落地上海的那天臨近午夜，本想著找一家便利店買點吃的了事。沒想到酒店所在的街道，正好是附近的一個餐飲據點，小龍蝦、四川火鍋、湖南米粉、福建大餛飩、上海小吃一應俱全，夜裡十一點還沒有要收工的意思。當下心想，果真“越往南，越是宵夜的主場”。

上海，何以為“魔都”？

北京的夏夜，雖然也有簋街這樣人聲鼎沸的宵夜場所，但氣質多少與南方有些不同。人們大多三五成群地聚在一起，一般很少單獨行動。麻小、燒烤，就著冰啤齊上陣，就像蟄伏了一個冬春之後的夜行動物，來勢洶洶，帶著一種深夜報復式的快感。

而在上海，這樣的陣勢雖然也不鮮見，但那種帶有《深夜食堂》氣質的小飯館或小酒館，氛圍的確要比北京好得多。或許因為南方的夏日更加漫長，尤其到了梅雨季節，連空氣都溼的能擰出水來，出來“宵（消）夜”，並不單是為了果腹，也和吹空調、喝冷飲一樣，成了身體所需的一部分。就算沒有組局，也不妨礙一個人去麵館吃碗蔥油拌麵，或去附近的酒吧“篤悠悠”的喝上一杯。這樣的鏡頭，在缺少煙火氣的四九城越來越少見，但在魔都，卻是再平常不過的景象。

上海，被戲稱作“魔都”。圖/站酷

第一次將上海稱作魔都的，是上世紀二、三十年代旅居上海的日本作家村松梢風。1923年，他從長崎坐船踏上了這片“魔幻”的土地：“說起我上海之行的目的，是想看一下不同的世界。我企求一種富於變化和刺激的生活。要實現這一目的，上海是最理想的地方了。”

這座在當時混合了中西方文明的國際化大都市也的確打動了這位日本作家，他形容上海“明亮又黑暗”。一方面，它有遠東最繁華的商業和娛樂業，十里洋場，東方巴黎；另一方面，當時的中國尚處於動盪時期，租界各自為政，周邊區域的貧民因為戰亂，也紛紛湧入上海，造成了繁華與混沌並存的局面。明暗相交，黑白顛倒，是為“魔都”。

認識上海的宵夜，要從早餐開始

明暗交織的魔都，並沒有止步於村松梢風的筆下，一個世紀之後，它幾乎成為了上海的代名詞。只不過，這一次的魔幻場所，從歌舞昇平的外灘切換到了不打烊的“夜市早點”。

“夜市早點”，是上海最近幾年興起的一種24小時營業的早點鋪。大城市的餐飲店通宵經營不算新鮮事，但像上海這樣，把早點吃成宵夜的還是頭一次聽說。我所住的酒店樓下，就有一家這樣的鋪子，店裡走的是老上海弄堂式的裝潢。臨近午夜，店裡零散的分佈著幾個形單影隻的食客，陪伴他們度過當下的，是上海人為之驕傲的“早點四大金剛”。

德大西菜社的炸豬排蘸辣醬油，是老上海忘不掉的味道。圖/西夏

所謂“四大金剛”，指的是老上海對於大餅、油條、豆漿和粢飯的統稱。鴉片戰爭後，上海開埠，隨後吸引了各路“海漂”。至今，不少上海人都說得出自己的祖輩是如何遷徙到這座城市的。隨移民而來的，當然還有食物。《上海小志》中就記述了這樣的景象：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐館紛紛起焉……近則聞閩館、川館最為時尚。”可見，各路美食在當時的上海齊聚一堂，甚至炸豬排蘸辣醬油和土豆泥這樣經過本土改良的西餐，在今天也被視作“本幫菜”的一部分。

在這樣的環境之下，早點的紛爭就顯得尤為激烈。諸如小籠饅頭、生煎、麻球、油豆腐粉絲湯等小吃其實更有辨識度，但以精打細算著稱的上海人，自然要把價效比考慮其中，經過一番篩選，便有了既實惠又能讓肚皮滿意的“早點四大金剛”。

甜大餅。圖/網路

與粵式早茶的精緻不同，上海早點走的是方便快捷的路子。大餅類似南方燒餅的樣式，分甜鹹兩種。甜的加白糖，多為圓形，鹹的放蔥花，以長方形居多，講究用炭火烤制，別有一番焦香。至於選甜還是鹹，那真是排隊時要糾結一番的世紀難題了。上海作為米、面混食地區，蔥油餅也很出色，其與大餅最大的區別，在於不用烤制而用油煎，滋滋作響的麵餅，總讓我想起四川的鍋盔。

南方很有意思，論菜量，普遍比北方小得多，但某些小吃個頭卻大的令人咋舌，比如揚州的四喜湯圓、福建的大餛飩，以及上海足有半個手臂那麼長的油條。油條在早點界堪稱“百搭”，既可捲進大餅或粢飯糰裡，也可撕成小段泡進鹹豆漿中。上海的豆漿讓甜鹹黨握手言和，但在本地人的心目中，鹹漿的地位始終更勝一籌。喝不慣鹹豆漿的我，卻對上海的鹹豆花情有獨鍾。比起北京那種用木耳、黃花勾芡的重口味澆頭，上海加蝦皮、紫菜和一點蔥花、醬油的鹹豆花，透著一股小清新風格的鮮美，即便在胃口進入休眠的夜晚，也能喚醒口腔裡的熱情。

