羽辛的這篇文章還不趕快廣而告之

天婦羅之神說，做飯不像唱K，烹飪裡面有很多細節，不是你照著歌詞唱就可以唱出來的。倫敦廚師YK在經歷自己工作的餐廳從師傅在的時候是三星，師傅走的時候變成零星後卻產生了不一樣的想法。他說，越來越覺得做飯就是唱K，只要跟著菜譜/影片做，味道不會差到哪裡去。我們所處的這個時代已經不是天婦羅之神那個時代，現在資訊極其發達，任何菜譜，任何你想了解的廚藝細節，只要你願意去找，沒有什麼秘密可言。

（天婦羅之神 早乙女哲哉 動圖來源網路）

但是，學的再好，複製的再像，又有什麼意義呢？就像一個唱K的高手，就算模仿到極致，也不可能和原唱一樣在歌壇有自己的一席之地。

因為你需要有自己的風格。烹飪亦如是。這也是大家的困惑，為什麼倫敦The Araki的菜譜明明和師傅在的時候一樣，味道也絕對相差不多（

決定壽司的關鍵在於前期準備工作比如如何處理魚料，醃漬方式，醋飯配比等和食材自身質量，捏製技術雖然對審美有影響但是絕不是根本，既然放心徒弟坐鎮肯定是技術過關的），

但是主廚師傅走了，這家店直接降為零星？不少熟客為餐廳打抱不平，覺得味道絕對不差，氛圍更輕鬆了，為何從三星直接變為零呢？（相關食評參考【倫敦美食系列】歐洲排名第一的日本壽司店The Araki以及【宇宙首發】The Araki香港新店食評）。翻看Araki San的餐廳族譜，你會發現在他門下的學徒中們只要是出去獨立開店的，最次都是米其林一星墊底（一星的出品和師傅的最像），而獲得米其林三星的學徒們（至今有兩位）的出品，則更多是個人色彩突出的菜品（雖然暫時倫敦店無星，但是也是客滿為患，多數為熟客）。

比如這位歷史上最年輕獲得米其林三星的廚師鮨行天（曾在東京The Araki工作），出名後被美女客人要求合照（儘管營業笑容有點尷尬）

但是其出品看圖片還是非常漂亮的 也不會特別讓人特別聯想到Araki San的風格。

倫敦The Araki現在的弟子主廚的菜品沒有突出個人色彩，但是這倒也不是他沒有得星的全部原因，因為倫敦的餐廳畢竟還是老闆的餐廳，不完全算是徒弟獨立開店。師傅當年得三星是因為米其林稱讚其

利用歐洲當地食材做出美味的壽司料理

，這是一種突破和創新。打破了大家覺得因為魚生食材沒有日本種類豐富，所以倫敦的壽司店肯定不會成功這種偏見。現在的主廚雖然做的是老闆在的時候一樣的菜品，用一樣的供應商，最大程度保留其同樣的味道，但這就好像一個模仿原唱再細膩的唱K高手，大家不會因為你把原唱的成名曲唱的特別到位就代表你也可以在歌壇立住腳。

好吃是好吃的，但是名廚的路必須是你自己獨創的世間無二的路才行。

最近讀日本米其林三星法餐Hajime的創始人米田肇的書《天才主廚的絕對溫度》，這個剛自己創店就獲得米其林三星的天才廚師，儘管在全世界最盛名的法餐廚師米歇爾·布拉斯的餐廳工作學習，但是當聽到法國師兄說他的料理就是米歇爾·布拉斯的複製品時候勃然大怒。其實這挺難得的。

因為在日本這種按資排位文化中，先輩經常是被仰視甚至不可以超越的存在。而法國人則是我會把我知道的東西全部交給你，但作為條件，你務必要做出和我不同的東西。

Hajime顯然學到了法餐的精髓，成為了一個把法餐做到極致的日本人，因為他“學會了自己游泳”。換句話說，他可以自己創作完美的歌曲了，而不是在歌廳唱別人的成名作。

（常年堅持健身的米田肇，雖然出生於1972年，但是身材絕不是印象中的大肚法廚）

對於外行來說，米其林的評分標準就是謎一樣的存在。很多本地人喜歡的餐廳怎麼也上不了米其林榜，而米其林三星有時也會遭到食客們的差評。數學天才米田肇用走訪、歸納並繪製圖表找出米其林餐廳集合重合部分（比如之前米其林評分的五個標準是：

