馬上過年了，估計很多人都收藏了很多的菜譜或者做菜的文章等，很多人評論說是“一學就會，一做就廢”。那是因為做菜的時候有很多做菜的小技巧沒有注意，導致做出的菜不盡如人意，中國的烹飪博大精深，不同的人用相同的材料做出的菜，味道都會有差別，更別說什麼都不懂的小白了，但是做菜的時候有很多小技巧是可以提升自己做菜的味道的，今天就來說一說這些技巧，記得關注和收藏啊。

食材焯水

焯水是中餐裡面做菜的一道程式，在飯店裡面大部分的菜都是要焯水的，一個是為了口感好吃，一個是為了做菜更快。大家看做菜的文章的時候，很多都強調冷水下鍋，或者熱水下鍋，這是為什麼呢？

冷水下鍋焯水：肉食焯水是為了讓肉類中的血水能析出來，這樣肉食才能去除本身的腥味和羶味，而肉食隨著溫度的升高，表面的蛋白質會快速地凝結，血水就會出不來，起不到除腥味的作用。所以一般都是冷水下鍋焯水，並且還要加去腥增香四件套：蔥、姜、料酒和胡椒粉。

熱水下鍋焯水：蔬菜的炒制，不光考究味道，更考究的是蔬菜的口感。但是在炒制過程中要保證蔬菜熟和蔬菜良好的口感是很難做到的，這就要在炒制前把蔬菜焯水，但是如果是冷水下鍋，等水熱了蔬菜有可能就熟透了，口感就會沒有脆爽的感覺了，所以要熱水下鍋。

油溫的掌控

在中餐的製作中，用得最多的是油，不管是炒制還是油炸，都要用油，我們平時說的幾成油溫下鍋，是有講究的。

冷油下鍋：容易糊，容易粘鍋，一般用於滑油和乾煸。隨著油溫的升高，食材變化比較快的食物一般用冷油下鍋，比如蝦片和煎蛋。

油溫5、6成熱：很多人都知道用筷子插到油鍋裡，看氣泡的產生，有少量的氣泡產生是5成油溫，隨著溫度的升高，氣泡會越來越密集。這樣的油溫是應用最廣泛的，一般的炒制都是這樣的油溫，油炸的初炸也是這樣。

油溫7、8成熱：快炒，速炒，爆炒一般用這樣的油溫，炸制食物復炸也是用這樣的油溫，油溫8成熱油鍋會冒煙。這樣的油溫可以讓食物的表面迅速地發生變化。

炒肉怎樣外焦裡嫩

大家去飯店吃飯的時候，會感覺到吃到嘴裡的肉很多都是很嫩，但是已經熟了，而自己在家做的，把肉炒熟，但是炒熟後肉會很乾，水分很少，不好吃了。這是因為提前把肉類醃製過了。醃肉的時候，一般會加料酒胡椒粉和蔥姜或蔥姜水，這樣可以除腥增香和增加水分，再加入澱粉就可以起到鎖水的作用。很多人還會加入雞蛋清，這樣會讓肉類更加嫩滑。提前醃製的肉食更加容易熟，炒至的時候多放些油，冷油下鍋滑散，就叫滑油。這樣做出來的肉幾會軟嫩多汁。

炒菜加白糖

很多人會在做紅燒和糖醋的時候用到白糖，其實白糖在炒菜的時候都可以放一些，白糖可以提鮮，現在很多人提鮮會用到蠔油，其實白糖提鮮作用也很明顯，特別是有酸味和辣味的菜餚，用白糖可以起到很好地緩和作用，不會讓酸味和辣味讓人覺得很突然。

油炸食物怎樣酥脆

一般家常的油炸食物講究吃起來酥脆，這就要考慮兩個方面，一個是脆皮糊的調製，第二個是要復炸。脆皮糊的調製一般用麵粉和玉米澱粉，還有會加泡打粉的，起到蓬鬆的作用。初炸油溫在5成熱，起到定型和炸熟的作用，復炸的話油溫在7成熱後，復炸要快速，起到酥脆的作用。

燉湯怎樣才能營養美味

燉湯的時候肉食一定要冷水下鍋焯水，這樣會去除腥味，想要湯色發白可以事先煎一下肉食再焯水，這樣湯色會發白，燉湯時要冷水下鍋，並且一次性加夠水，實在是要加水要加開水，這樣就能保證燉出來的湯，湯鮮味美了。

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