香菇、木耳、筍乾、銀耳、腐竹、海帶、海茸……素食後，山珍海味乾貨成為增加“分量感”的常用食材，它們在烹飪前都需要一個基本的預處理：泡發。

泡發絕不只是水裡浸泡那麼簡單，用什麼水？涼水、溫水還是開水？

泡多長時間？泡前泡後怎麼處理？只有正確泡發才能還原食材本味，甚至更加鮮美。

緊急情況想要快速泡發，怎麼辦？網上一搜，加什麼都有：加糖、加鹽、加麵粉、加醋，這是在泡發還是涼拌？究竟哪種才是正解？

快速學習，一鍵收藏！

目 錄

01

泡髮禁忌，你中招了嗎？

02

9種乾貨變鮮活的泡發訣竅

03

3種特殊食材泡發技巧

04

3款美味乾貨菜譜

01

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泡髮禁忌，你中招了嗎

為求快，熱水泡發，粘鍋

熱水泡發很容易導致外部過軟，內部過硬。尤其像拉絲蛋白、腐竹等，口味不好先不說，關鍵容易粘鍋。那應該如何泡發呢？詳情請往下看！

不清洗，直接泡，殘留沙塵到食物裡

很多幹貨在曬乾處理時附有大量沙塵。提前清洗表面沙塵，以防泡發過程中，隨著食材膨發，沙塵陷入縫隙，不易清理。影響口感，也不健康。

木耳常溫泡發過夜，可能引發中毒

每一年，都會有媒體報道“木耳殺人事件”……

黑木耳本身沒有毒，但如果在水裡泡發的時間過長，就會產生一種叫做米酵菌酸的毒素，這種物質毒性非常高，會導致食物中毒，引起頭暈噁心、嘔吐、抽搐等症狀，嚴重的情況下還會出現休克。

米酵菌酸毒素導致的死亡率非常高，有資料顯示，米酵菌酸毒素的致死率高達50%以上。除了泡久的黑木耳會產生這種毒素，新鮮的銀耳和玉米麵也會產生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸毒素它還具有耐高溫的特點，烹飪的溫度並無法消除這種毒素。

木耳泡發：最長別超過4個小時

通常來說，木耳用冷水泡1~2小時就可以了，最長也不要超過4個小時；

如果泡發超過24小時，建議就不要吃了，特別是在炎熱的夏天，更容易滋生病菌；

浸泡後如果聞到有異味，或者摸到有粘液，說明變質了，趕緊扔掉；

泡過的木耳吃不完，可以倒掉水，放入冰箱儲存，因為低溫下細菌幾乎停止繁殖；

此外，餐具要及時洗、垃圾及時倒，保持廚房乾淨，如果環境衛生，在浸泡過程中也很難產生米酵菌酸毒素。

02

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9種乾貨變鮮活的泡發技巧

—銀耳

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冷水泡發+根朝上+醋

銀耳如果想要保持最佳口感，一定記住冷水泡發，這樣煮起來也會更加粘稠。熱水泡發影響口感的同時，還會造成銀耳的營養流失。

▲圖/騰訊影片_樂趣妙生活

在泡發前，可以先將銀耳掰成小瓣，放入碗中時注意將銀耳的根部朝上，以確保水能完全浸泡銀耳，這樣泡發大約3個小時就可以啦！泡發後，不要忘記把根部的蒂給剪掉。

泡發加速器

在浸泡銀耳的時候，還可以往水中加入一點點醋，這樣不僅可以使銀耳更容易泡發，而且還能夠更好的清除銀耳表面的髒東西。

—香菇

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溫水+糖澱粉+密封罐搖晃

用20℃-35℃左右的溫水進行泡發，注意將菇蓋朝下，香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕搓洗，清除其中的泥沙。泡發半小時後再次洗淨即可。

