞現象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，後果不堪設想。

為了避免碰撞情況的發生，我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡，讓員工在透過之前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，從而避免了不必要的碰撞。

15、荷檯燈掛保鮮膜，打掃更輕鬆

北京那家小館 韓桂寶

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廚房裡油煙比較大，過不了多長時間，廚房器具上面就會沾滿油漬，不易打掃，要是採用洗滌劑清洗，不經意間將其滴入到食品中，還會造成食品安全隱患。

為此，我們使用環保的透明塑膠膜來代替燈罩。這種塑膠膜透光性不錯，如果髒了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。

不過使用此方法時，要使用節能燈泡，因這種燈泡散熱小，不會造成塑膠膜損壞。

16、管道用錫紙包裹不沾油

北京全聚德餐廳

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廚房裡的油煙管道位置比較靠裡，不好打掃，又因其在爐頭的後面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會沾滿油漬，成為滋生細菌的溫床。

為此，我們使用錫紙將管道包住，因錫紙不易沾油，即使真的髒了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的再包上即可。

17、單耳小鍋炒菜最香

北京全聚德餐廳 鄭紹武

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受過去粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房都是使用雙耳大鍋，這種鍋的鍋底比較薄，很適合用來製作講究鍋氣的粵菜小炒，但並不適合用來製作北方菜系的菜品。

現在，我們將過去丟下的長把單耳鍋重新拾起來，用其烹製魯菜，一鍋一菜，味道更香。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快，比用雙耳大鍋製作的北方小炒味道更好。因為鍋小容易控制火候，特別適合製作扒、熘、燒的菜餚。

18、提前配醬料，注意防塵蠅

北京全聚德餐廳

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餐廳銷售的菜品有許多是搭配醬料上桌的，而這些醬料都需要提前製作，由傳菜與菜品配好後上菜。但在配好醬料到上桌之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，因為落上塵土會影響醬料的賣相，落上蚊蠅會傳播有害細菌，造成汙染。所以，我們將特製的塑膠蓋子扣在醬汁上，防止其受汙染。

19、特製切骨機削骨更給力

北京大食客餐廳 黃景輝

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我們是一家經營東北菜的餐廳，每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，如果採用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費的工時太長，而劇烈的切割，會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時還會造成意外，給員工帶來安全隱患。

為此，我們購買了一種專業切骨機，它使用迴圈鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力。一臺機器，一個人一天就能切幾百上千克的骨料，效率大大提高。