『 品天下酒樓主打的泉州家宴』

作者/魏一平

無論山珍，還是海味，如果沒了情感記憶在其中，也不過只是一道道食材罷了。這種心境在物產豐饒的閩南地區尤其如此。若論自然饋贈，這裡要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，樣樣俱全，就連茶葉，也稱得上世間珍品。但是，與我們談起那些童年的過年場景，本地食客們最念念不忘的，

還是那些婆婆親手燒的菜。雖費時費力，卻歷久彌香。

#

蟳（xún）埔海蠣

海蠣，於泉州人來講，就像東北人飯桌上的酸菜，四川人飯桌上的辣子，普通，日常，卻不可缺少。閩南人過年，有“圍爐”的習俗，除夕之夜，一家人要圍坐在一起吃火鍋。現在經濟條件好了，火鍋食材也五花八門，雞鴨魚肉都可下鍋。但無論花樣有多少，海蠣一定是不可缺少的一樣食材——

海蠣幹可以用來煮鍋底，入味提鮮；鮮海蠣則直接下鍋，

由於海蠣富含鋅，有“海中牛奶”之稱，煮過之後，火鍋湯變得白嫩鮮香，還帶著一絲微微的甜味，是當地婦女坐月子的必備補品。

外地人到泉州，第一道被推薦的菜通常便是海蠣煎，街上掛著“海蠣煎”牌子的小店比比皆是。可是，本地食客提醒我們，那種做成比薩狀的雞蛋煎海蠣餅，並非傳統的泉州做法。

如果要尋找最地道的海蠣煎，還得去蟳埔看看。

蟳埔的集市一般要等到漁船中午回港才開始，持續到傍晚結束。但因為我們到的那天是週末，加之臨近年關，城裡人紛紛驅車趕來採購，上午不到10點鐘，海邊的小集市就熙熙攘攘熱鬧起來。蟳埔是泉州灣裡的一個小漁村，位於晉江入海口的北岸，我們目光所及之處，看上去像是一片汪洋，實際上只是曠闊的入海口，真正的大海還在前面。

這裡距泉州市中心只有十幾公里，當年是“海上絲綢之路”的起點，現在成為當地人購買海鮮的首選之地。

趕海歸來的蟳埔女挑著海蠣趕往集市

剛到碼頭，正巧碰上一艘趕海回來的小船剛剛靠岸，五六個上了年紀的婦女從船上一躍而下，拽出滿滿幾網兜的海蠣，在海水裡涮去淤泥，再用扁擔挑去集市。她們扎著紅頭巾，個子嬌小，臉龐黝黑。褲子已經被海水浸透，膠鞋的鞋幫太低，露出來的腳踝泛著被長期浸泡過後的白色。

開船的阿伯告訴我們，為了能夠趕在漲潮前多挖一些海蠣，早晨天不亮就頂著月光出發了。

在泉州灣晉江入海口北側，有一片開闊的灘塗，歷來都是野生海蠣的主產區。有30多年出海打魚的村民黃叔告訴我們，要做海蠣煎，只有蟳埔附近的野生海蠣最合適。

因為這裡是晉江與東海的交匯處，鹹淡水相匯，微生物特別豐富，海蠣個頭不大，但肉緊實，有嚼勁兒，鮮味格外濃郁。

只可惜近些年因為過度捕撈和海洋汙染，本地野生海蠣的產量越來越低，現在市面上賣的海蠣，大部分都是外地養殖的。

他帶我們去集市上溜達了一圈，然後悄悄告訴我們，很多海蠣一看就是外地貨，“個頭那麼大，都是穿在線上用藥水喂出來的，只不過為了賣個好價錢，打上蟳埔的名字罷了”。除了個頭大小，黃阿伯還教給我們一個辨別方法：

“本地的野生海蠣，剝出來肉會發微黃，外地養殖貨，一般是烏黑色。”

海蠣的學名叫牡蠣。我對它最初的印象來自海明威的描寫，在《流動的盛宴》中，海明威說他從生牡蠣中吃出了大海的腥味和淡淡的金屬氣息。工作後到廣東出差，經常跑去夜宵攤點幾隻炭燒生蠔。但是，當我第一眼看到那網兜裡的海蠣時，還是禁不住困惑，海蠣與蠔到底是不是一種東西？因為它們看上去一樣，可個頭又差很多。

蟳埔女的頭飾要用鮮花來製作

可對這個問題，即便天天吃海鮮的泉州本地朋友，也說不出個所以然。我只好在集市上四處打聽，問了一圈，大家都含糊其辭，直到碰到一個頭戴花環的老婦。

她正坐在小板凳上，面前竹簍裡盛著滿滿一筐新挖來的海蠣，右手拿一把類似小錐子一樣的器物，食指上套了半截塑膠保護套。

只見她左手拿起一個海蠣，右手食指頂住，用小錐子伸進尾部的縫隙，用力一撬，兩瓣殼張開，裡面露出一小撮指頭肚大小的乳白色海蠣肉，再用小錐子伸到底下，輕輕剔出，順手甩到面前的一次性塑膠盒中。

整個過程不足兩秒鐘，手起刀落，一氣呵成，她一邊和前來問價的顧客周旋一邊撬，根本不需要眼睛去看。

老人只會講閩南語，只能依靠當地嚮導翻譯。她告訴我們，今年67歲了，從十幾歲時就去趕海挖海蠣，到現在還能幹得動，眼前這一筐就是今天早晨的收穫，估計有100多斤。當聽懂了我們的問題後，她微笑著從竹筐底下翻出一個大塊頭，指指附著在上面的小海蠣，告訴嚮導，

