乾鍋辣鴨頭精確配方及製作工藝揭秘版（雙配方）

特色介紹：

鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭滷好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。乾鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬製的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有羶腥味。配方及製作工藝來源：

河北衡水錦湖渝鄉辣鴨頭總店。

特邀名廚驗證點評：

我嚴格按照配方來操作，效果不錯，特別是秘製醬及特製滷水的做法，非常值得推廣。我試製完後剛好店裡來了幾位常客，他們試吃後感覺還可以，只是覺得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。在食客建議下，我又試製了兩遍，效果大有提高，主要總結為以下四點：

1、要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃漬 30 分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有醃製鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太鹹。

2、在滷鴨頭時，要滷 15 分鐘後再浸泡 10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

3、在試製秘製醬時，將陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加乾花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。

4、為了增加辣鴨頭的複合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁（將蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。

重要提示：重要提示：

有另一款“乾鍋辣鴨頭”配方及製作工藝，是由資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解的滷製、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，並詳細介紹乾鍋辣鴨頭的製作流程。

原料：

鴨頭 14個（125克／個）， A料（天目筍、水髮香菇各 50克，西芹節35克，青、紅椒條各 15克，洋蔥條25克，蒜子 30克，薑片 10克，黃豆芽 75克）。

調料：

精鹽 3克，味精 2克，乾鍋老油 300克，秘製醬 25克，鮮花椒油30克，麻醬 10克，紹酒 12克，豆腐乳 5克，特製料油 180克，特製滷水650克，高湯 2千克。

特製滷水配方：

將 20 千克高湯注入滷桶中，取蔥段200 克、大蒜 200 克、生薑 150克、尖椒 100克、蔥頭 150克、香菜 120克洗淨後，用熱油分別炸黃，放入滷水捅中，再放入用油炒好的餈粑辣椒 1000 克、幹燈籠椒 100克、胡蘿蔔 1200克、香芹 1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各 5克，砂仁 12克，白芷 15克，良姜、花椒、八角各 10克，草果 3個，黨參 8克，木香 6克），用大火燒 3小時，打去杆渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣 250克、小天鵝火鍋底料 200克、精鹽 45克、味精 35克、薄荷 10克、料酒 200克、雞精 35克、海天生抽王50克、醪糟汁 120克熬開即成。

乾鍋老油製作工藝：

鍋上火，入 15千克菜子油燒熱，放入蔥段 350克、薑片 400克、餈粑辣椒750 克、大蒜瓣 200 克、剁細批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香 20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15克，丁香、良姜、花椒各 12克，山奈 10克），用小火浸炸至 2小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置 1天即可使用。

秘製醬配方：

美樂香辣醬 1瓶（淨重 360克／瓶），辣味醬 5瓶（淨重 250克／瓶），小天鵝火鍋料 5 袋（350 克／袋），老乾媽豆豉醬2 瓶（淨重 360 克／瓶），排骨醬 1瓶（300克／瓶），乾鍋老油 600克，紅豆瓣 500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各 50克，熟芝麻 20克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞肉機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。

特製料油製作工藝：

鍋上火入色拉油 1千克燒至四五成熱時，將香芹段 50克、香菜梗 35克、青尖椒 2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮薑片 25克、大蔥段 30克，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒 10 克、八角 8克、香葉、良姜各 6克、白芷、甘草各 5克、草果 2個、白蔻 3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

製作方法：

（1）先將天目筍、水髮香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。

（2）將鴨頭飛水後，放入特製滷水中滷至八成熟，撈出瀝水，用刀將滷好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸 3秒鐘。

（3）鍋上火，注入乾鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入原料 A炒制，加調味料，再將 A料撈起，放入乾鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯 350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。

（4）客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製滷水，加高湯 2000 克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

製作關鍵：

選料：

製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養

豐富，且具有美容的功效。

採購：如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白淨肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在 125克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。

清洗：

鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹製。

滷製鴨頭：

經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製滷水中滷 20 分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌滷得過火，否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

