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這是品城記2019年第

292

次推送

近兩三年來，

潮汕滷鵝

在廣州突然成為網紅，

大大小小的潮汕滷水店都紛紛冒出來，

但其中不少只是想要搭上這列快車。。。

回想起來，

當初為什麼潮汕滷水突然紅？

或許就要追溯到。。。

3年前有2個人帶著1口大鍋，

經過了長達

一年的籌備

，

不知道哪裡來的勇氣，

他們居然在

珠江新城

中間一個不起眼的小地方，

跟房東講價殺價，

最後租上了這100㎡的鋪面。。。

這兩個人把本來蕭條的街道，

突然一下子變成了。。。

食家、網紅、同行的必打卡之地~

怎麼做到的？

我也不知道，

不如你直接看看

“他”

是怎麼說的吧~

在偌大的城市中生活，無論做什麼都講究“高速、高效、高回報”，在飲食圈子中也是如此。

在長期的覓食生活中，我們看見有不少的商家，他們從一心一意鑽研食材與技藝，到孤注一擲的艱苦創業，然後在利益的驅使下快速擴張，但最終卻因為忘了“食”的本質和一份誠摯的“初心”，而不斷走向下坡路。

這幾乎成為了飲食圈中的一個魔咒，無論是鼎鼎大名的老字號，還是圈中的後起之秀，似乎都逃不過這個“命運的安排”。

但是不是意味著“連鎖”就是一種對初衷的遺忘呢？今天大秋要去見的一位老朋友，他旗下的餐飲品牌有很多連鎖店，但難能可貴的是，無論規模做得多大，他依然沒有忘記最初的夢想。這家店我們曾經去過，只不過今天去的這家是眾多店鋪之中最特殊的存在，它就是——【滷味研究所（老店）】。

滷味研究所的老店位於珠江新城一處住宅區的廣場之中，看似小小的店面之下，是與CBD格格不入的“明檔”與“大排檔”式經營，各式的潮汕滷味與新鮮食材陳列在淡金色的燈光之下，倒有幾分坊間夜市的感覺。

在賓朋成市的明檔前，大秋找到了今天的主角——所長。

據所長介紹，這家“小小”的研究所，從開業至今已經有3年的時間。對於所長來說，這家店是很特殊的存在，它既是夢開始的地方，也是夢延續的地方。

滷味研究所在開業之初，就已經憑藉高超的手藝征服了眾多食客的味蕾，所長回憶，當時店門前排隊的客人多達數百人，既有普通食客，也有不少食家與前來拜會的行家。小小的店鋪內，卻蘊含著大大的玄機。

之所以說這家店特殊，除了因為它是研究所的首創店之外，更因為店內有兩大獨門鎮店之寶——【黃金滷水】&【威士忌】。

【黃金滷水】是所長團隊經過長年研究所得出來的獨門配方，僅此一家，即使是連鎖店也沒有供應。用所長的話來說，就是“玩家級”的滷水， 這也是所長開店至今，對其初衷的一份發展與延續。

另一鎮店之寶【威士忌】，則是黃金滷水的最佳拍檔，那麼威士忌在哪裡呢？說一聲芝麻開門，在這裡——

看似小巧的店其實是別有洞天，研究所的內部是一處類似酒吧的存在，在這裡可以品嚐極致的滷水之餘，還可以小啜一杯，甚是愜意。

而大秋今天就是要在這裡展開一場【滷水 + 威士忌之旅】。

店內的頭牌滷水師傅來自潮州，研究滷水已經三十餘載，他所做的滷水屬於潮州滷水，比起澄海滷水的鹹香，潮州滷水更加清甜、清純，所以與威士忌非常搭。起名做“黃金滷水”的原因，是因為滷水中加入了醬油潤色，呈現出金黃金黃的色澤。

今天的主要嚐嚐三款特色菜——【滷水拼盤】、【所長私夥焗】、【乾煸滷水掌翼】。

【滷水拼盤】

拼盤是潮汕滷鵝一種很傳統的吃法了，拼盤中幾乎囊括了滷鵝所有的部位，金黃色的滷水早已滲透其中，賣相十分吸引。而其中最好吃的部位，莫過於鵝頭與鵝肝。

斬件的鵝頭中每一塊都濃濃滲透著滷水的香甜滋味，鵝頭之所以在潮汕滷鵝中最得寵，全因其中坑坑窪窪的部位很多，滷水汁能充分滲透到每一個角落，令鵝頭吃起來既耐吮，又滋味，當中的皮、肉等其他部位作點綴，令鵝頭在口感上也十分豐富。

