雕梅酸湯鱸魚

主料：鱸魚1條，金針菇100克。

輔料：雲南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

調料：酸湯3500克，蒜片5克，薑片5克，蘇打水1聽。

製法：

1。 將鱸魚治淨，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控幹水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；

2。 鍋留少許底油，爆香蒜片、薑片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。

點評：酸湯是餐廳自制的，選用雲南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數十種生態原料，精心配比，熬製而成。其特點是酸辣爽口、開胃健脾，魚肉嫩滑、細膩美味。

手撕鱸魚

主料 鱸魚1條約750克 蔥段15克 薑片15克 蒜片15克 香菜段10克 紅椒段15克

調味料 家樂鷹粟粉20克 椒鹽10克 醃製浸泡汁

烹飪步驟

1。 海鱸魚開片放入浸泡汁醃4小時；

2。 將醃好的鱸魚片開，沾勻鷹粟粉，用熱油炸熟，手撕成塊；

3。 炒香蔥段、薑片、蒜片、紅椒段，撒椒鹽和手撕魚塊拌勻。

醃製浸泡汁 雞粉3克 濃縮雞汁10克 家樂鮮露3克 白酒5克 胡椒粉1克 精鹽3克 水400克，製作，混合均勻。

金蒜香鱸魚

原料：鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，麵包糠50克。

調料：鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。

製作：

1。把鱸魚宰殺治淨，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀後，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，醃漬20分鐘。

2。鍋裡放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然後放盤裡擺好。

3。把麵包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。

4。鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的麵包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味後，出鍋舀在鱸魚上面，即成。

說明：鱸魚醃漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。

乾燒鱸魚

原料：鱸魚，肥肉丁，筍丁，香菇丁，泡椒，郫縣豆瓣醬，蔥，姜，蒜，白糖，醋，鹽，胡椒粉，豆豉，老抽，生抽。

製法：

1。 將鱸魚宰殺治淨，入油炸至金黃色備用；

2。 鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜、肥肉丁、筍丁、香菇丁、泡椒、郫縣豆醬煸香，加白糖、醋、鹽、胡椒粉、豆豉、老抽、生抽調味，放入炸好的鱸魚，小火慢燉40分鐘至湯汁濃稠，出鍋後將湯汁和配料澆淋魚身即可。

點評：口味濃郁，醬香突出，鱸魚鮮嫩。

茴香鱸魚

原料：鱸魚1 條（約750 克）、 鮮茴香碎100 克、小米椒粒5 克、野山椒節10 克、鹽、味精、雞精、野山椒水、酸辣汁、生粉各適量

製法：

1。 把鱸魚宰殺治淨，取淨魚肉切成薄片，魚頭、魚尾、魚骨一起下入清水鍋熬成魚湯，撈出來擺盆裡成整魚的造型。

2。把生粉加沸水燙成熟芡，再加生粉和適量清水調勻，然後加入鮮茴香碎、魚片拌勻。

3。淨鍋入清水燒沸後保持微沸，把魚片抖散下入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水並裝盆。

4。淨鍋摻熬好的魚湯燒沸，下入小米椒粒和野山椒節，調入鹽、味精、雞精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

製作關鍵：給生粉打熟芡，能使茴香均勻地粘牢在魚片上，不易脫漿。

百香果涮魚片

主料：鱸魚一條（6-7兩）

輔料：百香果5個、海南黃辣醬20g、鮮小米辣0。5g、金針菇50g、菜膽20g、番茄2個、土豆粉1包

調料：鹽、味精、糖、胡椒、豪吉酸辣川香汁45g、木姜子油2g、薑末5g、蒜末5g、金芥10g、香柳10g、鮮湯適量

製作過程：

1。將鱸魚洗淨，魚骨剁成段和魚頭擺入盤。再將魚肉片成薄片，入盤待用。洗淨金針菇、菜膽、番茄、土豆粉分別改刀裝盤備用。

2。鍋內放油，炒香海南黃椒醬、鮮小米辣薑末、蒜末，加入適量高湯燒沸，調入豪吉酸辣川香汁、鹽、味精、糖、胡椒、百香果肉、金芥、香柳，小火熬煮5分鐘即成。

3。將魚頭、魚骨分別放入熬好的湯底內，燒沸去掉泡沫，再根據食用喜好分次加入素材和魚片即成。

特點：湯鮮酸辣可口，魚肉鮮嫩。