“大的叫蠔，小的叫海蠣”。

也罷，最起碼這是我們聽到的最自然和自信的解釋。

我們的嚮導叫老醉，40多歲，在國企上班，業餘時間喜歡鑽研泉州各地的歷史地理，幾年下來成了圈子裡有名的“野導”。他告訴我們，

這頭戴花環的婦女，有一個特殊的稱呼，叫“蟳埔女”，她們與惠安女、湄洲女一起，成為代表閩南海洋文化的三大漁女。

仔細看那繁複的簪花，至少包含三種鮮花，都是小拇指肚大小的花骨朵和花蕾，一個個整齊排列成一環，少則兩環，多則四五環，年紀越大的花越多，穿戴也越豔麗。鮮花一般三五天就要更換一次，但老人們在這上面從不吝嗇。

一位蟳埔女正在熟練地撬海蠣

有關蟳埔女的頭飾和服裝，有很多傳說，反倒是出生在泉州、後來到臺灣地區和美國做人類學研究的李亦園教授有一番更實際的解釋。他回憶自己童年時，住在泉州城裡，早上總會遇到蟳埔一帶挑著海蠣進城來叫賣的婦女，為了與其他地方來的魚販區別，穿戴上特點突出，久而久之，她們的穿著也就成了族群身份認同的一部分，於顧客而言，似乎只有穿這身行頭的人賣的才是正宗蟳埔海蠣。

雖然表面光鮮，背後卻是極為艱辛的海洋生活。為了防止被漁網刮到，蟳埔女一般上身穿紅色“大裾衫”，下身是八分長的黑色寬腳褲，她們從未有過纏足的習俗，因為要像男人那樣終日出海勞作。老一輩人沒有膠鞋和膠褲，就光腳踩在沒膝的淤泥裡，手腳被尖利的海蠣殼滑破已是家常便飯。現在年輕一代都不願吃苦，去趕海的蟳埔女大都是五六十歲的老人了。

黃阿伯打了幾通電話，終於問到，在表弟開的東濱漁港酒樓裡就有本地海蠣。酒樓老闆蔡志向吩咐大廚給我們多演示幾種海蠣的做法：

“沒人能夠說得清泉州人有多少種吃海蠣的方法，煎、炸、炒、煮……可以做主菜，也可以做配菜。”

他給我們看剛剛剝出來的本地野生海蠣，果然上面泛著一層微黃的汁液，但又不像是油，聞起來香而不腥。

切一些本地產的蒜苗，加少許薑絲和精鹽，往海蠣上撒一層澱粉，先用手攪拌一會兒，再打個雞蛋進去，一直攪均勻。燒鍋，熱油，倒進去快速翻炒一分鐘，就可以出鍋了，臨吃前，上面再撒點蔥花。

醬油水炣海蠣

蔡志向介紹說，現在街頭小吃店為了節省海蠣，往往多放地瓜粉和雞蛋，很容易就掩蓋了海蠣的鮮味。這道菜的關鍵，首先是選料，

蟳埔的海蠣，之所以更適合，就是因為它肉緊，味濃，“吃起來很Q”。

看我們疑惑，他解釋說這是閩南語的發音，意思指有嚼頭，彈勁兒十足。

外地的海蠣，看著個大，很肥，但肉鬆，嚼起來沒有後勁兒。其次就是掌握火候，拿捏油溫，放早了，海蠣翻炒太久就丟失了皮脆肉嫩的感覺；放晚了，則很容易煎煳。海蠣煎一定要趁熱吃，剛咬下去，外表的雞蛋和地瓜粉微微發甜，泛出的油花裡混合著蒜苗和蔥花的辛香，嚼起來，裡面包裹的海蠣被咬破，一股略帶海腥的鮮香瞬間擴散開來，立刻就把那油膩給淹沒了。

泉州人吃海蠣煎，一般喜歡配番茄醬，這也算當年透過“海上絲綢之路”傳來的西洋佐料。

但蔡志向說，更地道的吃法是配自家醃製的蘿蔔酸。過年時候，三五好友相聚小酌，炒一盤海蠣煎，取一塊罈子裡的蘿蔔酸切成絲，葷素搭配。雖說現在海蠣大量養殖，日日都可吃到，似乎與過年關係不大，但有中國烹飪大師稱號的泉州第一名廚程振芳卻提醒我們，海鮮也講究時節。在他的記憶裡，小時候海蠣煎算作春節的一道主菜。每年過了冬至就開始吃海蠣，一直到來年二月開春時，這期間的海蠣最肥厚。

當地有“二月蠔肥韭菜香”的說法，地道的海蠣煎做法，必須配當地產的青蒜苗。

清明一過，海蠣開始變瘦，蒜苗也老了，只能換成韭菜。端午節後，海蠣開始進入繁殖期，不僅瘦小，體內還會分泌一種特殊的汁液，很容易爛肚。

蟳埔海蠣煎

那天的飯桌上，除了海蠣煎，還有炸海蠣和醬油水海蠣，前者和海蠣煎的配料相似，後者則是當地一種特有的做法，類似於炒，用閩南語講叫“炣”（ke），本意是“火”的意思。同樣是保持海鮮的鮮味，但不同於粵菜中流行的白灼，閩南菜系中的醬油水炣海鮮，看上去更樸實一些，工序也很簡單，