炒制：

將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭／盆，小份 7個鴨頭／盆），炒時要加乾鍋老油及自制的秘製醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

火鍋調湯：

食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製滷水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。乾鍋辣鴨頭配方及製作工藝全揭秘（專家解秘版）

特點：

乾鍋辣鴨頭（乾鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。乾鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績優股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解了滷製、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，並詳細介紹乾鍋辣鴨頭的製作流程，特供本站會員同仁共同研討交流。

配方提供：

鄭洪明，資深重慶火鍋專家，特色菜品研發師，國家級高階烹調師，先後任職於重慶維也那大酒店有限公司（重慶市知名企業）、成都紅星飯店、蜀道集團成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團（重慶火鍋協會會長企業、跨國餐飲連鎖集團）和重慶鵝掌門餐飲文化有限公司。精通重慶各種火鍋的調配、菜品開發、川菜的烹製、巴蜀風味小吃製作，擅長廚政管理、酒店管理、餐飲策劃、技術培訓指導等。現任重慶銳綺佳餐飲管理公司總經理。

原料：

鴨頭 3個（以 3個為例），萵筍 150克，苕粉 100克，香菜 8克。

調料：

自制鴨滷水 1鍋，黃酒 6克，鹽 12克，特製香辣醬 10克，特製料油

30克，郫縣豆瓣醬 6克，泡辣椒 6克，雞精 4克，味精 4克。

特製香辣醬的炒制：

炒鍋內加入牛油 100克，菜籽油100克，豬油 50克，至 4成熱，加入重慶產“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒 10分鐘即可。

特製料油的製作工藝：

（1）將各種香料（香茅草 2克，靈草 2克，羅漢果 3克，孜然 4克，香葉 2克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1小時，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500 克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油 250。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30克、薑片 10克，倒入紫草 4克，至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鐘，再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2分鐘，放入黃酒 6克，中火炒約 20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麵 50克，攪炒均勻，加熱 2 分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。

自制鴨滷水的製作：

配方：

八角 25克、 桂皮 15克、小茴 20克、 甘草 10克、 三奈 10克、 甘菘 4克、 花椒 20克、砂仁 10克、 草豆蔻 5克 、草果 15克 、丁香 6克 、生薑 100克、大蔥 150克、 紹酒 100克、 冰糖 400克 、味精 15克 、精鹽250克、 鮮湯 5000克 、精煉油 50克 、紗布袋2個。

調製：

（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入 500克沸水攪勻，即成糖色。

（3）鍋置火上，摻入鮮湯 5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在 5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。

製作方法：

（1）鴨頭治淨，入自制鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下 8~~10 度的冰箱內冷凍 30分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。

（2）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，醃約 2 分鐘，苕粉改刀成2 釐米寬長條，入放有色拉油 20 克，鹽 5 克的沸水中焯水，然後撈起，瀝乾水分，入盛器中墊底。

（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1：1拌勻剁碎。

（4）特製料油入淨鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變幹，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約 3分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5克，待酒香味散出後，調入鹽 2克，雞精 4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。

（5）乾鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料

三：乾鍋鴨頭（附奇香乾鍋辣鴨頭與五香鴨頭製作工藝）

介紹：

鴨頭雖然看似為下腳料，只要處理得當，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由於各個店的製法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）幾種，所以在此，提供兩種基礎做法，請讀者自行試製，並加以改良調整，達到自己理想的標準。至於辣度不同，可以酌量加減辣椒的用量。

特點：鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。

主料：鴨頭 5個。

輔料：

黃豆芽 50克，藕丁 75克，蒜子 50克，青美人椒 20克。

調料：

自制香辣醬適量，料酒 50 克，鹽 2克，老薑、大蔥各 50 克，紅油30克，鴨汁 10克，雞精、味精各 3克，白糖 2克，醋 2克，十三香3克，洋蔥 30克，A料（陳皮 4克，桂皮 4克，香葉 10克，小茴香3克，老抽 3克，餈粑辣椒 50克，幹辣椒 10克，鮮花椒 5克，魚泡椒 20 克，料酒 30 克，老薑、大蒜各9 克），B 料（味精、雞精各 3克，白糖 3克，胡椒麵 3克，乙基麥芽酚 2克），C料（洋蔥 10克，胡蘿蔔 10克，黃瓜 20克，老薑 5克，大蔥 9克，芹菜 10克一同攪成汁）。

