泥土砌的柴火灶、單層抽屜式蒸箱……對不少汕頭人來說，手工炊粿條的場景一直留在腦海裡，那濃郁的米香，柔韌帶彈性的口感，是一種揮之不去的童年記憶。

漫步市區，不時可見大大小小的桐坑粿條店。一碗熱氣騰騰的湯粿、一盤香氣四溢的炒粿，既是街頭巷尾最熟悉的生活氣息，也飽含了濃濃的鄉情。

桐坑牛肉粿

製作粿條 每道工序都有講究

在潮汕地區，粿條一直備受青睞。飯點時分，記者走進市區一家桐坑牛肉粿店，裡面人聲鼎沸，粿條散發出的濃郁米香瀰漫著空間。“中午好，您要炒粿還是粿條湯？”店主林鋼龍正熱情地招呼著顧客。今年41歲的林鋼龍是揭陽桐坑人，話不多的他一說起如何炊粿條，便活躍起來。林鋼龍說，粿條的品質高低和口味的好壞，除了對大米精挑細選，米和水的搭配比例尤為關鍵。米漿的濃稠度，決定了粿條蒸熟的質地。在桐坑，1斤米可以炊制2。2斤粿條。

洗米、浸米、淘洗、晾乾、磨漿、炊熟，看似工序簡單，但各個環節的技巧相當重要。說起粿條製作，林鋼龍如數家珍，他說，做粿條關鍵是選材和手藝。桐坑粿條從選米開始就很講究，要選質量好的冬米，然後存放上一兩年，這樣的大米水分少、粘度低，炊出來的粿條才爽滑又柔韌。浸米的時間根據氣候溫度而定。一般來說，夏天要浸泡兩三個鐘頭；寒冷的冬天，則需要四五個鐘頭。浸泡過程中，還得重複淘洗、晾乾、浸泡的程式三次以上，才能進入磨米階段。

桐坑粿條至今還是堅持用山泉水和柴火製作。

“做這一行很辛苦，凌晨3點就要開始浸米。”林鋼龍說，除了磨米的工序是電動的，其他工序仍堅持老傳統。原先磨米是個苦活，要將浸泡好的大米磨成米漿，靠人手動推著石磨不停地磨，一推就是一兩個小時。在林鋼龍看來，任何一道工序上有紕漏，做出來的粿條就不是那個味兒。桐坑粿條至今還是堅持用山泉水和柴火製作，因為品質好，每天大量粿條銷往汕頭、潮州、廣州、深圳、東莞等地。

桐坑粿條

堅守傳統 燒柴火一籠籠蒸熟

或許是應了“花開牆外”那句老話，林鋼龍極少接受本地媒體採訪，卻無意中成了“網紅”，經常有外地媒體來找他拍攝炊粿條。“在桐坑，手藝人還是固執地燒著原始柴火，一籠一籠蒸。”林鋼龍用手機翻看不久前他製作粿條的花絮照片和影片，侃侃而談。

影片中，記者看到，剛炊好的粿條散發著蒸汽，嫋嫋煙氣中，有人蹲在柴火旁，不需任何蘸料就直接用手撕著吃。煮桐坑粿條也很有特色：先擺好碗，撒上蔥花，然後舀上一勺濃湯，再舀上一勺淡湯，攪勻，把切得如細面的粿條煮開後撈起放到碗裡，最後用小湯勺加上蒜頭油。獨特的美食記憶，令很多潮汕人心心念念，一吃就是幾十年，更吸引了不少慕名而來的顧客。

雖然隔著螢幕，記者還是感受到桐坑粿條的魅力。“香噴噴的粿條湯十分誘人，極鮮的肉湯配上爽口韌滑的粿條，實在是回味無窮”“這才是小時候的味道，鮮嫩可口，令人兩頰留香”……在螢幕上的留言頁面，來自吃貨們的留言，好評多多。

剛炊好的粿條散發著蒸汽

傳承技藝 用美食喚醒記憶

記得，小時候村裡有很多人家在“炊粿條”。“我爺爺就是經營粿條生意的。”林鋼龍自小耳濡目染，對製作工藝更是耳熟能詳。當年，林鋼龍的爺爺林春河在鄉里開了家炊粿條的小作坊，自己製作，然後拿到集市上賣。林氏以此為業，幾代傳承。

人總是念舊的，舊時的味道很容易把人們帶回過去。“對於粿條，很多汕頭人都是從小吃到大，我們不會讓這種舊時的味道消失。”林鋼龍告訴記者，如今，家鄉從事這一行的人越來越少，但他們一家依然堅守著。林鋼龍的堂哥林銳濤在鄉里開了一間牛肉粿店。2015年，林鋼龍在汕頭註冊“合意桐坑”，專營桐坑牛肉粿條，目前已發展到3家門店。理由很簡單，不想讓祖輩的手藝失傳，更不想讓正宗“桐坑粿條”銷聲匿跡。

記者看到，店裡一口大鼎裝著滿滿的牛骨。“因為是清水熬煮，所以對火候的把控要求特別高。”林鋼龍說，爐火不能太猛，但是又要保持這鍋湯一直處於沸騰狀態，這樣煮出來的湯才好看又好吃。

牛肉粿條湯、炒牛肉粿、牛肉火鍋……濃香的牛肉粿條是很多身處異鄉的潮汕人魂牽夢繞的美食，那是家鄉的味道。如今，粿條、牛肉丸等潮汕傳統美食，搭上網路快車，銷往深圳、廣州、東莞甚至省外。林鋼龍表示，希望用美食喚醒記憶，一代代傳承下去，潮汕的美食名片才會更閃亮。