蔥薑蒜爆鍋，把醬油煮沸，加海鮮翻炒，少放點開水，煮熟即可起鍋。

其實，海蠣對泉州人的哺育，不僅在飯桌上。在蟳埔村轉一圈就會發現，那些用海蠣殼修建的蚵殼厝（厝即老屋），最年輕的也已經超過百年，經過風吹日曬，雖然有的地基殘破，但潔白的海蠣殼卻完好無損。

在當地有“千年磚，萬年蚵”之說，

海風腐蝕性強，連紅磚都頂不住，海蠣殼卻可以有效抵抗海風侵蝕，還能做到微微透氣，房子住起來冬暖夏涼。有意思的是，這種巴掌大的海蠣殼並非產自當地，而是來自非洲東海岸。

當年海上絲綢之路繁盛時，載滿絲綢、瓷器的商船從蟳埔港起航，沿南海航行至南洋，經印度洋、非洲東岸到北岸卸貨。返航時，怕空船重心不穩，不利航行，船員們就將當地散落在海邊的蚵殼裝在船上壓艙，載回堆放在蟳埔海邊。

明朝時，富饒的泉州經常受到倭寇侵擾，人們無力重建新房，就因地制宜撿些海邊的蚵殼嵌飾在牆外側，這就是早期的蚵殼厝。

白灼海蚌

本想跟隨蟳埔女出海去挖海蠣，無奈遇到連日變天，海風一大，趕海的小漁船就無法出港了，當然也有個別人冒險，由此還出過不少悲劇。離開蟳埔的那個傍晚，老醉帶我們去看了洛陽橋，這座石橋由北宋時的泉州太守蔡襄主持修建，與河北趙州橋齊名，是中國四大古橋之一。令人稱奇的是，當時人們就巧妙利用了海蠣附著力強和繁殖快的特性，在橋下大量養殖海蠣，不僅用來固定橋基，還將橋基和橋墩牢牢地膠結在一起。

這種“蠣固基法”，

堪稱世界上第一個把生物學應用於橋樑工程的先例。

#

馬鮫魚

與海蠣的市井氣息不同，馬鮫魚在泉州海鮮裡早就被神化了。一到泉州，

就聽當地人有一個說法，叫“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，

意思是說，山裡的食物，最好吃的是鷓鴣鳥和獐子，海里的海鮮，最美味莫過於馬鮫魚和白鯧魚。聽說泉州最大的華洲海鮮批發市場半夜開市，我們決定凌晨出發去找找。

華洲之前是晉江邊上的一個小村子，程振芳向我們回憶，上世紀五六十年代，漁船回港還能直接開到村外的順濟橋，岸邊索性就成了天然的交易市場。後來，城市擴張，陸地不斷向外延伸，到上世紀七八十年代，城區已經擴充套件到泉州大橋，現在又到了刺桐大橋。昔日的華洲水產交易市場，也陷入了城市的包圍。為了騰出土地搞地產開發，去年又進行了拆遷，搬到郊外去了。

華洲水產市場裡售賣的馬鮫魚 ）華洲水產市場裡售賣的馬鮫魚

深夜24點，批發市場裡已經是燈火通明車來車往。我們從活海鮮區域開始問起，可一路下來，都說沒有馬鮫魚和白鯧魚。令人眼花繚亂的品種裡，賣得最多的是石斑魚，一個老闆告訴我們，石斑魚的需求量最大，不僅酒樓，家裡辦紅白喜事，都要上條清蒸石斑，有面子，上檔次。可是，他並不避諱，這裡的石斑魚大都是人工養殖的。好不容易打聽到一家有鯧魚，過去一看，老闆卻說魚缸裡遊的是金鯧魚，而非白鯧魚，因為白鯧魚生活在深海，養不活，出水即死，所以市場上賣的白鯧只能是凍貨。

受此啟發，我們去凍貨區域，果然找到了白鯧魚。表面看，與金鯧魚並無明顯區別，魚販告訴我們，因為不能養殖，白鯧魚產量不穩定，有時候一斤七八十元，有時候則跌到20元，所以，市場上很少有人願意進貨。他的白鯧魚只賣給幾家相熟的高檔酒樓，做法也很一致，

除了生吃就是清蒸，只有這樣才能對得住它鮮嫩的肉質。

又經過一小時的尋找，幾乎就在我們快要放棄的時候，卻在市場的最後一排，終於找到了傳說中的馬鮫魚。老闆指給我們看，這不就是山東的鮁魚嘛！在山東的膠東地區，用鮁魚包水餃算是一絕。追問老闆，他解釋說，馬鮫魚是學名，北方地區也叫鮁魚，但並不完全相同。

常見的馬鮫魚共有三種，北方所稱的鮁魚通常腹部有藍色的點狀圖案，體型瘦長，是渤海、黃海一代產量最高的經濟魚種，而南方的馬鮫魚沒有藍點，脊背深藍，腹部銀白，肚子略寬。

現在市面上的馬鮫魚，很大一部分都來自北方山東地區和浙江舟山漁場，當地的寬腹馬鮫魚產量並不高。

圖 / 視覺中國

與白鯧魚一樣，馬鮫魚也是深海魚種，出水即死，它們大多生活在北太平洋西部的中上水層，一般兩年就能長到肥美期。

程振芳提醒我們，之所以馬鮫魚和白鯧魚如此受寵，除了深海魚本身所具備的營養價值，這兩種魚，都少刺、肉嫩，馬鮫魚沒有鱗，白鯧魚只有細小的鱗片。每年春節的時候，正是當地馬鮫魚最肥胖的階段，一直持續到清明前。

程振芳記得，上世紀80年代國營部門定價的時候，馬鮫魚算得上是上等魚種，一斤0。7元，而當時的大黃花魚才不過0。45元，只是後來隨著黃花魚快速減產，價格才漲了上去。

