羅亨長/文 何懷成/供圖

錢鍾書曾說：“這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。”老成都人尚食，肚子陶冶了成都人的靈思，在他們眼中，飲食不僅僅是生理的需要，更是一門藝術。

1941年，成都郊區的餐館/卡爾。邁當斯攝

民國時成都著名川菜館姑姑筵

20年代初，錦江上的魚簍

民國時，正在用餐的成都人

川軍將領找名廚

川軍將領鄧錫侯於1949年12月19日在彭縣率部起義。起義有功，任副省長。

早年，他的別墅在康莊（今百花潭公園）。康莊，竹木長養，鳥語花香，流水小橋，荷塘石舫，是當年成都近郊避暑休閒勝地。康莊明文規定：歡迎市民遊覽，軍警憲特止步！

康莊闢有雞舍，因他喜歡吃雞。家廚廚藝平平，弄不好雞餚成了他的心病。一天，他決定棄馬（當時成都大街小巷允許走馬）步行，微服暗訪名廚。當他走到提督街留真照相館門口時，見那玻璃櫥窗內店主正擺好當時最時髦的電影明星王丹鳳、舒繡文、白光和周璇的大型玉照。不經意間，他發現緊靠金嗓子周璇的右邊立有一塊精緻框架，上書：“徐氏雞汁”。下面的小字是：“每日一罐，大洋一元；請君預定，準時送達。”

有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭。他喜出望外，吩咐副官預定半月，每晨九點，送達康莊。

這“徐氏雞汁”怎生了得！當時成都的榮樂園、競成園、桃花園和靜寧飯店的燉雞份價僅售大洋三角，“徐氏”竟高出三倍！“徐氏”是哪洞金仙？竟敢冒蓉城飲食行業之大不諱！

“徐氏雞汁”的烹製者是相館老闆的妻子、清末一個舉人的孫女兒。“徐氏”從小愛吃、會吃，悟性做菜。她煨（她不準說燉）的雞汁，其香氣不僅可上浮，還可下沉，甚至能倒拐瀰漫四周經久不散，令聞者垂涎三尺，意欲吞之而後快！

“徐氏”不性徐。這“徐”，是她爺爺起的。寓意是“慢慢地、慢慢地”煨出來的雞汁。

“徐氏雞汁”是白果燉雞嗎？非也！是十全大補湯囉？大錯特錯！那時，蓉城的十全大補湯用料低劣，且隨意配伍，謹防把你的七竅“補”來堵起，不可救藥。

“徐氏雞汁”是精選三種上等補品和三種上等香料（還應該有什麼？筆者忘了。待回憶起時一定補上此文），洗淨，微火炕幹，打成粗粉，裝入紗袋，放進特製的榮經砂罐與青春土雞一起用文火慢慢煨制而成。

“徐氏雞汁”成菜時，其雞形不變，卻已然火巴嫩；湯色清麗，但濃醇可觸。當你吃雞時，彷彿在品湯；當你喝湯時，依稀在嘗雞。此時此刻，你閉目詠之，其雞所生髮的湯味，其湯所迴歸的雞味，已然而然渾然。吃罷呷一口香茗，似乎啥都未吃，但腹中不飢；又好像偷了天廚之味，欲罷不能！

看來，一塊大洋一罐的“徐氏雞汁”是取之有道的。若要評介她，老子《道德經》開篇語最佳：道可道，非常道；名可名，非常名。

1941年，成都郊區的鹽攤/卡爾。邁當斯攝

1941年，成都郊區的醬油鋪/卡爾。邁當斯攝

1941年，成都郊區出售鱔魚的鄉民/卡爾。邁當斯攝

劉師亮點“攔馬”菜

“雪湧蘭關馬不前”——“馬不前”就是“馬被攔”——“馬被攔”就是“攔馬”。“攔馬”菜就是專考廚師智慧和廚藝的菜，欲難住廚師，業內戲稱“攔馬”，有刁難和調侃的意味。

上世紀三十年代的一個夏夜，《師亮週刊》的主編劉師亮邀請了專門在茶房酒肆戲院歌廳和公園叫賣週刊的少男少女十二人到榮樂園吃飯。刊童們受寵若驚：你問我，我問你，主編是不是要開除我們哦？當他們提前來到榮樂園的“牡丹”大包間落座時，一個二個的心頭仍忐忑不安。

劉師亮七時到達。他笑著對大家說：“你們辛苦了！請大家來玩個格。你們看這個地點如何？”刊童們如釋重負，異口童聲地回答：“安逸得很！安逸得很！”

“大家想吃啥？”

“主編安排，就是萬福！”一個領頭的刊童說。

劉師亮請來大堂的負責人，點的第一道菜是：麥草醬肉絲。

負責人非常詫異，忙說：“劉主編，沒聽說過這道菜呀？”

劉師亮幽默道：“剛才我點麥草醬肉絲時你不是聽說了嗎？這樣吧，請廚師來我教他咋個做。”