食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性

），2008年，HAJIME低調地開業了，但是在09年10月發行的米其林指南里，HAJIME，成了大阪唯一的一家米其林三星。自此，這家神奇的餐廳，也成為了全球開業最快獲得米三星餐廳記錄的保持者。

餐廳的招牌菜，用108種蔬菜製作的地球沙拉，真實大小非常大，現場很震撼

米其林評選中除了眾所周知的對餐廳環境和服務的考察，那麼對好的主廚的出品又會有怎樣的考慮呢。我個人把頂級廚師分為根基，創新，突破，世界觀和情懷幾個進階階段，下面一起來看看吧。

▲ 根基

根基其實除了一些必備常識，技藝（如切工），烹飪經驗和靈敏度，其實更需要主廚完成自己的尋根之旅。

我曾經幾天內反覆看“主廚的餐桌”這個系列的紀錄片，突然發覺

世界上多數偉大的廚師都是在有意或無意的烹飪尋根中走上了職業生涯的高峰

。比如曾獲多年亞洲第一餐廳的Gaggan（米其林評級是二星），主廚Gaggan最重要的職業經歷是去西班牙El Bulli 餐廳學習分子料理等現代歐洲烹飪，但是作為印度人他最終是把這些技術運用到展現印度料理中，因為他覺得自己有責任也極度渴望把印度街頭廉價的小吃也能用Fine Dining這種方式展現出來，讓世界對印度料理有一個重新的認識。

食評連結：【Honey泰國吃喝系列第二篇】曼谷輕奢吃喝攻略——2015年亞洲最佳餐廳Gaggan到底什麼樣？雖然呈現的結果不見得每個人都欣賞，但是其創新精神不容置疑。

這是我當時對其某個作品的評價

【Pakoda】這個單詞是印地語英文轉寫，是一種油炸小吃，把蔬菜或者雞肉之類裹在麵粉裡油炸。不論如何，這個菜品芥末味還好，但粘粘的口感，讓你覺得自己Gaggan廚師的審美之間的差異已經不可調和。

可以想象，沒有印度美食背景的我，第一次去吃真的領略不到其中的美。但這不能代表全部人看法。最重要的是，Gaggan不是重複做已經存在的菜譜，他做的是世界上獨一無二的自己的作品，透過菜品來強烈的表現出了他的身份屬性。

不過整套幾季看下來，我印象最深刻的還要數第二季中秘魯的Central Lima餐廳主廚Virgilio Martínez那一集過目不忘（以下關於他的介紹可以看我曾經寫過的文章畫虎畫皮難畫骨，倫敦米奇一星Lima Fitzrovia）。

早年Virgilio去法國，義大利，日本的餐廳工作了六年，學習做名餐廳的經典菜餚。後來有一次回秘魯的利馬探望親人時，他望著家鄉市場上琳琅滿目的食材，比如藜麥，幾十種品類的秘魯土豆，玉米啊等等，他突然就頓悟自己花費六年輾轉在各個國家，做著不屬於自己的菜餚，而對秘魯自己家鄉的食材一無所知，悲從中來。大夢方醒後，他的人生軌跡也做了改變。

最後他的菜品什麼樣子呢？餐廳的菜品從-20米到0海拔到4100米等不同海拔不同的菜品呈現讓客人縱向領略秘魯，基本上就是登上安第斯山然後再潛入海底，走向山谷，在行走在亞馬遜河邊，一次體驗17種生態系統，一度讓人感受眩暈。從蜘蛛到螞蟻，你都有可能吃到。。。

就是這麼霸氣地讓人領略身臨其境的秘魯。你要問我好不好吃，我也沒吃過，單光看這些介紹，已經令人敬佩。

當然了，這裡的根基也不能簡單理解為自己出生哪裡就應當迴歸做那裡的菜。比如倫敦的米其林一星Ikoyi的主廚Jeremy做的是色彩鮮豔，味道鮮明的西非菜式（因為和他一起開餐廳的童年小夥伴是奈及利亞人）。Jeremy本人在美國上大學，會說六七種語言，外形也非常帥氣，在西班牙，英國等各個名店工作過，最終確定做西非和歐洲菜式結合的烹飪。

