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1：花菇冬筍扣東山羊

主料：東山羊羊腩帶皮600g

輔料：冬筍150g，花菇150g，姜50g，蔥50g，甘蔗200g，高湯適量

調料：鹽5g，糖10g，生抽30g，老抽30g ，豆腐乳100g，胡椒10g，南乳100g，海鮮醬50g，油100g，雞粉10g

製作工藝：

第一步：將帶皮羊腩汆水後在皮面上抹上老抽，入油鍋炸制上色。

第二步：鍋中放油，加入豆腐乳、南乳、海鮮醬、蔥姜炒香後，加入高湯，再放入炸好的羊腩、鹽、糖、雞粉、甘蔗、老抽、生抽、胡椒，用小火燜制90分鐘，再加入冬筍和花菇。

第三步：將煲好的羊腩切成長5釐米長、2。5釐米寬的塊，擺在冬筍和花菇上面，再用原汁勾芡淋上即可。

特點：

5。 肉質軟糯。

6。 烹飪心得：

7。 掌握好煲制時間，成菜軟糯有口感，沒有羊羶味。

2：五香凍羊蹄

原料：羊後腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿蔔300克。

調料：八角8個、桂皮2片、香葉8片、幹辣椒20克、幹陳皮20克、紅棗15粒、生薑50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝膠片20片、花雕酒200克。

製作工藝：

第一步：羊腿肉帶骨斬成大塊後焯水洗淨。

第二步：鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿蔔煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其餘調料、適量水，大火燒開後倒入高壓鍋中壓制60分鐘。

第三步：將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出後先用涼水衝淨表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。

第四步：將羊肉倒入不鏽鋼方盤中冷卻，然後放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。

第五步：擺盤裝飾即可。

3：飄香羊腿

此菜選用羊棒骨肉，肉質細嫩，加入各種香料煮後晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至幹香，下入各種調料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜愛。

爐頭：

取羊棒腿2。5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內大火燒開，改小火煮熟。

打荷：

羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時取肉300克，輕輕拍一層生粉。

爐頭：

1、將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦裡嫩，撈出控油。

2、鍋留底油，燒至五成熱時，下入薑末、蒜末各5克，幹辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。

小貼士：

此菜看似簡單，但是有兩點要注意，羊肉一定要晾涼後再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會掩蓋羊肉的鮮美。

另外，此菜在燉制羊棒腿時可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最後再加一些香芹能祛羶增香。

4：雙花羊肉

主要材料：

帶皮黑山羊肉1000克，金銀花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒麵5克，醬油10克，陳醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1個（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克）。

製作工藝：

第一步：將香料包用清水泡好，金銀花用溫水浸泡片刻，待用；

第二步：將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯燙，撈出用冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水，放入姜塊、料酒、大蔥、香料包，燒沸後轉微火燉至熟透，取出晾涼，切厚片待用；

第三步：鍋置旺火上，入菜籽油燒熱，入羊油，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均勻，將泡好的金銀花連水一起加入，加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝入石鍋內，撒香菜段即可。

第四步：擺盤裝飾即可

5：醬滷羊腿

創作思路：

羊腿很少被用來做成冷菜，我將帶皮的羊腿肉做成醬滷口味，受到了很多食客的喜愛。

主要材料：

去骨帶皮羊後腿1個（約2。5千克）。

調料：

A料（圓蔥100克，大蔥、香菜、薑片各30克，芹菜20克，八角10克，幹辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克）

B料（海鮮醬150克，柱侯醬80克，味露、廚邦醬油、廚邦生抽、味達美醬油各50克，蠔油30克，鹽20克，味精15克，廚邦雞汁10克）

料包（胡蘿蔔100克，大蔥、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陳皮、山柰各5克，香葉4克，香茅草1克）

蒜泥、生抽、廚邦純米醋各10克。

製作工藝：

第一步：將去骨後的羊腿從中間一切為二，衝淨血水，拌入A料醃製12小時。

第二步：不鏽鋼桶內放入清水7。5千克燒沸，放入B料、料包，燒沸後放入羊肉，大火燒沸撇去浮沫，轉小火煮70分鐘撈出，蓋保鮮膜晾涼後放入冰箱冷藏2小時，取出改刀裝盤，配蒜泥、生抽、廚邦純米醋上桌即可。