馬鮫魚的吃法很多，泉州最流行的，莫過於馬鮫羹和魚捲了。

因為閩南話把“鮫”讀成“加”，慢慢馬鮫羹也就變成了馬加羹。最地道的馬加羹在晉江市的深滬鎮，泉州灣南側臨海的一個小鎮。據傳馬加羹為明末清初大垵張氏家族所創，此後代代相傳，這裡做出來的馬加羹

“氣味香甘，色澤透明，留齒不黏，停喉不滯”。

不過，現在泉州人吃馬加羹，並不需要跑到百里外的深滬，因為在市中心文廟旁邊，就有一家正宗的深滬馬加羹小館子。老闆張孟祥是深滬人，年輕時候出海打了20多年魚，對各種馬鮫魚都爛熟於心，16年前上岸，到泉州市區開了這家小店，店面雖然一直沒有擴大，但名氣卻越來越響亮，很多外地人到泉州都慕名前來。

在張孟祥看來，寬一點的馬鮫魚更適合做馬加羹，因為魚肚兩側的肉去掉肋骨後，更細膩鮮嫩。現在也有人用鰻魚和鯉魚來做馬加羹，但都需要加入一定量的馬鮫魚，才能增加魚肉的黏度。

張孟祥拿起一條3斤多重的馬鮫魚，從脊背處一刀切下，踢掉中骨，再順著魚紋將肉切成條狀，然後稱重，放入攪拌機，鹽、味精和水都有嚴格比例，“10斤魚肉大概需要1。8兩鹽，1。8兩味精，和1。5升水”。

馬加羹

他並不是一次將所有配料都放進去，而是放一點，用手攪拌均勻，開機器攪拌幾秒鐘，接著再放一次，如此3次。張孟祥解釋，如果單純用機器攪拌，很容易把魚肉攪爛。但為了提高效率，他又不能完全用手工攪拌。不過，東濱酒樓裡還保留著手工打魚肉的習慣。

大廚把魚肉切好，各種配料加入後醃製10分鐘，然後放地瓜粉，右手用力順時針攪拌，半小時左右才可以捏成魚梗。

他特意提醒我們說，最好的地瓜粉來自泉州惠安的紅土地瓜，黏而不澀。

但張孟祥有絕招，魚肉攪拌好後，他並不急於放澱粉，而是撈出來放進了冰箱，他解釋說這樣做是因為魚肉在冰箱裡放一晚會冷縮，第二天拿出熱脹，與澱粉攪拌時才會更黏合，吃起來更Q。什麼時候下水煮也要講究火候，水燒到一半，把火調小，不要煮得滾沸，用手把攪拌均勻的魚梗捏成團狀下進去，浮上來後再小火煮一會兒就可出鍋了。吃的時候，照例在上面撒一點蔥花或者胡椒粉，一口咬下去，馬鮫魚的鮮香經過一道道揉搓，反而釋放得更濃烈。

老醉說，馬加羹算不得一道主菜，甚至有些街頭小吃的味道，但它卻是很多泉州人最難忘的記憶。小時候放學回家，父母都在外幹活，顧不上做飯，就揣著幾毛錢去菜市場，自己喝一碗馬加羹，尤其在陰冷的冬天，暖融融的感覺又回來了。過年的時候，大魚大肉吃膩了，來一碗熱乎乎的馬加羹，渾身通透。

據蔡志向講，馬鮫魚也有無數種吃法，煎、炸、燻，等等，只不過南方沒有吃水餃的習俗，所以很少會拿來包餃子。

但是，馬鮫魚無鱗、肉嫩、刺少，最常見的吃法還是做羹或打成泥做魚丸、魚卷。

福州人做魚丸，大多選用草魚等淡水魚，重在工序和技藝，也有的會選海魚，比如鰻魚或馬鮫；但泉州人吃魚丸，基本就是馬鮫製成。不過，當我提出去看看馬鮫魚丸的時候，卻遭到了當地食客的一致反對，因為，在他們看來，泉州人對魚丸並沒有那麼熱愛，最能代表他們吃法的反而是用馬鮫魚做成的魚卷。

幹煎馬鮫魚

去哪裡找地道的魚卷呢？老醉一拍胸脯：“走，我帶你們去！”這也是泉州的一大特色，只要你說出某樣東西，大家就能告訴你要去哪個小鎮或者村子找到它的源頭。後來，我們就此向程振芳大師求教，他給出的解釋也來自歷史地理的視角——泉州屬於東南丘陵地帶，依山傍海，山地和丘陵要佔總面積的80%，

真是八山一水一分田，

之前交通不便，隔著一座山的兩個小鎮很可能也互不連通，方言不同，食物也不同，一方水土搭配一方食材，由此造成各地都有自己的獨特食材和吃法。

比如，

提及魚卷，大家首先想到的肯定就是惠安的崇武鎮。

老醉帶我們到崇武古鎮的時候，暮色已近，街上行人寥寥。現在不是旅遊旺季，掛著崇武魚卷牌子的小飯館裡冷冷清清。老醉說，這些飯館很多都是外地人所開，真正地道的魚卷，要到古城裡面去尋找。他熟悉路徑，無需走景區大門，帶我們七拐八拐找到了當地人進出古城的一個小側門，一頭扎進了迷宮般的崇武古城。

崇武古城始建於明洪武年間，當時為了抵禦倭寇，明太祖朱元璋委託江夏侯周德興巡視東南沿海，周德興是個軍事工程專家，他根據泉州海岸線曲折、地形險要的特點，規劃建造了五個沿海千戶所，崇武就是其中之一，與臺灣隔海相望。

