導讀：廚師長炸酥肉不脫層，酥脆可口的秘密

有朋友問我，炸酥肉為什麼肉和粉炸出來容易脫層連不到一起？

炸酥肉時糊脫離的情況，我總結了以下原因：

一、因為肉條掛糊的時候，掛糊的方式不對造成的。比如用錯了糊，使用了較稀的水澱粉糊，炸酥肉應該用酥糊。

二、就是豬肉的水分太多，糊沒有完全的掛到肉條上。因為肉裡面含有水分，會導致糊的稀釋，致使肉條外邊只是裹了薄薄的一層糊，炸制的時候肉裡的水分不能迅速蒸發掉，外面的糊經過高溫定型，因此在肉和糊之間會產生脫離狀態，當酥肉炸好後呈現分離的狀態，就是因為糊和肉之間含有大量的水分造成的。

三、使用了凍肉，肉沒有完全融化去除水分。

四、掛糊的粘稠度不夠。就是糊裡邊缺少了像雞蛋增加黏度的食材，或者糊調的比較稀，與豬肉混合的時候造成粘性不夠，不能把豬肉均勻的掛上糊。

五、炸制時油溫過高或過低。油溫過低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之間也會造成糊的脫離。油溫過高，糊迅速成熟定型，而裡面的水分來不及蒸發，也會造成脫離的情況。

炸酥肉糊脫離的解決辦法：

一、將豬肉條控幹水分，進行醃製底味；凍肉自然解凍後再使用。

二、提高糊的粘稠度，加入一定比例的雞蛋或其它澱粉。

三、將糊的比例調整正確，澱粉和雞蛋按照比例進行攪拌；不要使用較稀的脆漿做掛糊。（具體比例見下文）

四、炸制的時候，第一次油溫需要五成熱炸至定型，第二次復炸的時候需要七成熱油溫炸制金黃酥脆即可。

炸酥肉用的酥糊黃金比例：

1、用玉米澱粉、紅薯澱粉和生粉調糊的比例1：1：0。5，加入少量泡打粉和吉士粉靜置20分鐘後使用。

2、用紅薯澱粉（或玉米澱粉）加麵粉的方式調糊，比例為1：1，兩個雞蛋，少量清水，加入適量的泡打粉拌勻靜置20分鐘後使用。

炸酥肉

需要食材：豬裡脊300克、雞蛋兩個、蔥一根、姜一塊

需要調料：鹽1克、味精1克、雞精2克、胡椒粉2克、花椒5克、泡打粉少許、玉米澱粉30克、紅薯澱粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油約耗100克

製作過程：

1、豬裡脊洗淨控幹水分，切成小拇指粗細的條，長5釐米左右，清水浸泡去血水。大蔥洗淨切成段，姜去皮切成絲或片。花椒用水洗乾淨表面浮灰。

2、裡脊條瀝乾水分後，放入蔥段、薑絲、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉醃製二十分鐘左右。

3、取一容器，把雞蛋打散攪拌成雞蛋液，放入玉米澱粉、紅薯澱粉、生粉、吉士粉少量清水攪拌均勻，最後放入泡打粉拌勻，倒入適量色拉油，靜置二十分鐘左右。

4、把糊調勻，攪拌至粘稠沾手狀態，抓起來成線狀，放入少許色拉油，酥糊就調好了。

5、把醃好的裡脊條放入糊裡攪拌均勻，每根豬裡脊條都能掛上糊為準，糊裡為什麼放油呢？後面解釋。

6、炒鍋上火燒熱放入約三斤左右的乾淨油，油溫燒至五成熱左右，把掛滿糊的裡脊條逐根放入鍋中，要一根根下入，不能粘連，如果有粘連，待炸至肉條浮起，用勺子敲開打散，把小酥肉炸定形後撈出。

7、油溫升高後，七成熱時下入酥肉復炸一遍，炸成金黃色，外酥裡嫩時撈出擺盤，帶椒鹽上桌即可。

出品圖

~~~炸酥肉問答環節互動～～～

問：放吉士粉的目的是什麼？

答：吉士粉有增加顏色的作用，使酥糊的顏色更黃，炸出來顏色更好看。第二個作用是增加香味，吉士粉有一種特殊的香氣，炸好的小酥肉味道更濃郁。第三個作用增加口感，是小酥肉更酥脆，鎖住肉條內部水分，使小酥肉吃起來鮮嫩多汁。

問：小酥肉為什麼放花椒或麻椒粒呢？答：放花椒的做法是四川傳過來的做法，炸好的小酥肉會有一種花椒的香氣，還會有微麻的口感，口味更豐富飽滿，花椒也有去膩增香抑制異味的作用。建議用好點的花椒，比如大紅袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。

問：調糊時放油是為了什麼？

答：放油的目的是讓糊起酥，肉條掛糊後炸制後特別酥脆，外觀非常飽滿圓潤。

……炸酥肉技術知識小tips……

1、炸酥肉可選用豬梅肉，或其它較嫩的部位。現在普遍使用豬裡脊製作，裡脊比較鮮嫩，方便處理加工，口感也非常好。

2、用紅薯澱粉（或玉米澱粉）加麵粉的方式調糊，比例為1：1，兩個雞蛋，10克左右清水，加入適量的泡打粉（半小匙）拌勻，最後加入適量色拉油拌勻。泡打粉在糊裡同樣起到發泡的作用，讓糊裡充滿小氣泡，使糊更酥脆。麵粉的比例不用太多，否則會造成澱粉糊回軟。

3、調雞蛋糊時要一個方向攪拌，但不能用力過度，不能讓糊上勁。把糊和勻就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，以糊撈起後拉線狀為好，糊稀了掛不住裡脊條，炸出來肉條幹硬沒有口感，沒有外焦裡嫩的效果。

4、全蛋糊里加入泡打粉會起到發泡蓬鬆的作用，讓糊裡面充滿了小氣泡，炸制的時候，全蛋糊才會變得酥脆化渣。注意使用泡打粉的用量不要超過3%，過多使用會發澀發苦。

5、第一次炸制時五成熱左右即可下入肉條，做酥肉一定要進行二次復炸，復炸的油溫在七成熱左右，這樣才會達到外焦裡嫩。油溫過低會造成小酥肉浸油、回軟、脫糊，油溫達到七成熱即210度左右，家裡如果有電炸箱，調至最高220度，開最大功率就可以了。

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