而黃金滷水的味道確實有獨到之處。此前在汕頭吃到的滷鵝，滷汁味道會更加濃烈、鹹鮮，直接食用雖然也滋味，但味覺上稍稍會有點負擔。

而這道特製的黃金滷水，口味輕快而清新，鹹、鮮、甜各種口味在滷汁中的呈現都十分平滑，直接食用口感會更舒適、更過癮。尤其是滲透在燜得足夠綿軟的鵝皮之中，鵝皮軟嫩入味而帶點Q彈，搭配滷水的甜香說得上是一絕。

【所長私夥焗】

在之前的滷味研究所中未曾出現過的滷水火鍋，採用黃金滷水作湯底，創新之處在於既有原味湯底，也有辣味的滷水湯底。

首先落鑊的是一條長約9寸的鵝腸，非常新鮮而又原生態。師傅教路：放進滷水鍋中涮一涮即可開吃。

新鮮鵝腸口感首先是非常爽口，以及牙齒咬開的瞬間帶來清脆利落的切割感。

浸泡過滷水之後，滷水的香味包裹在鵝腸表面，香甜而清新，搭配鵝腸本身的鮮味，用“愛不釋口”來形容最為恰當。

接下來的是比較有特色的一款食材——鵝腎。

在辣滷水中浸泡片刻後，鵝腎帶來的是極其脆口的質感，肉質在齒間炸裂的感覺非常明顯，口感十分利落。而辣滷水並沒有我們想象中的辣，辣味不會濃烈爭搶，而是穿透於滷水之中作為點綴，令滷水的滋味來得更豐富，非常有風味的一種體驗。

【乾煸滷水腳翼】

一道賣相上就令人口水直流的菜，香氣撲鼻。而乾煸 + 滷水 + 蒜蓉的搭配之前從未試過，究竟會產生什麼特別的化學反應呢？

蒜的香味在當中發揮了不一般的作用，份量和火候都剛剛好，令鵝翼當中滲透著一股濃濃的蒜香，與蒜香骨有異曲同工之妙。

而滷水在其中依然是輕盈的狀態，香甜味搭配蒜香把整道菜的滋味不斷往上提升，連隔壁桌的食客都忍不住叫一聲“好食！”

總結

一家既令人熟悉，又令人感到驚喜的店。之所以熟悉，是因為滷味研究所的連鎖店確實很多；之所以驚喜，是因為在這家總店之中，我們找到了很多新奇的東西，也看見了滷味研究所對初衷的堅持與執著。

表面只是一家吃碟頭飯的大排檔，但往深處一鑽，會發現隱藏其中的別具一格的小酒吧，小酒吧中可以一邊品嚐潮汕滷菜，一邊品嚐頂級的威士忌，甚至還可以“打邊爐”。種種看似格格不入的元素相互融合，令人不止在味覺上，在整個用餐過程中的體驗也是十分新奇有趣的。

與所長的交談過程中，我們也感受到他對食物、食材的一份熱愛與執著，親自選貨進貨、親自把控出品；無論是創業之初，還是已經做大做強的今天，這些依然沒變。

尋人啟事

最後，所長仍然記得開店當日的第一位客人，所長很希望找到你，如果這位客人或認識他的人看見我們的推送，請幫忙告訴他：

所長想請你吃一頓飯

。

覓食TIPS

本期BGM

曉月老闆 - 深夜食堂（harmonica）。mp3

吉森信 - 暖かい家路。mp3

多田彰文 - のんびり晴ればれ（M-40AB／M-41AB／M-60A）。mp3

Amedeo Tommasi - Magic Waltz。mp3

Pink Martini - Bitty Boppy Betty。mp3

Pink Martini - Donde Estas， Yolanda？。mp3

西郷憲一郎 - おとぼけなヤツら。mp3

加藤達也 - お父さんターッチ。mp3

鄧麗君 - Jambalaya。mp3

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