廚師來了。劉師亮問他：“會做京醬肉絲嗎？”

“會一點。”廚師很謙虛。

“京醬肉絲上面是不是要放白蔥絲？”

“當然要放。”廚師很在行。

“請你不放白蔥絲，改放麥草絲。”

廚師很意外：“那、那不好吃！”

劉師亮詭譎道：“那，說不定更好吃哩！你照我說的去做，好吃有獎。”

顧客是上帝。

廚師緊鎖眉頭把麥草絲放在剛炒好的京醬肉絲上，讓女侍者端上了桌。但見劉師亮以迅雷不及掩耳之勢開啟他手中的大白摺扇（扇面上有大書法家謝無量的墨跡：大象無形）對準麥草醬肉絲用力扇了幾下，那麥草絲便次弟飛向桌外。劉師亮好生高興，喚來那個廚師說： “弄得巴適！”隨即獎他一個大洋。

這是怎麼回事呢？原來，劉師亮點的菜正是“攔馬”菜，麥草絲被全部扇飛，證明這份京醬肉絲的肉質肉量、醬質醬量、油質油量以及刀工火侯均達到最佳狀態——爐火純青了。

劉師亮高興之餘，一口氣給刊童們點了七碗八盤十五道菜。刊童們怎能吃完？劉師亮有意讓他們打包帶回家請他們的父母嚐嚐。

次日，劉師亮點“攔馬”萊的訊息在《新新新聞》上披露後，那個廚師榮升為總廚助理，其京醬肉絲供不應求。

1930年代，成都街景

1941年，成都郊區的一戶鄉民

1941年，成都郊外的鄉民正在做飯

“賴湯圓”小傳奇

薑湯，尤其在冬天，人們可以飲它祛病禦寒。

民國初年，“賴湯圓”創始人到成都東山龍泉驛去買山雞雞板油，以便做雞汁湯圓。一次，他受風霜之擾，倒臥在街邊人事不省。幸喜那店鋪裡的掌櫃將他扶起，安排他在屋裡養息。不一會兒，掌櫃為他灌以剛剛熬好不久的溫熱的薑湯之後，他方才甦醒過來。

此後，“賴湯圓”經常去龍泉驛感恩，順便託恩人代購雞板油——他有心讓利於那位救命的掌櫃。再後來，“賴湯圓”發跡了（從那掌櫃替賴購的雞板油日漸增多亦猜度得到），那掌櫃便把閨女嫁給“賴湯圓”為妻。這就是當時成都少城公園（現人民公園）八角亭的“五老七賢”們所擺的“薑湯”與“雞汁”姻緣的龍門陣。

“賴湯圓”之所以出名，與這雞汁大有關聯。人們在吃雞汁湯圓之前，先用竹筷（小號江安竹筷）將四個（取四季發財之意）湯圓，依次夾成兩半，以觀其“心”，而後蘸那用內江白糖和成都永樂大戲院對門的雜貨鋪（現為蜀都大道東風路段）四個瞎子用大石磨手推的芝麻醬各半的小方銅碟子（先蘸芝麻醬後蘸白糖），送人口中。當食者夾開湯圓那一瞬間，那包在湯圓中的湯圓心子中的雞油化了，便像金色的小珍珠，一個個爭先恐後地跳將出來，遊弋於湯中之上，有的“珍珠”則像娃兒一樣乖乖地依傍在“母體”（湯圓）之身，這景緻，煞是玲瓏可愛，不忍吃它；你聞聞，那油香（雞油）、花香（玫瑰花）、桃香（熟核桃）、橘香（蜜餞冰橘）、芝香（熟的黑白芝麻）、糯香（熟了的上等糯米粉子）、醬香（芝麻醬）、蔗香（內江白糖）和水香（開了的湯圓開水有香味），這九種香像交響音樂華彩樂章一樣，就成了多元複合味，令食者之五覺（嗅覺、視覺、觸覺、味覺、幻覺）齊來，這種口福是不言而喻的，只差點兒等你把那隻江西景德鎮的金邊細瓷碗兒一併吞下。

如果，把這麼好吃的賴湯圓比作新娘，那麼，湯圓開水就是伴娘：那年辰，差不多百分之百的“老成都”食客，都要請“伴娘”送“新娘”入“洞房”（口腔）的。

“老成都”有句警世並諷刺人的話：“你娃娃妄想吃湯圓開水嗦？緊防燙倒下巴（巴：方言，讀：pā）——意即勸人不要當第三者去染有夫之美婦，以免惹火燒身。

把湯圓開水比作美人，這湯圓開水是難得的好喲！

少城的市井叫賣聲

舉凡經商者，其商品欲要人們知道，從而接受購買之，都必須透過一種或數種媒介手段，才能達其目的。這規律，大小生意皆然。

當年，成都少城的小吃經營者，深諳此道，而且能因商品之異而異口不同其聲、異器而不同其鳴。少城賣馬蹄糕（又叫梆梆糕。馬蹄糕因形而名，梆梆糕因聲而名）者，不用口吆喝，而用一節楠竹片擊打竹筒，使其發出“梆梆”之聲，作為宣傳媒介。這不費口舌，很快傳到人們的耳裡之聲，既清脆又能播遠，效果極佳。當人們第一次聽到“梆梆”之聲時，或許有點詫異，那人在幹什麼？聽慣不驚了，便知曉是推銷馬蹄糕的。時日一久，婦孺皆知，童叟明白。所以，在屋頭玩耍的兒童，一聽見此種聲音，便條件反射，經準確判斷後，嚷著父母掏錢去買那梆梆糕吃。

