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潮州名菜·太極護國羹

潮州菜到底有多精細？就是下到“土裡的地瓜葉”上到“鮑參翅肚”，在潮州菜裡，皆能上得了廳堂。

今天呈上的菜，光是菜名就已經響噹噹——

「太極護國羹」

（又簡稱為護國菜）。

太極護國羹

這道如此硬核的菜品，你完全想不到居然是用一片地瓜葉做成的，並且在潮州芸芸菜品中強悍地搶得一個尊貴的席位！

（圖片來源於網路）

太極護國羹，是廣東潮汕地區的特色傳統特色菜式。

此菜太極八卦圖成型，上桌十分奪目。且外觀冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。

關於這道潮州名菜有著一個傳說：

相傳南宋末年，朝最後一個皇帝趙昺逃到潮州，寄宿在一座深山古廟裡。

廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又飢又餓，便在自己的一塊番薯地，採摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。

（圖片來源於網路）

飢腸轆轆的趙昺吃後稱讚不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但願能解除皇上飢渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”

趙昺聽後，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。

（摘自百度百科）

如今的護國菜經過後代廚師的改良，是潮州宴席湯菜之上品。入口則軟滑細嫩，輕嗅又清香撲鼻，儼然是菜餚中的貴族。

且碧綠的湯品中，細心勾勒出綠白相稱的八卦圖案。這道護國菜，不如說它更是傳遞一種精神的能量，堅定我們國人的信仰。

潮州菜的精細，不僅是做工，且深入層層方面。

“護國菜”亦是如此，從“菜品”上面體現出民族歷史文化的積澱，必須點贊！

（跟著大師一起做起來吧！）

張 來 得

中國烹飪大師

2008北京奧運中餐總廚

潮州市烹飪協會副會長

潮州市“最美工匠”

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

地瓜葉200g/芋頭150g/瘦肉500g

排骨500g/乾貝10g/雞蛋清2個

鹽3g/水澱粉10g/油20g

具體用量 根據個人喜好新增

第一步

· 芋頭蒸制 ·

將芋頭切成一公分左右的厚片，然後放進蒸鍋裡蒸到熟透。

第二步

· 熬上湯

·

鍋裡燒水，將切成塊的瘦肉和排骨放入中火燒開，然後去掉血沫，熬製一個小時即可。

第三步

· 食材倒入攪拌器 ·

將地瓜葉洗淨後，用開水燙一下，然後瀝水撈出放在碗裡。在碗裡倒入熬好的上湯、蒸好的芋頭、乾貝，用攪拌機將其所有打成蓉狀。

第四步

· 羹的調製 ·

將攪拌好的食材全部倒入鍋裡進行加熱，再加入油、鹽燒開。然後將水澱粉緩慢倒入，調製成湯勺往上提時，湯裡便出現連帶的絲狀，即可出鍋裝碗裡。

第五步

· 雞蛋清調製 ·

鍋裡倒入一部分熬製好的上湯，進行加熱。將攪拌好的雞蛋清倒入湯中，邊倒邊攪拌，蛋清慢慢散開全部變白後，再倒入水澱粉繼續攪拌濃稠。

第六步

· 裝盤成型 ·

將調製好的雞蛋清盛滿勺子裡，然後將勺子沉到羹裡，慢慢往後拉，拉成一個太極的圖案即可。

開 飯

太極護國羹 軟香嫩滑 美容養生

溫馨小提醒：

由於這道太極護國羹烹製時用油，所以成菜後有一層油質浮面，故不見熱氣升騰~

所以食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，要小心燙嘴喔~~