一、原料選擇

1、優先選擇新鮮貨冰鮮原料，要求無毛、無死血、無耳根、肉質厚為最佳；

2、如果無新鮮原料，也可使用凍貨，以金鑼或雙匯品牌為最佳；

3、基於成本烤爐，可以適當帶一部分耳根，但不宜太多；

二、粗加工

1、把解凍池清洗乾淨放入適量的清水，開啟紙箱並去掉內包的塑膠口袋，然後把豬耳葉倒入解凍池，用不鏽鋼網子壓好，使所有的原料被水淹沒；

2、氣溫低的時候不宜解凍，中途應當換1-2次水；

3、原料完全解凍後應當進行清洗；清洗乾淨後的耳片裝箱備用；

4、待水滴乾後過秤，每鍋原料的標準重量為220斤，

三、煮制流程

1、煮鍋清洗乾淨後放入適量的清水，加入食用鹽3斤，並將生薑3斤，幹海椒0。5斤、胡椒0。2斤用紗布整體打包後放入鍋內熬製；

2、猛火至水燒開；

3、水燒開以後，把耳片倒入鍋內並用木棒攪拌均勻，打幹淨血泡子，用不鏽鋼網子壓好後燒開；

4、燒開後改用小火燜45分鐘，取出不鏽鋼網子，用木棒把鍋裡的貨翻動一次；

5、用不鏽鋼網壓住後再悶15分鐘，檢查鍋內的產品的軟硬度符合要求後即可起鍋；

6、起鍋時用絲瓢撈出產品，放進涼水裡浸泡30分鐘；

7、待產品完全冷卻後撈起，裝入塑膠篩子滴乾，然後送進熟凍庫冷藏；

8、冷藏的時候需用筐子晾開，並在筐子裡注意生產日期；製作組出貨的時候必要注意先進先出；

四、銷售流程

1、白水耳片送到門店後，應立即存入冰櫃冷藏，切片的時候邊拿邊切，以保證產品的新鮮；

2、當天沒買完的貨可以不退。用塑膠袋裝好後存入門店的冰櫃裡，並同滷製品，加蒜等容易竄味的產品分開，以免竄味；

3、第二天必須先賣頭天的剩貨；剩貨到第二天還沒有賣完時，應當退回生產部門進行處理；

五、質量控制關鍵點

1、原料必須保證新鮮，無死血，否則影響感官和口感；

2、必須進行解凍，解凍後還要進行清洗；

3、煮制時用小火；

4、起鍋時必須挑出硬的部分；

5、門店上切片越薄越好

六、工藝流程

收貨——解開包裝——去內包裝——泡貨——解凍——清洗——過秤——微火煮制——起鍋——選硬貨——浸泡——吹涼——成品——進庫——打包——出貨——銷售