在八大菜系之中，江滬浙地區的人會偏愛粵菜。不是因為粵菜最好吃，而是因為粵菜的豐富度最高。

粵菜更講究一菜一味。幾乎每一道菜品都會選用不一樣的調味料。蠔烙要配魚露；油炸海鮮要配桔油；白焯海鮮要配梅糕醬和芥末；牛肉丸要配沙茶醬……

它上可以烹飪高階食材，是高階宴請的門面，下可以包羅萬千茶點，是煙火氣的代表。

在海口吃到的唐閣

伴隨著時代的發展，我們也有了更多的機會深入廣東，瞭解廣府菜、潮汕菜等粵菜的分支。因此，可以近距離的感受到粵菜的魅力。

可是呢，回來之後，我們又發現一個問題。粵菜的“鮮”到了大城市後似乎就會降級，而需要用心的粵菜也會被不斷簡化，菜式變得單一。

我們好像很難找到真正打動人的粵菜館。

杭州人喜歡吃粵菜，最早杭州街頭的粵菜館，從唐宮、港麗、避風塘到粵順、漢舍小雅。這幾家裡面，我常去的就是粵順和漢舍小雅。

可是呢，漢舍小雅給人留下最深刻的印象，就是它的烤鴨，雖然是粵菜館，但它沒有很強的代表性。而去粵順，我都是去喝粥底火鍋，順道點個雙皮奶，它的感覺更偏向於順德菜一些。

早期的各類酒店之中，也不乏做粵菜餐廳的，但出眾的似乎並不多。反而是一些專賣粵式點心的餐飲連鎖店火了起來。比如翠園（我身邊朋友超多吐槽翠園）和去年爆火的點都德。

不過火歸火，我始終沒有喜歡上這些茶餐廳，因為一來覺得喝早茶的氛圍營造的不夠，二來是一旦人多了，就很難做到“用心”二字。

最近的這兩年，杭州地區我最感興趣的三家粵菜館分別是：

文興酒家

、東富酒店、

明閣

。其中兩家我都算是比較認真寫過了，文興我覺得比較出彩的是它的點心，它的點心師傅很靠譜。

康德思明閣的話，開業也算是給到了很好的價格。朗廷的餐飲團隊從來不會弱，他家的餐廳不是米其林就是黑珍珠，調來的廚師團隊都很強。明閣有帶來一些比較特別的黑珍珠餐品，使用分餐制，嚐鮮還挺好的。

日常作為商業宴請，或者朋友的聚會都很合適。但人數多了不行，2-6人最佳。

而東富，算是在堅持傳統粵菜。這家非常適合商務宴請，幾乎都是包間制，菜品的話除了粵菜中的廣府菜外，融合了不少潮州特色菜，比如

主打的招牌就是生醃小青龍（or甜蝦）。

接下來就來分享本次的探店心得。

探店：東富酒家

地址：杭州大廈D座5樓

東富酒家在杭州有四家分店，這次我去的是杭州大廈D座的這家。它的裝修和設計還是我比較喜歡的風格。用了比較傳統的牌匾和比較有衝突感的視覺。

門口，放著象徵俠義的關二爺；供臺是大紅酸枝紅木供臺，正是當年粵地富貴人家的客廳標配。

走進去，其實就會感覺到比較高階，有一種低調的奢華感。我甚至有走進了高階夜店的感覺哈。

可以仔細看，近2000方空間，用的統統都是“金磚”（當然，金磚不是黃金做的，不是亮閃閃的）。

裡面的背景牆和桌椅，大面積地用了紅色，挺有富貴感的，走進去，彷彿穿越到了過去廣東的豪宅大院裡。

連餐盤，用的都是1000+一個的日本Noritake瓷盤。反正給人感覺，就是很貴就對了。

我有一個朋友跟我開玩笑，說來到東富感覺都不好意思點單，雖然人均400+不算非常貴，不過如果要點好的食材，但就是沒有上限了。

這裡還有不少隱藏選單（比如幾千一隻的炭烤響螺），不過，如果不考慮價格因素，那麼真的還是能吃到比較傳統、地道的粵菜。

接下里，聊餐品，

廚師的戰場是從菜市場開始的。

在東富酒家，可以看到一個水族箱，裡面放有從廣州、三亞、香港、東南亞等地空運直髮過來的海鮮，點單前還活蹦亂跳。天然生長的海三刀、紅玫瑰、黃玫瑰、紅瓜子斑是常駐好貨，還有時常應老客需求預定的食材。

這裡從不缺高階海貨。

潮州菜有中國最高階菜系的美譽。

香港人稱之為“打冷”，是粵菜菜系的一個重要組成部分，潮州菜憑藉其養生食材以及極其講究的烹飪技法而擁有至高地位。

講究生醃、打冷、滷水的傳統潮州菜，在東富也都能吃到。

大家點評粵菜，可以按照粵菜最根本的原則——

菜品溫度、食材新鮮度、以及出品視覺上的簡潔

來看。

生醃小青龍

烹製高階食材最怕是浪費，失去其本味。於是，潮汕人用生醃這一方法，來詮釋什麼叫鮮得令人髮指。這個選題有機會我單獨詳細地寫一篇。

生醃，被稱為“潮汕毒藥”，常見的生醃海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、蝦、薄殼等各類時令海產。生醃無一例外需要食材新鮮，連冰鮮都不合格。

