寫在前面

之前講炸茄盒那篇文章裡就提過，但是一直沒顧上寫，這就是極富天津特色，並且可以移植到很多省份的“大餅夾一切”，也叫“火燒夾全部”，簡單說，就是燒餅或者大餅夾各種肉，各種菜。

這個大餅卷一切最早是從大餅卷圈演化過來的；最開始，一個做卷圈和油條的攤子同時也賣大餅，為了方便客人拿著吃，就把油條和卷圈夾在大餅裡。因為這樣拿著吃很方便，所以這個吃法就流行起來了，大餅裡能卷的東西越來越多，開始是卷雞蛋，然後就是雞柳，茄盒，藕合，火腿腸，幹炸裡脊等等，最終被一家聰明人改名叫大餅卷一切了。

為什麼我說比較容易移植呢，連別說日韓歐美了，就連印度和非洲都有餅，而且世界上不吃肉的人似乎並不多，而且操作也不難；關鍵是這個東西主要是吃肉吃碳水，而不是吃辣，所以，即便是打死不吃辣的廣東也可以試試。

我們來認識一下

現在來具體介紹下，一個典型的大餅卷一切是什麼樣的，為了避免廣告的嫌疑，我就不上圖了。

在天津做這個比較常見的是用大型推車做的，一個推車，操作檯大約是兩米長，一米左右寬；靠外面分兩排擺著十六七個長方形塑膠整理箱；一排肉，一排菜，肉類基本就是熟肉製品，常見的肉類有：幹炸雞柳，雞排，蒜腸，鹹水火腿，老火腿，羅漢肚等，常見的菜裡有：炸藕夾，炸茄夾，土豆絲，茶雞蛋，豆皮，蘿蔔條，黃瓜片，海帶絲等等。此外，攤位後面通常還會有一套油炸裝置，隨時補充雞柳，茄盒跟藕合。

賣的時候，靠近市中心的地方一般是7元起步，包括一份幹炸雞柳或者雞排，再加一些配菜，再加其他的品種就再加錢，或者按照價目表上列的套餐點。

咱們說的這種就算是比較大型的了，大型的攤位一般還會有粥和豆漿賣，豆漿一般是兩塊一份，粥是三塊。

這樣的攤子，油炸位置固定需要一個人，賣貨收錢兩個人，一般是三個人操作，生意好的就再多僱一個，更多就站不開了；當然也有一個人操作的，掙的就少一些。

天津市北辰區順境路就有這麼一家，北辰區離市中心較遠，不那麼繁華，所以他家賣6元起步，每天早上三個小時就能賣出兩百多套，僅做早上一餐就不少掙了。

不知是不是隻有天津是這樣，越是繁華地段，越沒什麼好吃的，好吃的都在犄角旮旯裡。

成功的秘訣！

你有沒有想過，麻辣燙，麻辣拌，炸串串，和冷鍋串串這類的小吃是靠什麼火的？其實你靜下心來想一想，答案其實並不那麼難找。

有一個美劇說過這麼一個道理，一群7分姑娘們站在一起，那麼她們看起來至少都是9分的，大餅卷一切其實也就是這個道理，上面哪些也差不多。

我在之前的文章裡（就是缽缽雞那篇）其實也說過，吸引人的關鍵點就在於品種豐富導致的視覺衝擊。愛吃肉的人一看到幹炸裡脊，幹炸雞柳，各種切好的熟肉擺在一起，立刻就會覺得好像每種都想吃兩口，然後就能變得特別有食慾。

其實你仔細想想，如果是拆開做，則根本不可能那麼火，除了攤子上自己做的幹炸以外，其他都是醬貨鋪子能買到的，所以，與其說這些熟肉製品是給人吃的，還真不如說是切開擺好給人看的。

此外，用於幹炸的麵糊配方如下【趕緊收藏，以免失聯】：雞蛋兩個，紅薯澱粉60克，麵粉15克，2克鹽，往一個向攪打均勻。

幹炸的時候，油溫要控制在130度，炸裡脊小酥肉，茄盒藕合，雞柳都可以。

能掙多少錢？

咱們就用北辰區這家舉例，負責接單的是兩個人，兩個人的動作都很快，平均一分鐘可以處理一個訂單。那麼理論上說，一個人三小時可以處理180單，兩個人最多處理360單。他家從一開始營業，絕大部分時間他們家是要排隊的，所以可以大致推斷，在正常情況下他家平均每天都能做個兩三百單。即便每個人都是最低消費，一天也能有1800的營收。

按照之前對於餅卷肉的分析，假設他家的餅是自己烙的，雞排雞柳茄盒藕合都是自己做的，那麼他家的成本利潤率最起碼是300%，也就是說，1800元的營收中，有1350元是毛利。

那個地方的攤位費大約是3000元一個月，一年36000元；攤位上一共四個人，一個人是老闆，剩下三個要開工資，以天津的工資水平，三個人一個月要大約1。2萬元，一年大約14。4萬元；減去人工和攤位費，以及各種材料浪費和意外開支，老闆一年最起碼也可以掙二十多萬，稍微順利點都能掙三十多萬，也就是說，做這個基本上一年就可以在小點的城市買套房，或者買輛賓士寶馬奧迪什麼的（不推薦買車，相當於買入負債）。

說明：關於這裡得出的不低於300%的成本利潤率的結論，如果有不明白的，請參考往期文章；講油酥燒餅夾雞柳的文章裡有關於雞柳的成本分析，講大餅卷圈的文章裡有手撕餅的成本分析，粥和豆漿的成本分析曾在多篇文章出現過。再有不清楚的可以來問我。

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲2020都發財！

小吃文打卡第三十六篇