自制香辣醬的製法（ 自制香辣醬的製法（10 份量）：

將老乾媽醬 2 瓶控幹油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒 20克、餈粑辣椒 100克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬 1瓶、排骨醬 1瓶、火鍋底料 500克用微火炒香，加陳皮末 10克、白糖 9克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。

製作方法：製作方法：

（1）將鴨頭用流水沖洗，控幹水，加 C料、鹽、料酒醃 2小時，取出飛水備用；

（2）鍋內倒油燒熱，將幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加餈粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬 1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡 30分鐘後取出備用；

（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝乾；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；

（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅：

鴨頭在洗淨後，加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製 30 分鐘後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味；滷鴨頭時，先滷 15 分鐘後再泡 10 分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；製作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝乾，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可製作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。

五香乾鍋鴨頭

特點：

鴨頭五香味濃，味道勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭 5個。

輔料：

西芹 40克，黃瓜 30克，香菜根 30克，蒜子 50克，鮮茶樹菇 50克，鮮毛豆仁 50克。

調料：骨頭適量，料酒 50克，鹽 2克，老薑、大蔥各 50克，醪糟 30克，鴨汁 10克，雞精、味精各 3克，白糖 2克，醋 2克，十三香 3克，洋蔥 30克，A料（陳皮 4克，桂皮 4克，香葉 10克，小茴香 3克，山奈、八角各 10克，鮮香茅草50克，良姜 9克，老抽 6克，黃枝子15克，料酒 30克，老薑、大蒜各 9克），B料（味精、雞精各 3克，白糖 3克，胡椒麵 3克，乙基麥芽酚 2克），C料（洋蔥 10克，胡蘿蔔 10克，黃瓜 20克，老薑 5克，大蔥 9克，芹菜 10克，均攪成汁），D料（洋蔥 30克，胡蘿蔔 50克，青、紅美人椒各 30克，均切粒）。

製作方法：

（1）將鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加 C 料、鹽、料酒醃製 2小時，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調好味，將 A，B 料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬 1小時，將鴨頭放在裡面煮 15 分鐘後離火口，浸泡 30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝乾；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加 D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香乾鍋鴨的最大區別就是加入了 D 料，主要是起增香增色的作用。權威四川香辣乾鍋醬和乾鍋油配方及製作工藝做乾鍋菜經常需要事先調製乾鍋醬或者乾鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用乾鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“乾鍋四季豆”、“乾鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的乾鍋菜時，常用的才是乾鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些乾鍋油一同使用，效果更佳。我們的乾鍋油是用植物油熬製的，而乾鍋醬要加一些葷油炒制。

乾鍋油的製法：

用料：色拉油 5000克，小蔥 500克，生薑 150克，大蒜頭 200克，洋蔥100克，胡蘿蔔 80克，香茅草 150克，幹辣椒 250克，香芹 50克，香菜 150克，香葉 30克，八角、桂皮各 50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25克，青花椒 30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。

2、取湯桶 1 只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入 30克青花椒，加蓋燜 20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點：清香，微麻，微辣，適用於“乾鍋包心菜”、“乾鍋四季豆”等素料為主的菜品。

乾鍋醬的製法：

用料：

“胡玉美”豆瓣辣醬 1瓶，“川湘”香辣醬 5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老乾媽”香辣豆豉 1瓶，熟花生碎 250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油 200克，色拉油 200克，自制蔥油 100克，紅油 200克，蒜、姜、洋蔥末各 150克，醪糟 3瓶，十三香 2袋，黑胡椒碎 35克，