後來又幾經增築維修，成為東南沿海抵抗倭寇入侵的主要基地，戚繼光和鄭成功都曾在此駐兵。

走進這座全部用石頭鑄就的古城，真是別有洞天，城裡蜘蛛網般的小路也是青石板鋪就，彎彎曲曲連著各家各戶。因為旅遊算不上發達，古城裡的日常生活基本還保留著老樣子，循著一陣有節奏的敲打聲找過去，竟然真的在一座青石老房子門前，看到幾個婦女正在製作魚卷。

圖 / 視覺中國

我們問正在埋頭稱餡的年輕婦女貴姓，她猶豫著向老醉解釋了半天，原來她是想說，婦道人家不好跟人講名道姓，只報上她老公姓張就好了，可以稱呼她老張家的，好像還保留著傳統夫為妻綱的面貌。張家媳婦從一大盆已經做好的魚餡中，熟練地抓一團，放到面前的小稱上一稱，基本都是剛剛好，然後“啪”一聲甩到婆婆面前的菜板上，老婆婆兩手像趕麵皮一樣，三下兩下就把一團魚餡滾成一根香腸模樣。

此時我才明白，原來馬鮫魚卷，並非想象中像春捲那樣捲上魚肉炸著吃，

而是更像製作臘腸。

先晾曬發酵，再蒸熟，之後再晾，吃的時候，切幾片下來，或者燉湯，或者油炸，或者炒青菜，算是泉州人過年時必備的一道配菜。

雖然也講究製作技藝，但張家媳婦向我們解釋，好吃的馬鮫魚卷，選料非常關鍵，馬鮫魚不能選太大個，因為那樣魚肉通常會略松，最好是一斤多那種，而且一定要新鮮的魚。

“肚子千萬不能破，出水就死的馬鮫魚要迅速冷凍，魚皮光滑，透著一種亮度。”

張家媳婦從大冰櫃裡拿出整箱的馬鮫魚給我們看，她強調要自然退凍，不能曬，也不能用水燙，甚至下雨陰天都不適合拿出來。清理出內臟後，一條條掛在繩子上晾起來，為的是把上面的水滴弄乾淨，但又不能晾得太乾，最好帶一點血水，這樣能夠保持原有的魚鮮。用手和機器反覆配合順時針攪拌，直到做成泥漿狀，中間分幾次加入鹽水、澱粉、雞蛋清、五花肉和蔥姜等作料，就可以製成魚餡了。這中間，如何掌握均勻、發酵度和蒸熟的火候，就是考驗個人經驗了。

圖 / 攝圖網

老張家還保留著大部分傳統的工序，像一個歷經百年的手工作坊，主力是她和婆婆，有時候鄰居老太太也會過來幫忙。產量不算大，定點供應的飯館就是那麼幾家，現在臨近春節，一些相熟的顧客會提前預訂，所以最近她和婆婆忙得不可開交。夜色漸漸籠罩下來，古城裡開始有炊煙升起，感覺我們已經走出好遠，隱約聽到了城牆外海浪翻滾的聲音，伴隨著青石小巷中傳來的那有節奏的“啪啪”聲。老醉提醒說，或許我們並沒有走出多遠，只是在古城裡千迴百轉的石板路上多繞了幾圈罷了。

#

永春白鴨與山海匯

從崇武回城，老醉介紹我們去一家叫“品天下”的海鮮樓吃晚飯。老闆莊建安蒐羅了很多泉州老照片，走廊裡用來砌牆的海蠣殼是從蟳埔那邊買來的，包廂裡擺了泉州農家的老物件，比如用來打年糕的石墩，印著火紅大公雞的雞公碗。

他自我介紹是土生土長的泉州人，之前做過烘焙，開過超市，但自幼好吃，又對傳統文化很感興趣，索性自己開了這家酒樓，主打泉州傳統家常菜。他常常請幾個兒時的老友來試菜，實際上就是在飯桌上聊起各自的童年，大家一起回憶當年婆婆和媽媽常做的家常味。

不一會兒，菜上桌了，第一道端上來的卻是一盤黏糊糊的亂燉。看我們疑惑，莊老闆只說先嚐嘗看，這可是泉州最傳統的一道家常菜，尤其過年時候幾乎家家都會吃到。濃湯有點糊狀，略酸，微甜，裡面混雜著海鮮與肉的味道。莊老闆介紹，

這道菜的名字叫二滷湯，算是過年時老泉州最有名的下酒菜。

裡面的食材有炸刀魚、醋五花肉、豆腐、菜花、西紅柿等等。

製作永春石鼓白鴨湯的食材

說起來，這道菜的歷史也體現著泉州鮮明的多元文化特色。據莊建安介紹，

當年東方第一大港的泉州堪稱世界宗教博物館，

幾乎每一種信仰都能在這裡紮根發芽，因此，各種宗教祭祀不斷。之前，人們生活條件不好，每到春節，家裡都會先把魚、肉等菜油炸一下，待到祭祀完了才吃。可是，從初一到十五，天天都有講究，留來留去，到後來祭祀用的這些肉魚難免就不新鮮了，怎麼辦，索性一起扔到鍋裡燉湯，再多加些醋來去味。這便是二滷湯的由來。

