詳細菜譜在後頭喔

今天是二十四個節氣中的小雪，自古有“小雪氣寒而將雪矣”。

也就是說到了這個節氣，北方大部分地區氣溫已經降到零下，飄起了雪花。

到了冬季，第一要務就是加衣保暖，第二要務就是要暖身，囤積脂肪，讓身體可以暖起來、抵抗寒冷的氣候。

今天，我們的大廚和達人帶來兩道小雪節氣不能錯過的美食。無錫廚娘帶來一雞兩吃過小雪；資深大廚油鍋水鍋製作冬筍臘鴨煲暖意融融。

在北京生活了二十年的無錫人，帶來無錫人在小雪節氣必須要吃的美食。

大鍋套小鍋，一雞兩吃的幹蒸雞。

美食達人——王懷億

幹蒸雞

整雞改刀，清水洗淨，用鹽、薑汁、花雕酒醃製20分鐘；茭白、雞豆米放入小砂鍋中墊底，再加入醃製好的雞肉，把這些放入小鍋蓋好蓋子，再把小鍋放入大鍋當中蒸90分鐘，這道幹蒸雞就做好了。

原來達人這“大鍋套小鍋”的出處就是烹飪中的隔水蒸，這樣做的好處有三：

1、密封性好，能較大程度保留食物營養；

2、熱力均勻平衡，不粘不焦；

3、蒸出來的湯汁濃稠、湯色清澈，骨酥肉嫩、鮮味濃郁。

幹蒸雞用到的薑汁如何做？

把生薑切片放入破壁料理機中，加入適量清水，攪拌2分鐘即可。

相比較於傳統的幹蒸雞，達人進行了改良，不僅加入了珍貴的30年的花雕酒還有10年的新會陳皮。小二覺得這哪裡是過小雪，簡直像過年一樣隆重。

小時候，小雪節氣這天，達人王懷億的爸爸都會做給自己吃的幹蒸雞，如今依舊是記憶中的那個味道。

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幹蒸雞

食材：清遠麻雞 茭白 雞豆米 小蔥 姜 花雕酒 陳皮粉 鹽 蒸魚豉油 油

做法：

1、將清遠麻雞改刀、清洗乾淨備用；

2、放入鹽、薑汁、花雕酒、陳皮粉攪拌均勻，醃製20到25分鐘左右，備用；

3、將茭白、提前泡好的雞豆米、醃好的清遠麻雞、小蔥結放入砂鍋中；

4、上蒸鍋蒸一個半小時即可；

5、出鍋後，取一部分清遠麻雞澆上蒸魚豉油，撒上小蔥花，淋上熱油，可作為一道冷盤；

6、另一半可直接食用。

做好的還有兩種吃法：

幹蒸雞第一吃，經典吃法：

直接吃肉喝湯；

幹蒸雞第二吃，涼拌吃法：

澆上蒸魚吃魚、撒上小蔥花、淋上熱油，拌勻即可。

一雞兩吃，回味無窮。

在等待幹蒸雞的90分鐘的時間咱也不浪費，達人王懷億做一道小時候爸爸經常給自己做的桂花糖芋頭送給飯糰們，小二我也跟著有了口福。

如何快速給芋頭去皮呢？

可以參考達人的方法，把芋頭放入麻袋中，輕輕摔打即可快速去皮，還不傷芋頭。

芋頭去皮後放入鍋中加入小蘇打煮10分鐘再用涼水沖洗乾淨。高壓鍋壓制5分鐘加入黑糖、幹桂花燜鍋1分鐘，關火即可。

桂花糖芋頭

食材：芋頭 黑糖 幹桂花

做法：

1、芋頭去皮、洗淨，蒸熟備用；

2、鍋內放芋頭、黑糖、水，水開後放入幹桂花，煮半分鐘即可盛出；

3、放入少量幹桂花，即可。

小雪節氣，全國各地幾乎都愛吃的臘味，今兒，範大廚把臘味帶入廚房，燒出一道小雪節氣的暖心好菜，端上餐桌。

特級廚師——範玖炘

冬筍臘味煲

臘肉、臘鴨改刀放入鍋中焯水2分鐘；冬筍放入油鍋中炸制焦黃；臘肉倒入炒鍋中翻炒出油加入蔥、姜、蒜、臘鴨、黃酒大火翻炒至收汁，再加入春筍、熱水大火再煮10分鐘，出鍋撒上蒜苗，完美！外面再冷，咱家都是暖暖和和~

臘味焯水也有竅門：

臘味焯水時加入白酒，既可以去除腥味兒，又可以使其肉質變鬆軟。

冬筍和春筍有啥區別呢，看看這裡就知道了：

—冬筍筍芽處於地下，春筍為出土筍芽；

—冬筍挖取時間為約10月份到次年2月份，春筍約為2月份到5月份；

在製作臘味煲時，冬筍最好油炸處理，不僅可以去除草酸，而且還能讓冬筍更易吸收臘鴨的味道。

當臘味遇上冬筍，是小雪節氣裡最暖心、暖胃的好味道。

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冬筍臘味煲

食材：臘肉 臘鴨 冬筍 白酒 青蒜梗 紅椒 蔥 姜 蒜 白糖 黃酒 醬油 蠔油 胡椒粉 芝麻油 油

做法：

1、臘鴨改刀，備用；

2、鍋中倒水，倒入白酒、臘鴨、臘肉焯水，盛出備用；

3、將冬筍改刀，炸至焦黃後，盛出備用；

4、鍋中留底油，放入臘肉、臘鴨、蔥、姜、蒜、黃酒，煮兩分鐘左右；

5、再放入冬筍、醬油、蠔油、熱水，小火燜十分鐘左右，大火收汁後，放入白糖、胡椒粉、青蒜梗、紅椒、芝麻油等翻炒，倒入砂鍋中煲即可。

幹蒸雞新吃法，大鍋套小鍋營養又美味，

油鍋水鍋齊上陣，冬筍臘鴨煲暖意融融，

小雪節氣，餐桌上的好味道~