“臘”是一個十分具有中國文化習俗特色的字，而“臘味”則是中國人與時間共同謀劃的一種美食，自上古夏朝就有。

千百年來，中國人敬重天地，言傳古法，才使得臘味不變，鄉愁依舊。

臘味是南方人在入冬後的必備傳統美食，製造臘味的初衷，是為了能在南方的溼熱天氣裡更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。如今，臘味既能成家常小菜，也能登大雅之堂。

在中國廣博的臘味地圖中，各地各有千秋。在臘味發展史走在時代最前沿的老廣總說：“秋風起，食臘味”，廣式臘味將醬香的豉味與馥郁的酒香柔和地融入臘肉的風味中，鹹甜兼備，滋味醇厚。

湖南臘味屬於“油膩派”的那掛，只有在食用前洗掉外殼才能看到誘人犯罪的皮肉；四川臘味是煙燻麻辣的舌尖挑逗；浙江臘味多了一份水鄉里的風韻，平淡裡沉澱出滋味；陝西臘味堅持古老的步驟，是一種古樸的風情。

而低調的江西臘味一定是臘味界的臥底，主流跟上浙江臘味以曬製為主，偏鹹香，但也架不住非主流的贛北地區，例如萍鄉，因近湖南，走嗜辣重口的煙燻路線，色澤金紅，酥軟可口。

在江西吉安遂川縣，就藏著一樣“臘味之王”板鴨，是當地極負盛名的傳統特色美食，其美味潔白，肉嫩骨脆，遠銷全國及東南亞、歐盟市場。但今天我們要介紹的主角並非板鴨，而是板鴨身上“提取”的美味—臘味拼盤。

臘味拼盤是取板鴨上的鴨五件，鴨翅、鴨掌等，還有鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨肫切片清蒸而成的美味。為了進一步瞭解臘味拼盤的製作過程，我們來到了遂川珠田村天景湖板鴨廠一探究竟。

從板鴨廠的廖老闆口中我們得知，遂川板鴨是選用江西吉安地區特有的中國三大名鴨之一紅毛鴨製作，其體態勻稱，臀部圓肥，經過90多天育肥，7天7晚晾曬，20多道工序製作出來的板鴨臘味肉嫩骨脆、風味獨特。

傳承百年的美食，想了解學做這道風味獨特的江西臘味嗎？那就一起看看天景湖板鴨廠的阿姨是怎麼做的吧。

【食材】

鴨胗、鴨翅、鴨肝、鴨掌。

【做法】

1、 紅毛鴨斬殺後除毛取鴨肝、鴨掌、鴨翅搓鹽醃製一段時間後放入特製的料水裡浸泡，最後撈起來放到鐵絲網特成的曬墊上曬上7天。

這種大規模的繁雜工序需要大量的人力去完成，還得技術嫻熟手腳麻利才行。

生活在板鴨廠附近的人家為了方便照顧家裡，大都會選擇來這上班，他們都是製作板鴨臘味的好手。

鴨胗、鴨掌等在陽光和風的沐浴下析出水分，由肉色慢慢蜷縮成誘人的臘紅，皮透得像瓊脂一般，筋骨分明，十分誘人。

2、 鴨肝的製作與鴨胗、鴨翅、鴨掌略有不同，鴨肝是被當地人自制的白燒酒浸泡足夠時間後，再放入白糖水中浸泡，最後才放到烈日下晾曬一星期左右才可以。

鴨肝晾曬時和鴨掌、鴨翅一樣需要用手一個個反覆翻動，充分曬乾。曬場上鋪成的曬墊是一道極其華美瑰麗的風景，有顏有料，實力演繹“肉”的誘惑。

3、 取適量醃製好的鴨掌、鴨翅，放清水裡清洗浸泡5分鐘，減淡鹹味。

板鴨廠製作這道臘味拼盤的阿姨特別提醒我們，用燒酒和糖製作的鴨肝千萬不能一起下水泡，否則這獨有的酒香甜味就都沒了。

4、瀝乾水分，蒸鍋鍋底倒入適量水，將食材放入篦子中擺平，蓋上鍋蓋蒸30分鐘左右。

5、出鍋裝盤。將鴨胗、鴨肝切成薄片，鴨翅、鴨掌、鴨胗沿盤子邊緣依次擺放整齊，鴨肝放正中間。

臘味拼盤，臘味是重點，這拼盤也是關鍵。鴨掌、鴨翅較大的沿圓盤邊緣一次擺放，像鴨肝鴨胗這種切小了的擺在正中間，遂川當地人辦酒席更講究的是在中間放上一整個剝好的蜜桔，再放上一顆紅棗，好看又喜慶。

6、享用臘味拼盤。

吃時要不得矜持，用手抓著啃才盡興，臘味撲鼻，油光發亮，細嚼慢嚥，可以連著骨頭一起吞。冬日三五好友，溫上一壺老冬酒啃著臘味，是當地人最愜意的時刻。

《舌尖》說臘味：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道”。而遂川臘味於江西人，是紮根鄉土的低調美味，是走親串友的面子擔當，是年味更是鄉愁。

文化在融合，時代在發展，江西美食，到了該不低調的時候了。