程振芳對我們總結說，

如果說泉州菜有什麼鮮明特點的話，山海相彙算是一個。

泉州歷來是多元文化聚集地，閩越文化與海洋文化相匯，加之地理上看大海與山陵相隔很近，泉州城幾乎就是依山傍海而建。生活在海邊的漁民和生活在山裡的山民，經過世世代代的通婚，已經深度融合在一起。之前逢年過節，山裡的親戚帶著鴨子和雞，再背兩掛五花肉去海邊串門，海邊的漁民則挑著各種魚蝦蟹蚌進山走親訪友，大家各自拿出自己的年貨，放到一起便琢磨出各種山海搭配的吃法。

泉州傳統家常菜裡，幾乎都能看到山海相匯的影子。像二滷湯那樣，桂花蟹也是老泉州人年夜飯桌上常見的大菜。程振芳回憶，上世紀六七十年代時，一斤雞蛋要0。8元，一斤蟹才0。18元，可過年時候，一家老小團聚，如果單純吃蟹，老人和孩子不適合，用雞蛋炒蟹肉，實際上是照顧老小的。

入冬後的梭子蟹最肥，選兩隻煮熟，把肉挖出來，打幾個雞蛋，一起翻炒，再放些肥一點兒的五花肉添香，切些清脆的馬蹄（又稱荸薺）提鮮，由於炒出來的雞蛋形似桂花，得名桂花蟹肉。

表面看沒什麼難度，但其實費時費工，還特別考驗功夫，一道料放早了或者放晚了都不是那個味兒。能吃上這道菜的，當年還得是家境不錯的人家。只是，現在雞蛋便宜了，蟹反而成了貴重食材，現在人講究效率，很少有人再有耐心去慢慢做一道傳統的桂花蟹肉了。

圖 / pexels

得知我們已經去尋了蟳埔的海蠣煎和崇武的馬鮫魚卷，當地的食客們一致建議我們一定要

去永春看看白鴨。

永春縣的名字早就聽說過，佛山葉問創立的詠春拳，源頭就是永春縣的白鶴拳。

永春位於泉州西北，戴雲山脈東南麓，境內多山，水系密集，常年溫潤，四季如春，直到現在很多地方的農民還住著老厝，保留著習武的風氣。

永春白鴨入菜，最有名的當屬石鼓白鴨湯。

車子駛進石鼓鎮，一個個寫著白鴨湯的大招牌撲面而來，但是，來之前泉州美食愛好者們就囑咐我們，省道邊上有一棵大榕樹，榕樹下那家飯店做的白鴨湯才最正宗。一路問過去，就在快出鎮子的地方，路邊突兀著一棵繁茂的大榕樹，樹下一座白色二層小樓，上書“卿園芳遠飯店”。就是它了！

老闆顏少鴻告訴我們，“卿園”是他們這個村的名字，飯店已經開了30多年，名字是父親起的，取芳名遠揚之意。顏家祖輩上就以做白鴨湯聞名鄉里，之前都是父親挑著擔子走街串巷去賣，到顏少鴻這一代，對料包做了進一步改良，更受大家歡迎，很多過路的外省司機都會專門停下來喝一罐白鴨湯再趕路。

鴨子算是我國大江南北都很常見的食材，吃法多種多樣，但其實，鴨子本身的種類就很多。

永春白鴨湯所用的鴨子，是一種白毛紅嘴的番鴨，之所以叫番鴨，顏少鴻告訴我們，是因為這種鴨子是由南洋傳入。

紀錄片《特色泉州》

實際上，據專家考證，閩南地區的紅嘴番鴨，原產地應該是地處熱帶的中南美洲，約300年前由中國臺灣傳入泉州，當然，現在已經完全適應了永春的山水和氣候。

白鴨頭大冠紅，脖頸較短，鴨掌實黃，軀體壯碩。做湯用一般會選七八斤重的公鴨，顏少鴻解釋說，長到這樣的體重，一般需要半年，燉湯既出味，肉吃起來又不至於太老。

為什麼永春石鼓的白鴨最好吃？這個問題讓顏少鴻一時犯了難，其實這跟當地的自然地理小環境是分不開的。石鼓海拔在600至1000米之間，境內群山環繞，水系密佈，小鴨子吃著大人們的剩飯菜長大，之後就在山間溪旁自己覓食，雖然生得大塊頭，但因為野外活動多，鴨肉並不鬆弛。

除了鴨子外，石鼓白鴨湯的另外一個殺手鐧是料包。

顏少鴻介紹說，石鼓鴨湯有名，除了鴨子好之外，產自本地山上的各種中藥材也是不可或缺的原料。公鴨宰殺後，掏空內臟，控幹水分，剁塊後直接放入砂鍋，再加入當歸、枸杞、桂皮、熟地、黃芪等13種中藥材，先大火燒開，再調至小火慢燉兩個小時，出鍋前幾分鐘，放入煮熟的鴨血。顏少鴻提醒我們，很多人做白鴨湯為了去腥要先把鴨肉用水焯一下，但他是直接煮，因為焯過之後肉的表皮變緊，藥味滲透不夠，而他去腥的方法則是多放些老薑。

從表面看，白鴨湯並不美觀，因為放了熟地，湯汁呈黑紅色，上面漂著一層薄薄的金黃色油花。但喝一口就知道它的魅力所在了，雖然放了很多中藥，仍然掩蓋不了自身濃郁的香味，微甜中透著一股勁道。顏少鴻告訴我們，

