哈嘍！大家好，我是王剛，本期影片為大家分享一道家常菜。

這是多麼熟悉的臺詞，相信大家都知道是誰的慣用詞吧！沒錯，就是我們所熟悉的美食家王剛，對於想學做菜的人都尊稱他為王老師，相信很多以前不喜歡做菜，或者是平時從來不下廚房的人，都是因為看過王剛的影片後，才開始對做菜充滿興趣的吧。

據說，2018年王剛火遍全網的時候，很多人看到他的教菜影片，就對美食充滿了興趣，都控制不住把家裡的平底鍋，換成一個雙耳大鐵鍋，把鍋鏟換成大勺子，甚至還有人專門換了一個大爐灶；不喜歡做的白領、大老闆們也紛紛學起了做菜，真可謂是掀起了一股學菜潮。

滑鍋、勾芡、淋油這些專業術語，在短影片沒有崛起之時，對於不瞭解烹飪的人是陌生的，就連家庭主婦們都不知道其中的含義。自從王剛火了之後，這些術語逐漸被人們所理解，王剛為什麼如此火，除了他運氣佳之外，最主要的還是他的教學比較簡單易懂。

5分鐘的教菜影片，全程沒有一句廢話，百分之八十屬於乾貨，而且講解過程容易讓人理解，每一步、每一個環節，都會告訴你為什麼要這樣做。你能在他那裡學到東西，這就是人們喜歡他的原因。

我記得有個女孩子說過，她從小到大嬌生慣養，直到大學畢業都沒有做過一頓飯菜。她是無意中看到王剛影片之後，才開始學做菜的，每一次炒菜要拿手機出來看，嘴裡還念著王剛慣用口訣，先熱鍋、再滑油、翻炒、出鍋。照葫蘆畫瓢，雖然做不出大廚的效果，但是成菜效果也能有個五、六成。

很多網友都調侃說別人教做菜，而王剛是在教人開飯店，為何有這種說法呢？

因為王剛教人做菜影片，是以飯店做菜的模式呈現。比如雙耳大鐵鍋、大爐灶、大勺子，這些家庭裡面是無法做到的，還有很多菜的烹調方法，起初也是以飯店做法呈現，比如油炸、拉油、滑油、焯水等等。

所以很多網友就調侃寬油勸退、滑鍋勸退、翻鍋勸退等等……

這麼多網友勸退，王剛為什麼不使用家庭的方法教學呢？

網友們勸退原因是，在家裡做這道菜油耗不起、鍋翻不動、火不夠猛。所以很多網都說，王剛是在教人開飯店，當然，這只是玩笑話。很多人在王剛那裡還是學到很多東西的。

本人也在廚房摸爬滾打過的，對於王剛不使用家庭烹飪工具教學，我比較清楚。不只是王剛，現在所有教人炒菜的廚師，都不可能以家庭方式呈現。

因為飯店菜餚烹飪方法，與家常菜的烹飪方法是完全不同風格的。一個專業廚師離開了大爐灶、大鐵鍋、大勺子等工具的輔助，那麼他的優勢將大大減弱，比家庭主婦們強不了多少，唯一的優點就是理論、經驗多一點而已。

所以說王剛要呈現出最好的成菜效果，就必須以飯店模式進行。雖然如此，我們還是可以在他影片中學到六、七成，除了學會基本步驟，你還懂得了為何炒菜時要在鍋邊淋酒，為何要焯水時要放鹽，為何要收汁等等，這些對於一個廚房小白來說，也是非常管用的。

外行看熱鬧，內行看門道

當時衝動將家裡平底鍋換成大鐵鍋的網友，你在王剛影片中學會了幾招。正所謂“臺上一分鐘，臺下十年功”，別看王剛短短几分鐘，就做出一道美味佳餚，但是你知道這需要多少烹飪功底才完成的嗎？

王剛慣用詞熱鍋、滑油、翻炒、出鍋，一氣呵成，這裡面的每一步，都具有不同的烹飪之道，你是否已經悟透了呢？

翻炒就不多說了（翻炒是指菜在鍋上下拋動，這麼做主要是為了產生一種香氣，就是粵菜裡所說“鑊氣”，家裡面炒菜火力不足，這一步比較難實現），還是說說為何要滑油吧。

熱鍋冷油

王剛炒菜前，都習慣先將鍋燒熱，然後放一勺油滑鍋，接著再把油倒出來，再放少許冷油，最後放入食材進行煸炒，這就是“熱鍋冷油”的原理。

熱鍋：將鍋燒熱再炒，對烹飪食材有受熱均勻、脆爽、質嫩防粘鍋等特點。

冷油：鍋燒熱後，先放一勺油在鍋中滑一圈，然後倒出，再放少許炒菜的冷油，然後放入食材進行翻炒。

經過“熱鍋冷油”炒出來的菜，一不會粘鍋，二口感比較好。

假如不放冷油也可以炒，但是成菜口感差一點。因為鍋燒熱滑油後，鍋的溫度還是非常地高，如果這個時候放入肉料炒，就會發生質變、凝結長坨、老嫩參差。所以“熱鍋冷油”並不只是為了炒菜時不粘鍋底，同時也是為了增加菜餚口感。

看過王剛的教學影片，你在家裡學會了幾招，歡迎下方留言探討。

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