從餈粑到米飯 多元的飲食文化

雲南地貌結構的錯綜複雜以及各地懸殊的氣候，帶來最顯著的影響是飲食文化具有明顯的複雜性和區域性特徵。這些特徵主要表現為高海拔地區以高脂肪、高熱量食物為主；中海拔地區以玉米、穀物等食物為主；低海拔地區以酸辣食物為主。在食物的原材料、菜式加工方法、飲食習慣和酒水飲料等方面，都表現出特有的多元性與豐富性。

從地貌來看，雲南全省分為三個梯層，滇西北德欽、香格里拉一帶為第一梯層，滇中高原為第二梯層，南部、東南部和西南部為第三梯層。

第一梯層以德欽為例。德欽具有河谷乾旱、高山嚴寒的立體氣候，形成了農業和半農半牧的生產方式，主要生產的農作物有玉米、小麥、青稞、甜蕎、苦蕎等，從事蟲草以及松茸等野生菌採集業。他們更多依靠肉食作為主食，並與之相適應產生了許多獨特的飲食文化。例如，酥油茶是高海拔藏族家庭必不可少的飲品，把煮好的濃茶濾去茶葉，倒入專門打酥油茶用的酥油茶桶，再加入酥油攪拌均勻，一杯濃郁香醇的酥油茶就完成了，既能提供充足的熱量，又能消食解膩。糌粑也是藏族具有代表性的日常飲食之一。將當地主要的農作物之一——青稞曬乾炒熟後，經過水磨加工即成糌粑。可根據口味，磨成粗細不等，也可去麩皮磨成精製糌粑。出遠門時，只要懷揣木碗或糌粑口袋，帶上糌粑、酥油和幹奶渣等，無論走到哪裡，不用生火煮飯，僅以清水代茶就可衝調，是極具地方特色、民族特色的飲食。

野生菌 張彤 攝

離開高海拔地區，抵達以昆明、大理、楚雄、玉溪為中心的滇中高原第二梯層。一般而言，滇味主要指雲南漢族的飲食風味，但它同時彙集了滇西彝、回、白、納西等少數民族的飲食特點，在昆明地區形成了獨特的飲食文化。

保山小粒咖啡 楊崢 攝

滇味的特點是鮮香滋嫩、辣麻適中，講究原汁原味，這和當地豐富多彩的物產資源密不可分。例如米線，是選用優質大米，經發酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序製成的線狀食品。米線品種非常多，根據各地水稻品種的不同，製作出來的米線也大不相同。雲南種植水稻垂直分佈明顯，低海拔以秈稻為主，高海拔以粳稻為主，中間地帶秈粳混栽。還有滇南一帶種植的紫米。不同種類水稻加工生產出來的米線，自然風味各異。鼎鼎大名的汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。其美味不僅和雲南特有陶土所制的汽鍋緊密相關，也和烹製過程中加入了雲南盛產的中藥材密不可分。雲南人在蒸制汽鍋雞時，愛加上一些中藥材，恰恰體現了對豐富多樣的中藥材資源的開發與利用。

第三梯層則為西南部、南部和東南部邊緣地區。以保山、騰衝為代表的滇西南區以及人們熟知的西雙版納飲食文化，為漢族與當地少數民族，以及南亞、東南亞地區諸飲食文化的結合體，同時又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點。由於當地盛產各類植物和花卉，還有可食用的野生菌類、野菜與水果，使當地的飲食文化別具一格。