這道菜屬於藥膳菜，尤其秋冬，大補，過年時，很多外地人專門尋到這裡來帶一隻鴨子和調好的料包回家自己煲湯。

紀錄片《特色泉州》

但是，魚和熊掌不能兼得。雖然鴨湯鮮美可口，但鴨肉吃起來還是有些緊緻，嚼到最後容易乾澀。看來，若要喝湯，必定要犧牲吃肉。

而若要美味的鴨肉，就得去吃薑母鴨了。

位於泉州老城城基路上的忠記薑母鴨大名鼎鼎，我們一路打聽到那裡的時候，正值晚飯時間，一間二十來平方米的沿街鋪面房裡，橫豎擺了七八排蜂窩煤爐子，上面一個個大砂鍋熱氣騰騰，兩個師傅戴著厚手套，拿著鐵鉤子，不斷來回巡視著。老闆則在鋪前屋簷下襬起茶臺，悠閒地喝起工夫茶。

老闆姓黃，名期忠，因此取“忠記”之名做了招牌。20年前，做箱包生意的黃期忠決定轉行做鴨子，他好吃，又到處遊歷，交友廣泛，後來琢磨出現在的做法。細看那些蜂窩煤爐上，並不是直接放了砂鍋，

而是先放一把大鐵勺，砂鍋蹾在裡面，砂鍋下則是一層細沙和海鹽。

黃師傅向我們解釋，之所以這樣鹽燒，就是想讓海鹽的鮮鹹慢慢浸透到鴨肉裡。

與石鼓白鴨湯不同，做薑母鴨所選的鴨子全部為母鴨，而且個頭在3斤左右，生長期大概3個月，這樣才能保證鴨肉的鮮嫩。

為了保證鴨子的質量，黃師傅專門在附近山上和水庫邊與人合作辦了兩個鴨場，他解釋這樣做既是為了吸取山林的野味，又可以保證鴨子作為水禽的靈動。“鴨子一定要每天放出來活動，鴨肉吃起來才會滑而不膩。”

黃師傅做薑母鴨，並不剁塊，只需把頭和腿切下來擺到一邊，然後加入當地產53度的高粱酒和自己調製的料包，在上面鋪一層老薑片，就可以上火燉了。鍋裡並不填水，而是全靠高粱酒打底，黃師傅解釋說，鴨子本身就富含水分，小火慢燉時候，鴨肉內的水分會自然散出，再混合著水蒸氣滲透進去，如此往復，香氣會鑽進每一個毛孔。

做薑母鴨，關鍵在姜，黃師傅去後廚拿出兩塊生薑給我們看，塊頭小小的，黃色很鮮亮，果然味道濃郁，隔著老遠就能聞到一股辛香。

黃師傅說，必須選用泉州本地山上所種的老薑，不能用嫩姜，一隻鴨子，半斤姜，這樣才入味。

#

一碗麵線糊裡的鄉愁

我們去各地尋找年貨，滿足味覺之慾並非全部。無論山珍，還是海味，如果沒了情感記憶在其中，也不過只是一道道食材罷了。這種心境在物產豐饒的閩南地區尤其如此。

紀錄片《舌尖上的中國》

若論自然饋贈，這裡要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，樣樣俱全，就連茶葉，也稱得上世間珍品。但是，與我們談起那些童年的過年場景，本地食客們最念念不忘的，還是那些婆婆親手燒的飯菜。泉州是全國有名的僑鄉，除了常見的海鮮、山禽外，街頭常見的飯館還標著咖哩雞、牛排、沙茶肉串等等這些南洋菜品。春節和清明節是僑胞們集中返鄉的日子，對他們來說，年貨裡寄託的不僅是自己的童年，還有恆久的親情。

每逢此時，美食街上的小店——“水門國仔面線糊”一定會被擠得水洩不通。

面線糊在泉州人生活中，就像北方人早飯吃豆腐腦一樣，兩三塊錢來一碗，再配兩根油條，一頓飯就解決了。

但是，越是家常，就越考驗各家的功力。

水門國仔面線糊的老闆謝錫國今年55歲，祖上製作傳統小吃，尤其以面線糊為有名，到他這裡已經是第五代了。

他記得，當年父親挑著擔子賣小吃，尤其春節時最忙，哪裡唱戲就去哪裡出攤，後來被當作投機倒把禁止，無奈在工廠上了20多年班，退休後又重新操起老本行。謝錫國兄弟四人，他繼承了父親的面線糊手藝，弟弟則學了一手製作蘿蔔酸的秘訣，現在也成了泉州老城有名的蘿蔔酸鋪子。謝錫國年輕的時候，也是騎著三輪車走街串巷賣面線糊，因為他起家的地方叫水門巷，所以，後來即便搬了新地址，大家還是隻認水門的國仔。

謝錫國介紹，一碗好的面線糊，取決於好的面線和底湯。

在泉州，最有名的面線來自晉江的陳塘村，那裡保留著一門高超的手藝，可以把面線拉成像頭髮絲那麼細還能保證不斷。細如髮絲的面線晶瑩透亮，非常有勁道，煮起來不會爛。

紀錄片《早餐中國》

謝錫國說他所用的面線全部來自陳塘，為了滿足大批次供應，儲存就成了一個難題，時間一長，面線受潮，吃起來就會大打折扣，如果太乾的話，煮起來又很容易爛。為此，他跟人合作在距離陳塘不遠的地方專門建了一個儲藏庫，但是，至於用什麼方法來儲存，他卻視若秘方，怎麼也不肯透露。

據謝錫國講，老輩人做面線糊，底湯一般都是用大骨頭來熬製，那時候人們吃不上多少油水，也就格外喜歡油膩膩的味兒。

泉州俗語講，一碗麵線糊，點燈吃到亮，

也就是用來做早餐，以前連勺子都不用，直接用油條當小勺，蘸著就開吃。但是現在，人們的口味變得開始喜歡清淡，骨頭湯也就自然換成了海鮮湯。草魚、梭子蟹、蝦米，分別熬製，然後再混合到一起繼續熬，直到濃稠，才成為合格的底湯。

