《紅樓夢》這部鉅著包羅永珍，當然也包括美食，曹雪芹用大量篇幅描寫了菜品食譜、宴會聚餐，《紅樓夢》一共描述了幾十種菜餚，其中敘述最詳細的一道菜就是“茄鯗”。在第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲》中，賈母讓劉姥姥品嚐茄鯗。

雖然這道菜使用了茄子，但劉姥姥竟然沒有吃出茄子味，細嚼了好久才說：

“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是什麼法子弄的？”

於是，王熙鳳詳細介紹了茄鯗的製作過程：“才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”一道菜需要這麼多食材與工序，劉姥姥聽完後十分驚訝。

通常製作茄鯗所需的食材包括：茄子、松子、腰果、豆腐、香菇、平菇、雞肉、杏仁和果脯。

在川菜中，有一道名菜叫做“魚香茄子”，有趣的是，魚香茄子中沒有魚，但有魚香味；茄鯗中雖然使用了茄子，但吃不出茄子味。

這也許就是中華飲食的妙趣所在吧！

民以食為天。在長期的生產與生活中，中國勞動人民探索出了各種菜餚的做法，成為了中華文化的寶貴物質與精神財富，深刻體現了中華民族的文化特點。

“和”是中華民族文化最重要的特點。《中庸》中說：“和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”幾千年來，“天人合一”的世界觀，“以和為貴”的價值觀，滲透在中華文化的每一個領域中，融入了中國人的思維方式中。

具體點說，“和”就是追求彼此對立的主體之間的有機融合，不過分強調事物的差異性，不把客體置於主體的對立面去認識，如同莊子所說：“天地與我並生 ，而萬物與我為一。”

這種文化與西方正好相反。國學大師錢穆說：“文化異，斯學術亦異。中國重和合，西方重分別。”曾仕強教授也說：“中國是合大於分，西方是分大於合。”

這種“天人合一”的世界觀也同樣體現在飲食文化中。

中國菜講究五味調和，一道簡單的菜中，都要用很多種食材和調料來調和烹製。有學者做過統計，中國人做菜用的食材比西方人多了好幾倍。不同的食材，透過互相調和，每一種食材中都滲透了其他食材的味道，最後組成一道有機結合的菜餚。所以，劉姥姥品嚐“茄鯗”的時候，只能吃到一點茄子香。

中國人做土豆燒牛肉，土豆的味道滲透到了牛肉中。

對比一下西方人的主食。比如“土豆燒牛排”，土豆是土豆，牛排是牛排，仍然各是各的味道，涇渭分明；還有西方人的漢堡包，就是兩片面包中間夾一片肉、一片菜，味道完全沒有融合。

從調味料來看，中國人烹飪的過程中，就將調味料加入到菜中，味道與食材融為一體；西方的菜餚，調味料都是現吃現加，沒有滲透到食物裡面。

西方的烹飪方法，以煎、炸、烤為主，這樣做出來的食物，每一種食材都保持著本身的味道，互不干擾——你還是你，我還是我。

而中國的烹飪方法以炒、蒸、燉為主，食材的原料、輔料、調味料全部融合在一起——你中有我，我中有你。

中國人將做菜當成藝術，不講求精確性。西方人的廚房備有各種容器，他們講究各種配料的精確性，食材、配料、調料必須精確到克，他們做菜，就像在實驗室做實驗。這與西方哲學強調理性、強調個體的思維方式是一脈相承的。

再看中國人吃飯，也是圍坐在一個大桌子上，十雙筷子吃同一碗菜，不像西方人實行分餐制，各自吃各自的食物。

用

系統論

的觀點看，人造系統具有整體性的特點，它由兩個以上的相互區別的要素組成，會產生“整體大於部分之和”的效果，形象地說就是“1+1>2”。

總的來說，

中華飲食文化，體現的正是“1+1>2”的效果，是一種“物我一體”的整體觀念

；而西方飲食文化，則體現的是一種“物我分離”的個體主義的觀念，效果還是“1+1=2”。

透過《紅樓夢》這部名著中“茄鯗”這道美食，我們更能瞭解中華飲食文化的博大精深。