南滷北醬，滷製熟食製品不僅是飯店裡最常使用的烹調方法，也是熟食店必備的一項技能。大多數小本創業的人也都會選擇以滷製熟食為起點，也有很多人在家裡經常滷製一些菜品食用，但是不管是什麼形式的滷製方法，都要達到滷出來的熟食，既要顏色好看又要味道香濃，甚至於達到滿屋飄香的程度。

一鍋滷肉好不好吃，取決於食材新鮮度，處理手法，滷製時間以及滷水的質量，也有一些朋友總是會有這樣的疑惑，自己滷的熟食香度不夠，遠沒有街邊的熟食店滷出來的味道濃郁，也正如大家所疑惑的問題一樣：

滷肉如何增加肉香？

根據10年滷水師傅的經驗，提供以下密不外傳的六大方法，供大家參考，如感覺有用請關注我。

一、使用老湯。滷肉不香的原因，多半是滷水不夠香濃醇厚，所以先從滷水上找第一原因，滷水中需要用大量的老湯來做底湯。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道，滷水同理。所以吊制一鍋濃香乳白色的老湯為基本要義。

二、增加膠原蛋白含量。滷肉不香是因為湯汁中膠原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高，與滷製品的沁透溶解產生更多的鮮味物質，進而是滷製品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞等食材。

三、合理使用香料。滷肉不香的原因也得益於香料的使用和配比，當然每個人都有自己擅長使用的滷水配方，但是要了解香料的特性和香型，適量的新增才能起到祛異增香，提升滷製品香味的作用。

四、新鮮的原材料。新鮮的食材遠比凍貨更美味，這是最基本的共識。就像我們過去吃到的土豬肉、柴雞等，不需要太多的香料一樣可以烹出美味來，很大程度上取決於食材的質量，新鮮食材是第一原則。速凍的食材，經過速凍化凍和運輸的原因，新鮮程度大受影響，而且還可能會有異味出現，處理起來也比較麻煩，所以儘量避免使用冰鮮或冰凍食材來製作滷肉。

五、增加油脂含量。滷水中沒有油脂沉澱滷出來的熟食香氣不足是必然的，越沉的滷水或醬湯，都會有大量的油脂沉澱下來（呈漂浮狀態），當你滷製時，這些油脂就會增加食材的香味，還會鎖住滷水的溫度，使食材在浸泡時浸入更多的氨基酸等鮮味物質。

六、少量使用新增劑。雖然我們對肉類增香劑、像麥芽酚、肉寶王、骨髓浸膏等避而不談，但是並不代表熟食裡沒有這些物質，只是我們要嚴格按照規定標準進行新增，不可以違規操作，屬於國家違禁新增劑不可使用，允許使用的增香劑一定控制在合理使用的範圍內，不可過量使用。否則會造成食品安全事故，得不償失。

實際操作

下面用我自己調製的滷水，並滷製部分熟食來說明滷肉如何達到軟爛入味，肉香四溢的，喜歡的朋友抓緊收藏，保不齊哪天就會變成收費內容了。

滷豬頭、滷豬蹄

需要食材：豬頭一個對半劈開、豬蹄六個、豬骨頭2500克、雞架子5個、五花肉1000斤、雞油1000克、蔥100克、姜100克

需要調料：鹽50克、味精20克、雞精20克、幹辣椒5個、黃酒20克、糖色100克

香料包：花椒5克、八角6顆、桂皮5克、丁香2克、砂仁5克、草果2個、白芷3克、良姜5克、小茴香15克、白寇6克、香葉10片、香砂8克、車前子6克、肉蔻4克、白胡椒5克、木香2克

製作過程：

1。豬棒骨從中間敲開，放入清水浸泡2個小時。雞架子清水洗淨。

2大蔥切成段，姜洗淨切成薑片。把香料用清水浸泡十分鐘後瀝乾水分，裝入煲魚袋中繫緊。

3。炒鍋倒入適量清水，倒入少許黃酒，放入豬骨頭和雞架子焯水，撇去浮沫，撈出骨頭和雞架子用清水沖洗乾淨。

4。不鏽鋼湯桶上火放入30斤清水，放入豬骨頭和雞架子大火煮開，熬四十分鐘左右湯色乳白時即成底湯。

5。將底湯燒開過濾，加入適量料酒，放入鹽、味精、雞精調味，加入適量糖色調色。

6、放入五花肉和雞油，大塊蔥姜，放入香料包煮十分鐘左右撈出，大火燒開後轉小火燉三十分鐘左右，將五花肉撈出另用，即成滷水。

7、買豬頭和豬蹄在攤位上，讓攤主用噴槍燒乾淨，買回來以後用熱水刷洗乾淨。

8、把豬頭和豬蹄入冷水鍋加入適量料酒，進行焯水處理，開鍋後撇去浮沫。汆燙三分鐘左右撈出用清水沖洗乾淨。

9、將豬頭和豬蹄放入滷水中，加入大塊蔥姜，放入香料包，加入等量的鹽、味精、雞精，適量黃酒，加入適量的糖色調色，大火燒開。

10、撇去浮沫，轉小火蓋上蓋子燜煮四十分鐘左右，關火。不開蓋浸泡一個小時左右。豬蹄需要煮一個小時，浸泡兩個小時左右。

11、撈出滷熟的豬頭和豬蹄裝盤即可。

出品圖

小貼士

一、滷肉增香，先從滷湯調製開始，需要熬製好的老湯。這樣的滷水就有了基礎的香味。

二、用五花肉和雞油（也可以放兩斤豬皮）增加滷湯的油脂和鮮味。

三、採購新鮮的食材，少用或不用凍貨。優質的原材料是做滷製品的前提，才能保證品質。

四、滷豬蹄、豬頭經過燒毛、刷洗、焯水去腥、滷製、浸泡等工序。注意加大浸泡時間，三分滷七分泡，泡製入味是滷肉時比較重要的環節，透過長時間浸泡可保持外形完整，味道入得更透，達到肉味香濃、鮮美軟爛的效果。

五、儘量使用黃酒去腥除味，黃酒要優於普通料酒。酒精在加熱高溫中會揮發，這個過程中會帶走一部分腥味物質，而且酒精跟油脂之間的物理反應會產生一些脂酯類物質，這些物質很多都帶有醇厚香氣的，此消彼長之下讓肉味更豐盛，更突出肉的香味，腥味也就被去除的更徹底了。

六、掌握好香料的量和使用方法，第一次用香料包建議煮三十分鐘左右撈出，否則會使滷湯發苦，滷第二鍋可全程放入，香料包煮三到四鍋後就要棄之不用換新的香料。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討滷肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支援！【原創首發】