鹹豆漿加油條。圖/網路

“四大金剛”裡最小眾的一款，就要數粢飯了，包括了粢飯糰和粢飯糕兩種。“粢”最早所指穀物，現在江浙一帶指米做成的麵糰，類似的還有餈粑、餈飯等說法。不得不說，每個江浙滬人民的胃裡，都住著一個“糯米精”，專門用來收集各種糯米小吃。春天的青團，端午的粽子，過年的八寶飯，更不用說四季通吃的糯米燒賣和酒釀小圓子了。

製作粢飯糰的過程很有意思，毛巾或竹蓆上鋪一層塑膠佈防粘連，與日本卷壽司的操作異曲同工，只不過中間裹的是油條、肉鬆和榨菜這種“中國風”的餡兒。而粢飯糕則是將成塊的糯米飯下油鍋炸，早餐吃上幾塊，十分扛餓。

製作中的粢飯糰。圖/下廚房

米飯油炸而成的粢飯糕。圖/網路

外地食客大概很難一下子領略“四大金剛”的魅力，論豐富程度，哪裡的早餐似乎都不比這幾樣遜色。但在我看來，“四大金剛”的精髓就在於在於各種甜鹹口味自由組合、變幻帶來的樂趣。今天把油條泡進鹹漿，明個換成鹹豆花就甜餅，後天則是撒了白糖的粢飯糰配甜漿。日復一日的生活，不就是在螺絲殼裡做道場，於固定的節奏中變著法子為自己尋找樂趣嗎。

夜市早點：白天也懂夜的黑

如果說早點和宵夜有什麼共同之處，大概就在於它們安撫的，都是人們處於混沌中的味蕾。清晨的胃口和睡眼同時睜開，吃不了濃墨重彩的食物，最需要豆漿、油條這樣的細水長流；而臨近午夜時分，口腔又接近於昏睡。比起出於社交與釋壓而存在的重油重辣的宵夜，腸胃更加期待的，是被清粥小菜哄睡。上海的魔幻和幸運都在於此，白天也懂夜的黑，宵夜和早點共同流露出這座城市的體恤。無論是剛加完班的程式設計師、送完最後一單的外賣小哥、嗨完夜場的年輕人，還是像我這樣午夜到達的旅客，在你的腸胃需要安撫時，總不難找到一處亮著燈火的小店。

這樣的“夜市早點”是上海的獨創，據說一切都“出於偶然”。

曾經的夜市早點，支撐起了上海夜晚的煙火氣。圖/dianping。com

2010年，世博會在上海召開，吸引了大批觀眾前來。因為客流量驟然增大，餐飲店鋪的營業時間拖到凌晨一兩點是家常便飯，而兩、三個小時以後，又要起床準備早點。出於無奈，店主幹脆將營業時間改成了24小時輪班制，店內最主要的供應，就是“四大金剛”和一些上海小吃，沒想到這一舉措受到了意外的歡迎。

在早點夜市誕生之前，“四大金剛”的風頭遠沒有上世紀那般風靡，相應的店鋪也越開越少。比起父輩，年輕人顯然不再把價格作為第一考慮要素，快節奏的生活和便利店的興起，也或多或少的改變了新一代的飲食習慣，麵包、牛奶、三明治大有蓋過大餅、油條、鹹豆漿的勢頭，而點上一屜熱乎乎的小籠饅頭或鍋貼，甚至成了坐擁閒暇的老年人的奢侈享受。

四大金剛的振興和錯過早點的遺憾，幾乎都是在“夜市早點”上完成華麗轉身的。第一家夜市在霍山路火起來的時候，用老闆的話說：“生意不是火爆，而是瘋狂。”即便夜市上的價格比早點貴了一倍，慕名而來的“夜貓子”還是將店面圍得水洩不通。簡單的老幾樣，是上海人割捨不掉的情懷。年輕人在白天錯過的早點時光，也得以藉此機會彌補。夜幕下昏黃的燈光，時隱時現的睡意與化身為宵夜的“四大金剛”，會使人產生一種微妙的倒錯感，白天與黑夜、清醒與虛幻之間的界限，似乎也變得模糊起來。一百年過去了，魔都仍用自己的方式定義著這座城市。

如今的夜市早點，早已脫下了網紅的外衣，成為了上海人的深夜食堂。圖/dianping。com

如今褪去了新鮮外衣的夜市早點，就像成功上市的昔日網紅店，它不再是浮於表面的“網紅打卡地”，而在塵埃落定之後，成為了上海人生活中實實在在的一部分。19世紀，西餐登陸上海，從頗被排斥的“番菜館”成為後來融入進本幫菜的“西菜社”，直到今天，海派西餐都是老上海忘不了的味道。這座在文化上充滿包容力量的都市，向來不排斥新鮮事務。所以誰又能說得準，今天的夜市早點，不會成為上海人的百年“深夜食堂”呢。