Jeremy招牌菜 （沒錯紅色密密麻麻是辣椒粉包裹著類似香蕉的特有植物）

再比如美國米其林三星Blue Hill的主廚Dan Barber提倡從農場到餐桌，永遠只做當季最新鮮的食物。我知道很多人想掀桌如果來到花費不菲的餐廳享用幾乎無加工的各種蘿蔔

這時候我們付費來餐廳不僅僅是吃了，而是看名廚是怎麼把自己的邏輯圓的特別順，欣賞一個不同的廚房哲學。

簡單來總結，根基除了代表一個廚師基本的實力（烹飪知識，技術，閱歷），最重要的是廚師是依靠什麼來製作選單。比如Gaggan用盡技術手段，宣揚的是印度料理。比如米田肇，在法餐和日本文化碰撞下，他自己發明出個“世界料理”，模糊界限，也把這種極致發揮到舉世矚目。

▲ 創新

各行各業其實都很推崇原創性。有了基礎和根基，如何創新就十分關鍵了。總是用相同的方式烹飪一道菜，那麼只能得到相同的結果，但是用不同的方式去挑戰，也許就又不一樣的東西出來了，哪怕千百次重複中每次只有其中一個細節的輕微改變，最後的結果也有可能是顛覆性的創新。

創新不一定必須是石破天驚，可能只是在積累的過程中慢慢誕生出來。剛開始可能是一個元素創新了或者一道菜創新了，在千百次重複中慢慢找到自己的風格。

舉個例子就拿33歲獲得米其林二星，還被世界最佳餐廳評選中評為日本第一廚師的長谷川在佑來說吧。這位廚界奇才善於社交併且把世界烹飪的一線資訊將傳統的日本料理進行創新組合，獲取世界烹飪的一線資訊，並將其中合適的元素運用到自己的烹飪中。融合很多國際化元素，講自己的故事。

比如杯子上印自己頭像，寫著“Star Comebacks”，開星巴克玩笑。

再比如傳統的懷石料理中會有一道用來墊胃的主食小點“御凌ぎ（（Oshinogi）”，長谷川用調味過的糯米或者時令蔬菜塞到去骨雞翅裡， 炸雞翅“傳タッキー”（傳德基，上面印著長谷川的頭像）就此誕生。若有熟客或貴賓前來，上面的頭像會換成客人照片，盒子背後則有12家長谷川喜歡的餐廳名錄。

圖片源於網路

甜點做成泥土的造型，還配有一個鏟子，下面鋪著舊報紙，旁邊的園藝手套還被擺成勝利手勢，主廚有點天真爛漫。

雖然不是原創的點子

，但是也延展出自己風格。

儘管這些年也在變化和發展，但是整體來看日本料理依舊是一個守成為主、創新為輔的烹飪體系，所以我個人也很理解長谷川在佑開店之初當然也受到一些傳統日本料理的愛好者的抵制謾罵甚至憤然離席。

保留傳統固然重要，但是長谷川在佑的創新也不是瞎搞。原以為他投機取巧，到處偷師學藝做出“國際化”菜品，但最近買了他寫的菜譜書，非常詳細地公開每道菜的做法，巧思和視覺效果都堪稱一流。

有了根基才可能創新。即使創新成功，對於高階餐廳，維持現狀也會是一種退步。哪怕是同樣的美味，第二次吃的感動遠遠不及第一次吃的感動，所以有志向的廚師一定會每天思考，同一道菜也會實時升級。

▲ 突破

突破是在創新的基礎上去打破自己，變成更厲害的角色。我記得幾年前採訪美食作家左壯，他說其實很多名人在突然成名之後，為了維持自己的這個這種名氣，不讓人看到自己的漏洞，就要不停的去接著完善自己。