第三步：擺盤裝飾即可。

6：小炒羊舌

主要材料：

滷熟的羊舌300克，青椒塊150克，蒜苗節50克，大蒜、小米椒各20克。

調料：

自制調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

製作工藝：

第一步：將滷熟的羊舍切0。5釐米的厚片。

第二步：鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舍炒香，再下入青椒塊炒勻，入其他調料調味，出鍋即可。

第三步：擺盤裝飾即可。

自制調味汁：

李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

特點：

此菜是在湘菜農家小炒肉的基礎上，利用本地原料進行改良，味道鮮辣可口。

7：白切東山羊

製作工藝：

第一步：將羊肉切塊，洗淨，浸泡水中2至4個小時，撈出控水，放入鍋中，加清水（沒過羊肉），下入白蘿蔔（洗淨切塊），大火燒開，去掉血汙和羶味後，撈出羊肉。

第二步：鍋內另換新水，棄掉白蘿蔔，放加羊肉，下入蔥段、生薑（拍松）、陳皮等調料，用旺火燒開，撇去浮沫，加入料酒，改變中火燒至肉質變酥，用筷子能戳動時即熟

第三步：將肉撈出，攤平於平盤中。

第四步：將鍋中滷汁再次燒開，撇淨浮油，留下部分倒入羊肉盤內，晾涼，放入冰箱中冷凍。

第五步：食用時取出，切成片裝盤。

第六步：擺盤裝飾即可。

8：老北京炙子烤肥羊

李鳳新說：“我小時候，老北京大街小巷隨處可見這種烤肉店。那時的炙子直徑很大，有些本不相識的客人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不愜意。”

主要材料：

羊後腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調料：

烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬製而成）20克，香油8克。

香料粉：

熟芝麻（入乾鍋炒熟後打碎），幹辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

製作工藝：

第一步：廚師將炙子燒熱，然後帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。

第二步：將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續加熱。

第三步：羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然後放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。

第四步：待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）後翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續烤至成熟，翻勻後即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。

第五步：擺盤裝飾即可。

特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

製作關鍵：

1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片後久不成熟，容易失水、變老。

2、攤入羊肉後不要頻繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：

老北京甜麵醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜後上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出後撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調製烤肉汁時無需再新增清水，否則用來醃肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

9：紅湯魚羊鮮

選用批次碼好的草魚片搭配涮火鍋的羊肉卷，兩者汆水後襬盤，澆入熬好的紅湯上桌，魚片細嫩微辣，羊肉鮮美入味，取材方便、製作簡單，口味也好，堂食加外賣每天能賣出30多份。

製作工藝：

第一步：金針菇、芹菜段、寬粉各50克入沸水煮熟，撈入盤中墊底。

第二步：碼好的草魚片200克入沸水汆熟，撈出擺在盤中一端；沸水內下羊肉片250克汆熟，撈出盛入盤內另一端。

第三步：鍋下底油燒熱，加入蔥段、薑片、蒜片、乾紅辣椒各5克爆香，加入郫縣豆瓣醬、火鍋底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛湯500克，調生抽、鹽、味精、雞精、白糖各適量，熬沸後打出料渣，澆在羊肉片上，點綴鮮青花椒、鮮辣椒圈，激熱油30克即成。

第四步：擺盤裝飾即可。

製作工藝：

熬好的紅湯要澆在羊肉片而非魚片上，這樣可以給客人展示細嫩的魚肉，賣相更加誘人。

10：醋椒小肥羊

傳統的“醋椒口”是將胡椒粉、陳醋放入碗裡，然後澆熱湯衝開，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味兒”。原因是炒過的胡椒粉會變色，能夠把湯色“染”得略微發黃，出品更引人食慾。

製作工藝：

第一步：金針菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，撈出控水，裝盤墊底。

第二步：羊肉片400克入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。

第三步：酸辣湯400克入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。

第四步：擺盤裝飾即可。

酸辣湯：

鍋入底油燒熱，下蔥薑蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒沸，撈出渣滓，加鹽、味精、雞精調味即可。

製作關鍵：

炒胡椒粉時用小火，否則容易變糊發黑，影響湯色。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！