初夏，成都還不算炎熱，近郊地裡的玉麥和田埂上的黃豆便次第成熟了。一些知道抓住機遇的村嫂們，便來少城走街串巷，兜售“熟玉麥”和“毛豆角（兒）”了。她們穿的“對門襟”衣裳乾乾淨淨，頭髮也梳得光光生生；左手挽一個裝有“熟玉麥”或“毛豆角（兒）”的船形竹籃，上面蓋一張雙層陰丹藍布或潔白的厚毛巾，右手則是提杆小稱，挨家挨戶地小聲唱了起來：“買玉麥，買熟玉麥，買熱熱的——熟玉麥囉！”接下來，另一個村嫂亦唸唸有詞：“買毛豆角（兒），新鮮的毛豆角（兒），五香鹽煮的毛豆角（兒）哦！”大約每隔兩三間鋪面，如此這般輪流、反覆地吟唱著。這叫賣的聲音令人愉悅，彷彿是從川西壩子那特有的林盤頭，或從清清的堰河水邊飄來的詠歎調，給初夏陽光照耀下的少城，抹上了一層淡淡的綠意。於是，少城更顯得玲瓏和嫵媚了。

民國時期，成都街頭的小吃攤

那時，少城公館所在的小街小巷行人不多，閒適寧靜。個別年輕的媽媽便抱著小乖兒（女），來到自家公館門口，坐在有靠背的矮竹椅上逗樂。她摟著娃兒從自己的懷裡一仰一合地唱道：“扯鋸，還鋸，家婆門口有本戲，請外孫，去看戲，沒得啥子吃，吃個牛肉包子夾狗屁——屁、屁、屁、屁、屁、屁、屁……“逗得那還沒有牙牙學語的娃兒脆生生哈哈（兒）滾落一地。在這天倫之樂之際，賣熟玉麥的村嫂，便機靈地從籃子中拿出一小棒嫩晶晶、黃燦燦的熟玉麥，遞到那年輕媽媽面前，說：“沒得啥子吃，吃這個？”住少城的成都女子最愛吃“過街店”（吃了街這邊的又吃街那邊的），面對送到嘴邊的、又是一年一度才能吃到的好東西，當然是不會遲疑地買它個兩三包，甚而再稱上斤把毛豆角（兒）。她曉得嫩玉麥養人，五香味誘人；更懂得這“嘗新”之舉，實屬抱朴歸真之舉，可美容，可健身，可延年，可益壽。花錢不多，何樂而不為之！

那時，我家住在長順上街與東勝街交匯處，左側有一棵高大的、綠蔭覆蓋的泡桐樹。夏季，約莫上午十一時左右，便有一個賣用紅糖熬的糖水糖豆花，和調料齊全的麻辣豆花挑擔停在那樹下。賣豆花者姓李，眉宇間給人一種祥和之感。他身穿陰丹士林長衫，頭纏漂白布帕子，與現在成都石磨豆花莊磨豆花的人打扮一模一樣。

“李豆花”也不用吆喝。他的扁擔後半截掛有一個只盛大半桶清水的小木桶。他把一副盛豆花的碗匙沉在桶底，將右手潛入水中“胎”起碗匙，用大拇指輕壓匙柄，一抖一抖地——那多（兒）多（兒）多（兒）……的聲音便響出水面。這聲音的原理，類似《槳聲燈影裡的秦淮河》所描寫的槳櫓從河水中一入一出的原理相似。所以，很獨特，有韻味，有情趣，極易招徠食客。可以說，這聲音是“李豆花”的同義語，等於“李豆花”，而不是王豆花、張豆花什麼的，更不是馬蹄糕。由此可見，李豆花敬業精神之強，智慧之高，創意之新，僅以我現在的視野而言，他這種宣傳方式和技巧是空前的。

1935年成都街頭的小吃攤

少年好奇，我常去觀察他搖碗匙的動作，細聽那從小木桶中“升起”的含有浪波的委婉的“碗音”。我常時不時地提了他的小木桶，回家為他換上清涼水。於是，我的麻辣豆花上的油酥黃豆總要比別人多一些。我吃完麻辣豆花後，便給父母各端一碗糖豆花讓雙老解解渴。我雙親都是會做、會吃、會品味的人，吃罷連連稱讚：李豆花太好吃了！

但願像李豆花類似的名小吃品牌和他們的“叫賣聲”在成都重現！