其實很多名人都是在就是偶爾成名，為了不斷地完善自己，就不斷的精研理論和不斷升級自己的靈魂，然後以更加廣闊宏大的視角去看待事物，看待世界，不斷的讓靈魂得到昇華，最後真的成為了巨人。

有很多人就是出名以後他就會隱居一段，因為怕出醜，很多人才多少年再復出都是這個道理，因為他想讓自己不完美的自己更加完美。

再拿米田肇舉例，他的餐廳剛開張的時候客人極少，拼死堅持三個月左右終於迎來了一個著名食評家肯定他的餐廳，食評見報後餐廳變得小有名氣，客人也如湧而至。但是在開業半年的時候，他毅然關掉餐廳又回到法國採風學習。

無獨有偶，秘魯的Central Lima餐廳主廚Virgilio Martínez在餐廳開業不久之後也毅然關店去秘魯各個地方旅行尋求靈感，打磨自己的創意。現在餐廳每個季度都會推出新的18種料理，每週都有專門時間研發新菜。

很多人不解華人驕傲——名廚江振誠為何關閉新加坡米其林二星餐館Restaurant Andre。

他自己說：“此刻我人生中最棒的時刻，我從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒！這裡的每位夥伴都如我所求的那般完美，這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見，而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。30年的職業料理生涯裡，回到40多年前我出生的故鄉- 臺灣，一直都是我的夢想。在這片土地上，我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給中國大陸與臺灣的新世代，我責無旁貸；給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。”

簡單理解，因為達到了一個程度，無法突破，在最完美時候轉身才可以留下永遠的傳奇。這些年也聽聞江在臺灣和大陸的各種實驗專案包括川菜等等。拭目以待廚師的下一個突破很快就會到來。

▲ 世界觀和情懷

高階餐飲不是機械勞動，只有注入廚師自己的思考，表達自己的世界觀和情懷，最終才獨成一派。

作戰在一線的廚師往往常態都是疲憊，所以我真的很理解為什麼很多廚師懶得去思考。

米田肇說深入學習日本茶道文化竟然讓自己突然開竅，原來自己也可以透過菜品表達自身對世界的看法，雖然做的是法式料理，但絕不是拘於傳統的複製，而是自己不同文化背景的融合，最終他印在選單上的就是他心中的“世界料理”。

當然，在自己的菜品中輸出世界觀和情懷並不是為了得米其林星，比如2005年，法國三星名廚阿蘭·桑德朗（Alain Senderens）主動歸還星級（現在已經去世），並主動將300歐元的費用下降到100歐元，他認為新餐制能保證餐廳獲得更高的利潤。可以看出保持米其林三星水準壓力大，而且很多時候不掙錢。

當然人在成功或者出名之後當然才會有更多選擇，還沒名氣和客人時候就放言不要米其林的廚師只能讓大家覺得他是心虛。

▲ 寫在最後

吃到如今，個人一點感悟是，其實廚師拼技術層面，到最後都會差不多，因為烹飪手法比如蒸煮煎炸是不分國籍的，真正起決定因素的是廚師自己的味覺和視覺審美而形成的料理方式。比如廚師自身的口重，口輕，對輕盈度和厚重的理解，對擺盤呈現的美感的理解，如何把自己的性格賦予到菜上。然後是創新與突破。在這個問題解決之後，再上升到宏觀才有意義。

簡單理解，技藝是基礎，需要傳承，但是藝術是變化，需要革新。作為當代的廚師，有充分的條件打破菜系壁壘，充滿廣闊的視野，不把自己侷限在固有觀念裡，才會慢慢成長為名廚。這樣烹飪的歷史才會不斷進化。

而米其林星星肯定是對創作者的肯定，而不是模仿者。

從這種角度來看，米其林星星更鼓勵有趣和有創新精神的店，在一定基礎上的精益求精。

至於米其林的評判標準，即使知道了幾個維度的評判標準比如食材質量，口味，烹飪技術，個人風格，價效比，水準穩定性，其實仔細研究也還是籠統。個人意見是存在就有道理，無需神話這個機制也沒必要鄙視看不起這個系統。本文僅負責提供一種觀點去理解一個餐廳與獲得米其林星的關係。

畢竟吃，也是很私人的一件事情。

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生平無大志，唯以吃為趣味

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