20多年來，謝錫國的面線糊才開出了三家門店，一碗的價格仍然是三塊錢，現在為了迎合大眾口味，吃的時候還可以再額外點些煮熟的海鮮或豬雜加進去。他感慨，生意越來越難做，不僅人工和物料越來越貴，更關鍵的是這種費時費力的辛苦活兒已經沒人願意認真學習了，就連自己的兒子，他也覺得還不夠踏實。

這也是我們幾天尋覓之旅中的感受，但凡那些真正讓人心動的年貨，除去本地化特徵明顯外，還有另一個共同點——費時費力。有的是食材獲取不易，比如海蠣；有的是製作工藝繁複，比如魚卷。總之是要費一番真工夫下一番苦力才能得來，或許製作者的耐心也會慢慢滲透到食材當中。大酒樓裡那些心急火燎的流水線生產，乍吃起來濃烈，但細品之下，總覺得少了一絲後味。

紀錄片《早餐中國》

一碗麵線糊，承載了泉州人濃濃的鄉愁，做法也是不拘一格。在蟳埔的時候，蔡志向曾給我們做過一碗麵線糊，他稱之為面線湯，因為面線完整，湯也沒有用地瓜粉調成糊狀。令人稱奇的是，他是用大刀魚來煮的。切好的大塊刀魚，先用料酒和蔥姜調製，再用溫油煸過，之後放少許開水，直到熬出白汁，再填水繼續煮沸。

一般刀魚腥味很濃，可他的這碗湯卻沒有半點魚腥味，反而鮮美至極。

到泉州的第二天，當地食客阿肥就迫不及待要帶我們去吃他家旁邊的一家飯館，在泉州城區浮橋鎮上，名叫利龍海鮮樓。利龍就是老闆的名字，姓吳，我們以為是個大叔，沒想到來了一看，原來才30歲出頭。不過，他的廚齡可不小，小時候父親開餐館，自幼就是在廚房長大的，17歲退學後開始正式學廚，到現在已有15年。當年父親專門賣的也類似面線糊，但叫面線米粉芡。聽起來有些拗口，實際上就是米粉和麵線混合在一起熬製而成。現在，父親早已退隱江湖，就連年輕的利龍也很少會親自出馬下廚了。

利龍不善言談，有些羞澀，我們到酒樓的時候已近中午11點，他還沒起床，過了一會兒，睡眼惺忪地來了。但是，一進廚房，立馬就來了精神頭，其他廚師早已為他備好了“彈藥”和“戰場”，紛紛站在不遠處翹首以盼。

熱油，用五花肉和現殺的草魚肉爆鍋，放薑末爆炒兩下，舀一勺棒骨湯，丟進兩隻切碎的梭子蟹，開大火熬製一會兒，然後取出蟹腿和蟹殼備用。加入骨湯、面線和米粉，開鍋後，一旁的徒弟趕緊遞上兩根約莫一尺長的甘蔗，利龍一手拿一根，伸進鍋裡開始攪拌。火調小點，他用兩根甘蔗挑起米線和麵線，不斷打磨碾碎，每隔一會兒，就再伸到鍋底攪拌一次。如此往復，足足半個多小時，甘蔗裡的糖分已經充分溶解到湯汁中去。再把剛才取出的蟹腿倒入，繼續熬製一會兒，出鍋，撒一些蔥末、香菜、胡椒粉，點幾滴高粱酒，扔幾絲油蔥花，火紅的蟹殼蓋在上面，一碗名鎮泉州的浮橋面線米粉芡就大功告成了。

紀錄片《舌尖上的中國》

這道菜，至今也只有在浮橋一代才能吃到正宗味道。利龍的名聲響亮後，很多市裡大酒店的廚師都偷偷跑來學藝，但直到現在，也沒有人能夠做出利龍的口味，他說就連自己的大徒弟也不行。“這都是日復一日十幾年的經驗和感覺，別人是學不來的。”這道菜的歷史，利龍或許是最有資格來講述的人。

他向我們回憶，小時候，浮橋一代吳姓13個村子是甘蔗主產區，蔗林成片，池塘河溝裡魚蝦肥美。每年10月開始，到了砍甘蔗的季節，正值螃蟹肥壯。大人們在地裡幹活，中午顧不上回家吃飯，會帶些乾麵線米粉之類。通常男勞力背一口大鐵鍋，用幾塊石頭一支，在地裡就開火了。煮的時候去河裡抓些魚蝦放進去，家境好點兒的人帶點肉來，這樣各家各戶湊在一起。田裡沒有那麼講究，砍兩棵甘蔗拿來當勺子用。那時候白糖屬於稀缺品，沒想到，這樣正好將甘蔗的糖分溶進了湯裡。

利龍對這道菜最初的記憶來自外婆，她做的面線米粉芡遠近聞名。現在，外婆90歲了，身體還硬朗，入冬之後，家裡晚輩有人過生日的話，都能有幸吃到外婆親手做的面線米粉芡。過年的時候，全家團圓，兒孫歸來，外婆早早就備好料，煮出滿滿一大鐵鍋分給大家吃。

到了清明時節，僑胞們紛紛回鄉祭祖，利龍也會迎來一年中最忙的幾天，因為天南海北的鄉鄰，像候鳥般從世界各地飛來，

一下飛機就會打來電話，點名要吃一碗利龍做的面線米粉芡。