沙蟲，是如何在地球上變成一道美味的？

2021-12-29由一大口美食榜發表于美食

01.

每一條來到地球的沙蟲

都會陷入盤中餐的命運

相信每一個福建人在電影院裡看《沙丘》的時候，都會對立面巨大的沙蟲報以慈母微笑，畢竟，福建人餐桌上土筍凍裡和沙蟲很像的泥釘，是那麼的鮮美動人，即便在銀幕中變成可以長到450米，披著堅硬敏感的鱗甲，和海量尖銳的牙齒，還是無法抑制我們對於那盤海味的念想。

和生活在厄拉科斯沙丘上的沙蟲不同，我們地球上的沙蟲，並不是生活在不毛之地，而是浸潤在溫暖的海水中，附著在柔軟的海底沙中，搖搖擺擺。

沙蟲到底為什麼這麼好吃？我們可以跟著輝哥的文字，看他娓娓道來：。

02.

沙蟲，行走的鮮味劑

饕客show

林衛輝

美食作家，《風味人間》、《老廣的味道》美食顧問

本文轉載自公眾號

輝嘗好吃

，在這裡分享美食心得，用科學思維剖析美食，從文化角度理解美食。

沙蟲的鮮美滋味源於體內富含的多種氨基酸

，沙蟲幹體氨基酸含量高達60%左右，尤以穀氨酸的含量最高，約佔乾重的15%-20%，

簡直就是天然的味精

。

沙蟲學名方格星蟲，又稱光裸星蟲，也叫沙腸子等。沙蟲一般會長到10-20釐米，亮肉粉色的管狀體壁上縱肌和環肌相互交錯，形成方格網格狀紋路，這也是方格星蟲名稱的由來。

絕美的味道和脆嫩的口感讓沙蟲被眾多食客所推崇：清蒸、爆炒，煮湯，熬粥，椒鹽，油炸均可，我在炳勝公館吃過一道菜，用沙蟲、鮮鮑魚切絲與大頭衝菜一起蒸，鹹鮮調和得恰到好處。

《沙丘》原著裡的沙蟲是一種怕水的生物，只能生活在沙漠裡，但其實我們的沙蟲曬乾後味道也是一流，做湯之前先放在鍋裡乾煸一下，高溫讓乾貨裡的蛋白酶活躍起來，將沙蟲的蛋白質分解為鮮味的氨基酸，再泡發去沙，泡發的水不要倒掉，澄清去沙後再當湯用，鮮美得很。

沙蟲幹

聶璜在《海錯圖》中叫沙蟲為“龍腸”，說它是“

無毛之蜾蟲也，生海塗中，長數寸，紅黃色，如蚯蚓，縮泥中。

”這個描述很恰切，可謂觀察入微。注意，是“生海塗中”，也就是沿海灘塗一帶沙泥底質的海域，並不是生活在沙灘裡，它漲潮時鑽出，退潮時就潛伏在沙泥洞中。生活在於福建、廣東、廣西、海南和臺灣沿海的沙蟲，其實在廣西北部灣北海市出產的最為著名，這也是為什麼沙蟲也被稱為“北海沙蟲”。

怎麼做好吃？聶璜進一步說“煮為羹，味清肉脆，曬乾可以寄遠”，看來清初已經有人吃沙蟲幹了。江門的三辣蟹館，前菜有一道炸花生米沙蟲幹，一香夾一鮮，這是上等的下酒菜。

03.

沙蟲的親戚：泥釘

在南方秋冬的餐桌上，其實除了

沙蟲

，還有一種味道和長相都很相似的生物：

泥釘

。有人說這兩種東西是一個物種，長在沙灘的叫沙蟲，長在灘塗的叫泥釘，這是真的嗎？

當然不是，沙蟲學名叫方格星蟲，泥釘學名叫弓形革囊星蟲，兩者只是同屬星蟲門，動物的分類裡，門是最大家族，之後還有綱，綱後有屬，屬後有科，打個比方，

沙蟲和泥釘是同一個太爺，往前數四代是同一家人，到了第四代，已經是遠房親戚了。

泥釘，又叫弓形革囊星蟲。

泥釘體表灰褐色或淺黃褐色，周身遍佈不完整的鉤環，棲身於沿海灘塗約10釐米深的泥沙中，種群密度較大，每平方米多的有百餘條，這也是福建人將之稱為“土筍”的由來。它們身體呈管狀，直徑如手指一般，長約6-10釐米，比沙蟲短近一倍。