冰糖碎 50克。

製作：製作：

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

特點：

色澤紅亮，香辣可口，適用於“乾鍋野兔”、“乾鍋八爪魚”、“乾鍋牛腱”等以葷料做主料的乾鍋菜。至於怎樣做好乾鍋菜，除了調製好適合當地口味的乾鍋醬料，我還有一些小竅門：

A、乾鍋菜雖然謂之“乾鍋”，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要乾煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太乾，也易糊。

B、乾鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢位，效果更佳。

C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“乾鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“乾鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。

D、乾鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。

另附乾鍋醬配方：

乾鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。乾鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜餚保持最佳口感，為防止菜餚粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的乾鍋鴨頭等。製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯

汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。乾鍋菜餚一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜餚靈活運用，一般情況下使用乾鍋醬和香辣油即可。

香辣乾鍋醬的製法：

鍋放花生油 2000 克燒熱，下蔥薑末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300克、郫縣豆瓣醬 1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬 250克、叉燒醬 125克、海鮮醬、排骨醬各 240克、阿香婆牛肉豆豉醬 650克、美樂香辣醬 700克、蔥姜味豆豉醬 250克、熟芝麻 100克炒勻出香即可。

另介紹介紹幾例實用的乾鍋醬。

回覆：

乾鍋菜的味型主要有鹹鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管採用那種方法成菜，都應儘量突出香味濃郁的特點，或者激發原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜餚的香氣。

香辣乾鍋醬：

色拉油 2000克，桂林辣椒醬 2瓶，美樂香辣醬 2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬 500克，泡椒茸 400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。

香濃乾鍋醬：

阿香婆香辣牛肉醬 200克，海天香辣醬200克，柱侯醬 2000克，蠔油 500克，海鮮醬 400克，芝麻醬、花生醬各 150克，南乳 100克，十三香 30克，味精 300克，雞精 200克，以上用料加清水 1000克攪勻，鍋上火下色拉油 500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。

乾鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜餚，有濃厚的湖南地方風味，製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的乾鍋菜也有所區別，乾鍋菜特點就在於用自己調製的乾鍋香辣油，用這種香辣油做出的乾鍋菜香辣適口，如“乾鍋鱔魚”、“乾鍋仔雞”、“乾鍋排骨”等。以“乾鍋排骨”為例：

原料：淨豬排 1千克，青尖椒段 50克。

調料：自制乾鍋香辣油 200克，豆瓣醬10克，薑片 5克，蔥末、薑末各 3克，蒜瓣 5克，幹辣椒段 2克，蠔油 10克，辣妹子醬 5克，鹽 3克，啤酒 30克，香蔥段 2克，色拉油 50克。

製作：

（1）將排骨改成 5釐米長的段，放入蔥末、薑末，加 1千克水用高壓鍋壓至上汽後 3分鐘，青尖椒段入五成熱的油中滑油30 秒，撈出放入乾鍋內。

（2）炒鍋上火下自制乾鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒 1 分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜 5 分鐘，裝入墊有青尖椒段的乾鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。

乾鍋醬製作方法：

做乾鍋系列菜餚首先要調“乾鍋醬”。“乾鍋醬”的做法：取淨鍋加色拉油 500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬 750克，加入八角 30克、沙姜 15克、丁香 30克、桂皮 30克、草果 30克、花椒 60克、乾紅辣椒 100克、羅漢果 2個、特級醬油 1千克、冰糖 500克小火炒香後，加入清水 5千克、大骨 1千克小火熬 4小時，去渣留汁，再放入 500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。

香辣油具體制法：

將辣椒麵 500克、桂皮 10克、香葉 3克、丁香 2克、白蔻 2克、陳皮 5克、草果 5克、紫草 5克、八角 5克、羅漢果 2個、芝麻 50克、胡蘿蔔 100克、香蔥 50克、香菜 50克、薑片 20克、蒜瓣 20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬 100克、川湘麻辣鮮醬 100克、辣妹子醬100 克放入 2。5 千克燒至八成熱的花生油浸泡 24 小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。