丹麥麵包油脂的介紹與選用

丹麥麵包所包裹的油脂分為兩種：

人造黃油與天然黃油兩大類。

天然黃油：

天然奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品，含有大量飽和脂肪酸，奶香味濃郁、口感清新。

但是由於產量有限，故價格較昂貴，由於不耐高溫、易變質，穩定性差，所以儲存條件較嚴格，同時操作性也較難控制，受溫度的影響大。

片狀天然黃油又分為：

有鹽黃油、無鹽黃油、發酵黃油、無水黃油。

片狀牛角包黃油（無水）

製作成品酥脆性佳，香味更濃，脂肪含量99。9%。

片狀牛角包黃油（發酵）

採用水油分離法，將油脂濃縮提取，進行低溫發酵，成品乳酸風味突出。

片狀牛角包黃油(無鹽)

具有濃郁的香味。

片狀牛角包黃油(有鹽)

含1。5%的鹽分，乳脂含量相對無鹽黃油少，味道微鹹，風味獨特。

人造黃油：

人造黃油主要以植物油為基礎，原料新增部分的動物油、水、香精、防腐劑、反式脂肪酸等新增劑。

經過氫化處理得到的油脂，用來代替從牛奶中提煉出來的天然奶油，操作性穩定。

但是相較於天然奶油奶香味差，會新增一些香精類提升香味，口感也略遜色，易儲存。

人造黃油可分為

瑪琪琳、丹麥麵包專用、片狀甜奶油。

瑪琪琳片狀酥油：

多用於不發酵類起酥糕點。

丹麥麵包專用油：

丹麥麵包製作脂肪含量在80%。

片狀甜奶油：

通常用於手撕包，金磚，北海道等麵包使用，脂肪含量在50%。