與沙蟲不同，泥釘富含膠原蛋白，福建人把它這一優點發揮到極致，做成了著名的

土筍凍

：將鮮活的泥釘，也就是土筍放入清水中浸泡，待其吐淨泥漿後，鋪在石板上碾壓破肚，接著洗去殘餘的雜質，再放入鍋中加清水猛火煮片刻，最後連同土筍和湯汁，舀起倒入碗中，冷卻成型即可。土筍富含膠原蛋白，經過如此這般的搗鼓，膠原蛋白分解為明膠，在25°C時凝固，這就是土筍凍了。

土筍凍色澤晶瑩剔透，口感鮮彈爽滑，透著一股淡淡清鮮，配上醬油、甜辣醬、陳醋、芥末或是蒜蓉同食，就是風靡廈門的街頭小吃。

福建人愛吃的土筍凍

泥丁還適合涼拌、做成湯或是和韭菜花一同清炒，這是湛江、台山一帶常用的做法，這些烹飪方法都要把蟲子的內面整個翻出到外面來，方便清洗，內部縱條型的肌肉外翻，與泥丁活著時樣子完全不同，沒那麼恐怖了。涼拌泥釘，將泥釘用開水焯一遍，淋上香油，撒上蒜碎，入口鮮脆有嚼頭，還真對的起它中文名的“可口”二字。台山有一道名菜泥釘蘿蔔絲，鮮得令人咋舌，我在海珠區南泰路的汶村海鮮餐廳吃過。

聶璜在《海錯圖》裡也專門畫了泥釘，說“海人冬月掘海塗，取之，洗去泥，復搗敲淨白，僅存其皮，寸切炒食，甚脆美”，這是炒泥釘。他又接著說“細剁，和豬肉熬凍，最清美”，這就是土筍凍了，比現在的土筍凍更講究，還用豬肉一起熬成肉凍，更加鮮美。

相比之下，現在福建的土筍凍是簡易版，沒有下豬肉。泥釘對環境的要求甚為嚴格，稍有汙染就無法生存，不象沙蟲已經可以人工養殖，泥釘目前皆為野生，不良商販用沙蟲冒充泥釘做土筍凍，但沙蟲膠原蛋白不足，無法凝固成凍，於是他們往沙蟲湯里加食用明膠，也就凝固成凍了，不懂分辨的人，還真吃不出來。

04.

夢幻聯動：沙蒜

聶璜把泥釘和土筍凍說清楚了，福建人民應該感謝他，但他不是說土筍凍的第一人，第一個提到土筍凍的，是清初順治朝的“福建通”，當過福建布政使，詩文、金石、書畫俱佳的文學家

周亮工

。

這位官聲頗佳，文學造詣更是了得的河南人，從《寧波志》中看到的描述，“塊然”就是一塊塊，“觸之則縮，小如桃慄，徐復臃腫”，意思是觸碰到會縮成桃子或板栗的樣子，然後又會放大恢復臃腫，這明顯是海葵。

海葵是無脊椎動物，腔腸動物門、珊瑚綱、單體的兩胚層低等動物，按生長環境不同，分為泥沙岸海葵與巖岸海葵，海葵是學名，也叫沙噀（xùn）或沙蒜，著名的台州沙蒜，就屬於泥沙岸海葵，它還有一個很夢幻的名字——中華仙影海葵。

棲息在海塗下吞食泥沙，從中吸取營養物質，全身滿是泥沙，呈青黃色，外形像蒜頭，沙蒜之名就是這麼來的。周亮工張冠李戴，把泥釘當成沙蒜，還說“乃知餘所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍雲”，其實不是福建人搞錯了，是他自己搞錯了，土筍就是泥釘，沙噀或沙蒜就是海葵，寧波人也沒有搞錯，連周亮工自己都說“樂清人呼為沙蒜”，不僅以前是這樣叫，現在大家也這麼稱呼的。