方曉偉

曹雪芹在《紅樓夢》三十七回中寫道，寶玉讓人給史湘雲送吃食，有兩樣時令鮮物，其中之一就是雞頭米。

雞頭米，學名“芡實”，生長在池塘、湖泊中。一般每年7、8月開花，花開似雞冠，8、9月結果，果實渾身帶刺，毛茸茸的，看上去很像公雞頭，因而被人們稱作雞頭米。

據考證，雞頭米號稱“水中人參”，是《黃帝內經》中記載的上品藥材，也是常用的藥食兩用藥材。《神農本草經》稱其有“補中益精氣，強志，令耳目聰明”的功效。《本草經百種錄》也有介紹：“雞頭實，甘淡，得土之正味，乃脾腎之藥也。脾惡溼而腎惡燥，雞頭實淡滲甘香，則不傷於溼，質粘味澀，而又滑澤肥潤，則不傷乾燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也。”

蘇軾就極其偏愛雞頭米，他在養生專著《東坡養生篇》中有述，自己之所以身體健康、腰腿壯健，全都是因為十年如一日地堅持食用煮熟的芡實，因此才上了花甲之年，依然才思敏捷，健步如飛。蘇軾的吃法頗為奇異，時常取剛煮的雞頭米，放入口中緩緩含嚼，直至津液滿口，再鼓漱幾遍，徐徐嚥下。每天用此法吃芡實數十粒，日復一日堅持不懈。蘇軾還鍾情芡實粥，每日一碗，將其作為自己的食療佳品。他說：“粥既快養，粥後一覺，妙不可言也。”

芡實的品種分南芡與北芡。北芡又稱刺芡，花紫色，為野生種。主要產於江蘇洪澤湖、寶應湖一帶，適應性強，分佈廣泛，中國長江南北及東南亞、日本、朝鮮半島、印度、俄羅斯都有分佈。南芡又稱蘇芡，花色分白花、紫花兩種，比北芡葉大。紫花芡為早熟品種，白花芡為晚熟品種，南芡主要產於江蘇太湖流域一帶。

在揚州，芡實並不是個稀罕物，揚州郊區、高郵、寶應都可見。據瞭解，揚州地區90%的芡實分佈在高郵湖。“湖裡水八仙，最愛雞頭米。”這是流傳於揚州高郵湖區的一句俗語。每年農曆八月半前夕，高郵湖芡實開始採摘。湖區每天有上百艘漁船參與，採摘場面非常壯觀。“三伏池塘沸，雞頭美可烹。香囊連錦破，玉指剝珠明。”宋代陶弼的這首《雞頭》形象地描繪了雞頭米的潔白瑩潤的如玉形象。

“溫軟新剝雞頭肉，滑膩還如塞上酥”，也有人用這句源於貴妃出浴的香豔詩句來形容新鮮的雞頭米。煮後的雞頭米更是香氣濃郁，入口粘糯，嚼後回甜。每到夏秋交替之際，老無錫人就喜歡喝上一碗糖水雞頭米。清水滾後，放入新鮮的雞頭米粒，略煮二三分鐘即可。起鍋加入白糖，撒點桂花，細膩軟糯、甜潤爽口，清香宜人。

雞頭米的吃法很多

【桂花米仁雞頭米】

先把幹米仁泡洗乾淨，蒸酥爛待用，然後把冰糖煮成糖水，放入幹桂花，最後把清水燒開，放入鮮雞頭米煮開後2—3分鐘取出，放入蒸熟的米仁，倒入桂花糖水，這道桂花米仁雞頭米就算是大功告成啦。

【雞頭米紅棗銀耳湯】

也可加入紅棗、銀耳，煮成雞頭米紅棗銀耳湯，只須把幹銀耳洗淨泡發後，撕成小朵，放中砂鍋中加水煮開，轉小火煮30分鐘，再把無核紅棗洗乾淨放入鍋中繼續煮20分鐘，等到銀耳煮至軟糯，將新鮮雞頭米放入，再煮2－3分鐘即可。

【山藥薏仁雞頭米粥】

先把山藥去皮、切成小塊，浸在水中防止變黑，然後鍋中適量水燒開，放入薏米、大米、雞頭米，接著大火煮沸轉小火熬約30分鐘至軟爛，最後放入山藥塊、枸杞，煮約10分鐘，便可出鍋。

【雞頭米炒蝦仁】

也是人們非常喜歡吃的一道菜，做起來也不復雜，把蝦仁和雞頭米放在一起爆炒即可，還可以酌情加點自己喜歡的蔬菜。