▲圖/美食臺

在浸泡時，也可以加入少量白糖和澱粉，加速香菇泡發的同時，給香菇去去髒東西。等到菇蓋全部軟化就說明已經泡發好了。

泡發加速器

加上糖澱粉後，放入密封盒裡，搖晃2-3分鐘。

—木耳

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冷米湯+淡鹽水+醋

在冷米湯中泡至半透明狀態，接著用淡鹽水洗淨，去除木耳裡夾雜的泥沙，再用清水沖洗乾淨就行啦！

用溫水泡發時，也可以加兩勺澱粉，然後用手反覆輕輕揉搓，這樣可以去除木耳中的雜質和殘留的沙粒。

木耳的泡發時間不能過長，變成半透明狀態即為泡發好。泡發時，水量不宜太滿，浸透木耳即可。泡發後，最好用清水多衝洗幾次，如果有異味或粘液產生，就不要再食用了。

泡發加速器

加少量醋，能軟化木耳，讓木耳更快泡發，更爽滑。

— 粉絲、粉條

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溫水+鹽+澱粉

要想保持粉絲或粉條的最佳口味，還想盡快泡發，可以選擇用溫水。如果只追求速度而用熱水的話，很容易把它們泡得軟爛。泡發時，還可以加入適量鹽和澱粉，以清除其中的雜質。

▲圖/騰訊影片_多彩的人生路

當它們的顏色變為白色或淺黃，用手捏感覺軟滑筋道，沒有硬心、白茬即泡發好了。

—腐竹

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溫水+鹽+微波爐

泡發腐竹時，同樣不要用熱水，因為熱水易使腐竹破碎。只需用溫水進行泡發，泡發時，可以加入適量鹽，然後用倒扣一隻碗或者壓重物的方式使其快速、充分泡發。待腐竹顏色變淺變白，用手揉捏沒有硬心就差不多泡發好了。

泡發加速器

腐竹還可以用微波爐快速泡發。首先將用清水將腐竹浸透，再蓋上碗蓋，放入微波爐中，高火加熱三至五分鐘，根據腐竹量的多少而定，如此就可以將其快速泡發了。

▲圖/文怡家常菜

— 海帶

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幹蒸+醋

海帶最好的泡發方法其實是幹蒸。將幹海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘，再用清水沖洗即可。

如果不急著食用，還可以將海帶放入冷水中，倒入適量醋，這樣浸泡約2個小時，就可以提升海帶的口感，使它更加脆嫩。

—竹蓀

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淡鹽水

將清洗過的竹蓀放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟後，把菌蓋頭即竹蓀一端的小白圈剪掉，再用清水洗淨即可。

— 蓮子

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大火煮

鍋中加入適量溫水，然後將去芯洗淨的蓮子倒入鍋中，用大火煮5分鐘。再轉小火煮幾分鐘即可。

— 羊肚菌

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溫水+白糖

羊肚菌在泡發時，先將其快速沖洗乾淨，然後加入50℃左右的溫水和2克左右的白糖，蓋上蓋子泡半小時左右，羊肚菌就能被充分泡發了，與此同時，泡發出來的湯可以作為高湯使用。