以德宏、西雙版納為中心的滇南區是傣族主要聚居區，當地盛產各種熱帶動植物。傣、布朗、德昂等民族飲食文化具有鮮明的民族與地方特色。因為氣候炎熱，尤其體現出喜食酸、冷、辣等口味，有生食、涼食的習慣。同時動植物種類繁多，當地群眾喜食多種野生菜餚和昆蟲、魚蝦等，烹飪方式主要是烹煮與燒烤，喜食糯米飯和米酒。由於氣候炎熱，當地酷愛涼拌類飲食。傣族的涼拌菜以涼拌雞最為常見，是宴席上的“常客”。其次是五顏六色的“傣味泡菜”，有葷有素，葷菜有涼拌雞腳、涼拌炸豬皮，素菜食材更為廣泛，除木耳、黃瓜、香菇、海帶等，還可以涼拌水果，如涼拌青芒果、菠蘿、李子、青木瓜等。傣味涼拌菜最重要的就是本地所產的風味獨特的各種香料和配菜，例如檸檬、小米辣、大芫荽、香柳、山胡椒等，令人目不暇接。

傳統傣味以“酸辣”著稱，同時也偏好“苦”。這是因為傣族聚居地區天氣炎熱，溼度大，暑熱容易導致面板病、風溼病，香茅草、芫荽、薄荷、酸角、小米辣等佐料則具有祛風除溼、發散解表的功效。常吃油炸、燒烤類食物容易上火，這些作料也有調和的作用。此外，不同的季節有不同的飲食搭配，如雨季宜吃苦味菜，比如苦筍、刺五加、苦蓮菜等，可以起到清熱、解毒、涼血、消暑的作用。

麗江雪桃

在以紅河、文山為中心的滇東南區，世居少數民族主要是哈尼族、壯族。哈尼族多居住山地，以玉米、蕎麥等旱地作物為主食。壯族很早便種植水稻，各類稻米、雞肉等是常見的食材。紅河地區的飲食以精細、講究原汁原味為特色，產自當地的蒙自過橋米線，充分體現出滇東南區的烹飪特點。吃過橋米線時，首先要用大湯碗盛來熱湯。湯通常用肥雞和豬筒子骨熬成，清澈透亮，湯麵覆蓋著一層黃黃的雞油，看似不冒一絲熱氣，實則滾燙。食客先將雞胸脯肉片、豬肉片、魚片、豬肝片、豬腰片等汆入湯碗，輕輕一攪，不一會兒便把肉片涮得又熱又嫩。接著，再夾入韭菜、菠菜、玉蘭片、菌類等菜蔬。最後，放入米線，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等調料。雲南豐富的生物多樣性，在這一碗鮮香撲鼻的過橋米線間可見一斑。

在雲南各民族中，酒的製作也很有講究。雲南海拔高，動植物生長週期比平原長，食材中有機物質多，營養和口感更好。雲南的玉米、麥子、稻穀、蕎麥、燕麥、青稞等，品質都十分上乘。這些綠色原料加上各民族祖傳秘法，釀出的酒品質純、口感好。居住在怒江峽谷地帶的傈僳族，擅長以龍膽草製作酒麴。龍膽草又稱“堅龍膽”，是一味中藥，具有清熱、消腫、止血、解毒、祛黃水之功效。人們將龍膽草舂碎捏成團，在甑子中蒸後放在竹筐中發酵，遂成酒麴。彝族還會用黃芩、柴胡、茜草、一把香等野生植物製作酒麴。

雲南人嗜好泡酒。橄欖、楊梅、刺梨、酸木瓜等果實類泡酒，綠色保健、口感奇妙；三七、重樓、天麻、蟲草等中草藥泡酒，舒筋活血、疏風祛病；松茸、塊菌、竹蓀、靈芝等野生菌泡酒，養顏防癌、強身益壽……五花八門的泡酒原料，就是雲南生物多樣性的生動寫照和舌尖上的享受。

由於特殊的地理環境，優越的氣候條件，以及種類繁多的動植物資源，雲南飲食文化極富民族和地方特色，同時具有顯著的多樣性和複雜性，沒有統一的風格，但因其歷史悠久，內涵豐富且特色鮮明，在中國飲食文化中獨樹一幟。

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原創稿件

作者單位：雲南省社會科學院

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監製丨王鋮 編輯丨王一帆、徐永進