東富的生醃有小青龍和甜蝦兩種食材可選。比較特別的是醬汁，生醃的醬汁也是一家一味，即便在潮汕，每家的味道也不同。

生醃小青龍，入口仍是非常Q彈。

玻璃乳鴿

乳鴿一定要趁熱吃！溫度對於這道菜而言是最重要的。

東富的乳鴿，油光發亮。乳鴿的前面，為啥會有“玻璃”二字呢？

其實，幾乎所有的粵菜酒樓都有乳鴿這道菜。大多是先滷、上皮水、再炸的1。0版乳鴿，或是將熟炸改成生炸的2。0版乳鴿。東富的這道3。0版乳鴿進化為玻璃脆皮乳鴿，所謂“玻璃”，在於乳鴿表皮的一層蛋白漿，要用毛刷刷再吹乾，反覆三四次，有了這層蛋白漿，乳鴿表皮酥脆，肉質多汁。

不過，1。0和3。0版本的口感差別不會非常明顯，主要是汁水更多了。

盤龍古法蒸東星斑

魚肉去骨切片，遊頭擺尾，漂亮極了。一上來，就還蠻有儀式感的。

魚肉蒸得恰到好處，入口還有彈性，不會過軟，也不會老硬而導致索然無味。盤龍蒸東星斑的這種做法，我在上海的米其林餐廳逸龍看到過，而上海的處理，會多一味醬汁，可以澆上去。

東富的則是更清爽一些，只是蒸。

潮式凍大紅花蟹

潮式凍大紅花蟹可以說是潮州菜的鮮味之魁。

這道菜，其實吃的還是原料的新鮮。煮成的大火蟹自然冷卻，讓海水的鮮味能夠有效及時地被鎖住，原本就飽滿的肉質變得更加緊緻和鮮甜。

自然冷卻相比於用冰塊迅速冷卻來說，對原味的保留更佳。六兩的大螃蟹，每一塊它的肉都是厚實、鮮甜的。

搭配大紅浙醋，能保護腸胃，且提鮮。

直火燒牛肉粒

牛肉是澳洲牛小排，肉質軟嫩；醬汁是偏江南的口味帶一點甜；直火的形式保證了溫度。入口軟硬程度剛好。

此外，還有一些菜品，比如

辣汁花螺

，螺肉有嚼勁，辣味剛好，微微辣，很開胃。

美級鴨舌，

鴨舌還挺香的。跟醬的不同，有一種酥脆感。

乾坤花竹蝦，

一蝦兩吃，肉質豐厚。

點心的部分就上了

榴蓮酥

和

蝦餃

，但我覺得相對比較普通。口感和裝飾上都比較平常，沒什麼好說的。

這次試的菜品還算是比較常規的，一些高階菜品，我也沒吃到。

比如懂吃的潮汕人都知道，即便在汕頭，一般的門店也沒有現成

老鵝頭

，都是要提前預定，而且不一定有。老鵝頭是滷味的極致，價格過千，也欲罷不能。

還有就是粵菜中對高階食材烹飪的那部分，比如對鮑魚的處理，粵菜中關於鮑魚的烹飪有非常多的花樣，像是燜鮑魚。

燜鮑魚是有竅門的，粵菜師傅們會加冰糖，來令汁更濃稠，也會使用砂窩，傳熱速度快，利用冷縮熱脹的原理，燜出來的鮑魚會更有光澤，賣相更好。

最後，總結一下，我覺得東富酒家是算得上杭州數一數二的粵菜館。但是，前提是杭州好的粵菜館真的不太多，它的專業度是夠的，菜品也沒有什麼雷區。但是比較可惜的部分，我覺得是缺乏一些真正有想法、有代表性的招牌菜。

有幾點是可以提升的，比如粵菜的“鑊氣”（又稱“鍋氣”）——粵菜在呈現在食客面前時，必須是擁有猛火翻炒後的“燙”和“香”。

我們吃到玻璃乳鴿的時候，會有一點微微偏涼。

其次是細節，可以多一些應季的元素裝飾以及適當的探索，

包括對當季當地的食材，或者特殊的不太在粵菜中出現的食材去琢磨。

如果能把這些部分都做好，再加上本身的專業度，那麼東富要在杭州做粵菜到第一怕是也不難。

當然，這些都要慢慢來。走出東富的時候，在門口的小花園走了一圈，感覺這裡的私密性真的挺好，粵菜館真的太適合做商業宴請了。（畢竟，普通人日常可能吃不起這麼高貴的食材吧）

老闆說，龍湖天街的那家東富，會做得更親民一些，會在點心上多下些功夫。就等著下次去吃，再來和各位分享了。

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