02

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3種特殊素食食材泡發技巧

— 猴頭菇

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剪蒂+7遍沖洗

猴頭菇比較難泡發，可以提前一天就開始泡。泡好後一定要剪去菇蒂，洗的時候一定要多次用手擠壓攥幹，重新泡水，如此重複十幾次，直到洗出來的水沒有黃色、也沒有苦味。

如果不放心，還可以用熱水焯一下。

— 海茸

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薑片+醋

儘量買已切開的海茸，便於清洗泡發。

海茸浸泡在清水中一個小時以上，可以膨脹8倍。如想快速泡發，可用溫水或開水泡發，或煮發，但韌性有所減損。

泡發及炒制時，加些薑片和醋，可淡化海茸的海腥味。

海茸泡發後需再用冷水沖洗3~5次，除去海藻味、鹽分以及沙塵。

清洗後快速將海茸在冰水中浸泡一下，能增強其脆度。

烹調前，瀝乾海茸水分，能使海茸充分吸取湯汁和滋味。

—天目筍乾

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淘米水+高壓鍋

先用清水把筍乾沖洗乾淨，再用淘米水浸泡，待筍乾被泡至略微回軟，就可將其放入高壓鍋中壓制20分鐘，之後把它切除底部，放入水中浸泡待用。

04

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3款美味鮮活幹貨食譜

— 涼拌珍珠菌

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▲食譜/素生活

- 材料 -

INGREDIENTS

-食材-

（一人份）

幹珍珠菌11g

杏鮑菇半根

香菜一根

腰果少許

-調料-

糖2g

鹽1g

生抽3g

蔬之鮮1g

麻椒油2g

白芝麻2g

自制辣椒油1勺

- 步驟 -

- COOKING -

1。 珍珠菌用溫水泡30分鐘，洗淨上面的褐色點。然後煮15分鐘，用涼水過濾。傾斜切片後，用廚房紙擦乾水分。

2。 杏鮑菇切1cm厚的方塊形狀，鍋裡放油煎成金黃色。

3。 將腰果加少許鹽，放入烤箱180度，烤10分鐘左右，用刀碾碎。

4。 香菜切碎；然後將所有食材和調料倒入碗內，拌均勻，盛入碟。

— 三杯猴頭菇 —

▲食譜/一天一素

- 材料 -

INGREDIENTS

-食材-

幹猴頭菇 90g

玉米油 2茶勺

八角 2個

姜 10g

醬油 適量

紅椒 適量

九層塔 適量

-三杯料-

醬油 15ml（茶勺17g）

黃冰糖粉（可省） 10g（1茶勺）

芝麻油 15ml（茶勺12g）

藤椒油 5ml（茶勺4g）

黑胡椒粉 少許

- 步驟 -

- COOKING -

1。 猴頭菇換八次水抓幹水（約240g），放生粉，拌勻，加水溼潤，再抓幹。

2。 抓幹水的猴頭菇，先放入三杯料裡裹均勻（如沒有糖粉可省略），然後過油炸（熱油5秒鐘出鍋）至金黃色。

3。 玉米油兩茶勺（熱鍋冷油），把八角、姜放入鍋中爆香，然後加水、醬油，最後放入紅椒、猴頭菇翻炒，關火後再加入九層塔，就可以嘍。

— 粉蒸

紅薯

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- 材料 -

INGREDIENTS

大米 150g

紅心蜜薯 800g

幹香菇 6朵

熟鷹嘴豆 200g

- 調味料 -

SEASONING

桂皮 5g

花椒 25粒

八角 一個

香葉 一片

幹辣椒 8個

醬油 一大匙

泡香菇的水 150ml

黃豆醬 兩大匙

韓式辣醬 1。5大匙（可選）

橄欖油 3大匙

海鹽 適量

- 步驟 -

- COOKING -

1。 先將幹香菇浸泡3分鐘，洗淨沙塵、去除香菇傘蓋上的小疙瘩。再加水提前浸泡一晚。紅心蜜薯削皮後，切成滾刀備用。

2.

鍋裡不放油，加入大米，然後依次加入八角、桂皮、香葉、幹辣椒、花椒，開中小火，不停翻炒。直到米粒變得微微焦黃，撈出放涼。

3.

然後倒入料理杯，用攪拌機開低速打成中粗的狀態，沒有攪拌機也可以用石臼來碾碎。注意千萬不要打得過細，不然會缺少口感。

4.

香菇擠幹水分切成片狀備用，然後取一個大碗，裡面加入韓式辣醬和黃豆醬，用泡香菇的水將它們稀釋開。

5.

將切好的香菇、打好的米粉以及拌好的醬，加入紅薯中，隨後加入煮熟過的鷹嘴豆。當然你也可以用鷹嘴豆罐頭，我一般都會煮很多，瀝乾冷凍在冰箱，下次方便使用。

6.

隨後加入橄欖油、海鹽、醬油，再加入150ml左右泡香菇的水，這一步很重要，如果不加水，蒸出來成品會很乾不柔軟，當然水的具體用量還得看你做的分量來調整，攪拌均勻即可。

7.

將和好的食材均勻鋪到蒸鍋中，水開後轉小火蒸40分鐘，取出後襬盤即可。

編輯後記：

給大家分享一個關於“乾貨”的小故事。

最初做編輯，我習慣於做方法類的選題，比如《迅速提升面試成功率的10個辦法》，迅速、高效地給到人“乾貨”。我想：時間那麼寶貴，高效最重要。

卻發現文章乾癟癟的，有時候自己都很難讀下去。

我專門請教一位很有名氣，也很受大家歡迎的職業規劃老師：“為什麼你的課、你寫的文章都那麼受歡迎呢？”

他說：“我還真沒想過這個問題，我想一想後回答你。”

在下一次採訪的時候，他說：“我仔細思考了下，我如果要給人講一個道理，我只將30%的精力留給這個道理，70%的是時間、篇幅、心力，留在如何讓這個道理變得有趣，好消化。比如運用故事提高記憶點，借用段子增加趣味性，透過細節增強感染力……”

我想：也是，如果我編輯的文章，別人不愛看，看後無感，也不願意去用，那又有什麼意義呢？

哦，原來“包裝”也是必要的。所以之後，我也試著在文章里加入故事、熱點、衝突……讓文章更有吸引力。

時間久了，我發現兩者也並不矛盾：“直給”、“純乾貨”是一種風格，“有趣”、“柔軟”也是一種風格。

乾貨便於儲存，隨取隨用，但是可能需要自己“泡發”，“再加工後吸收”。

而“鮮貨”，則更加鮮活，靈動，吸引人。

而無論乾貨還是鮮貨，實用主義還是美好呈現，無包裝還是有包裝，都好。核心是背後的發心。

是想透過乾貨來呈現自己的專業？還是想透過乾貨為人提供更多資訊，為讓人節約時間？

是想透過故事來打動人，以期博取關注度、流量，還是想讓對方更好地理解這個道理，去踐行，幫助他人。

無論哪種方式，都是透過你的用心，去傳遞你的一份用心，一份重視和珍惜。

我的心意，你收到了嗎？

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你對“乾貨”怎麼看？

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留言告訴我們吧！

文、編 | 霜霜

圖 | 網路

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