一【清蒸大閘蟹】

最簡單常見的做法，菊香蟹肥時，蒸一蒸，就很美。

材料：大閘蟹8只；

蘸汁：姜4片，米醋小半碗，紅糖一點點；

做法：1。將大閘蟹刷洗乾淨，標籤剪掉，草繩子別解開，一起蒸，保持完整不掉腿。

2。電蒸鍋中加入清水，放入大閘蟹，應該是白色肚皮朝上，以防漏黃。

3。蓋上蓋子，定時

15分鐘，

至蟹香味四溢即可關火。

4。蒸蟹的時間，姜去皮切成末，加米醋和一點點紅糖拌勻成蘸料汁，驅寒增鮮。

小貼士：

挑選大閘蟹，選青殼、白肚、金爪、毛多、飽滿胖大的，雖被捆著動不了，但還吐著泡泡的就是好蟹。

深秋母蟹最肥，分辨螃蟹的公母是看臍部，圓臍的是母螃蟹，尖臍的是公螃蟹。

大閘蟹的“四不吃”，上圖有標

蟹腮，開啟蟹殼就可以看到的，分佈在兩側的軟毛，是蟹的呼吸器官，藏有細菌毒素啥的，全部揪掉即可。

蟹心，小小軟軟的白色薄片，據說是蟹中最寒的地方。

蟹胃，形如三角形的骨質小包，也叫蟹泡，內有汙沙。

蟹腸，掰開蟹臍的時候，底部帶有黑色線狀就是了。

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二.【花雕醉蟹

】

江南醉蟹，以回味無窮取勝，分生醉蟹和熟醉蟹兩種。

生醉蟹，有人說是傳家食譜，原料是蟹和花雕酒，夏季用六月黃，秋季用大閘蟹。一斤蟹一斤酒，佐花椒橘皮鹽糖，連活的大閘蟹一同放入翁壇，加蓋封密，10天左右，蟹醉迷人。

熟醉蟹，見過一位星級大廚做的，五年陳花雕酒，只加糖鹽搭配，浸泡蒸熟了的大閘蟹，4-5個小時，時間夠了才能入味，馥郁醇鮮，醉香迷人。

喜歡熟醉蟹，尤其冷藏後的蟹黃，涼爽滑嫩似冰淇淋，醇鮮香的真是回味無窮。

材料：大閘蟹3只

調味料：花雕酒260克，水260克，鹽4克，白糖10克。

做法：1。將帶著草繩子的大閘蟹刷洗乾淨。

2。臻米升降火鍋中加入水，白色肚皮朝上的擺入大閘蟹。

3。蓋上蓋子，開鍋後轉中火蒸十五分鐘，至蟹香味四溢即可關火。

4。將調味料都放進小鍋內，煮開一分鐘就關火，讓滋味相互融合，也能去去酒味。然後把蒸好的大閘蟹放進去，浸泡3-4個小時就能吃了，或者放冰箱冷藏過夜也行。

小貼士：

紹興花雕，是黃酒中的上品，既能去腥增鮮，還能祛除螃蟹的寒氣，是地地道道的烹小鮮好佐料。

泡過大閘蟹的湯汁，別扔，用來燒肉燉魚都行。

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三【椒香大閘蟹】

跟潮菜大師學做花椒蟹，別有一番風味。

材料：大閘蟹4個，姜1小塊，鹽1勺，紅花椒1勺。

做法：1。將大閘蟹逐個刷洗乾淨，繩子別解開。

2。火鍋中加入水，放入薑片，開鍋後產生的蒸汽，給螃蟹去腥驅寒。

3。擺入大閘蟹，每個上面都放一片姜，沿著肚皮邊緣撒幾粒花椒，再撒上一層鹽。

4。蓋上蓋子，煮開鍋後，轉中火蒸15分鐘即可。

小貼士：

這樣蒸的大閘蟹

無需蘸汁

，鹽與花椒會隨著蒸汽流入殼內蟹肉上，不但能加速蟹黃、蟹膏的凝固，還更能激發出大閘蟹全部的鮮甜味。

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四.【花雕酒煮大閘蟹

】

煮

的

更好吃，一點腥味沒有，只剩鮮美，還更水潤。

有人說，我們陽澄湖人，螃蟹一直是煮著吃的，又香又鮮嫩。

大閘蟹，大閘蟹，蘇州話的意思是大煮蟹，閘和煮是一個發音。

蔡瀾先生的書上也看到過，說香港最有名的蟹店就是煮，鮮味並不會因此沖淡，還多了一種獨特的，淡淡的醇香酒風味。

材料：大閘蟹6只。

配料：花雕酒1小碗（200克左右），鹽1小勺（大約3-4克），姜6片。

做法：1。將大閘蟹刷洗乾淨，標籤剪下來，繩子不解。

2。鍋中加入三碗清水，再加入一小碗花雕酒， 一小勺鹽拌勻。

3。大閘蟹豎著排入鍋裡，加蓋，大火煮開後轉中火。

4。燜煮15分鐘左右，至酒味轉為鮮香味四溢即可。

小貼士：

水的量不用太多，別超過大閘蟹，過大半即可，以免過於稀釋了酒香。剛開始煮的時候有酒味冒出，後來就沒有酒味了，是獨特的螃蟹清鮮味。

螃蟹性寒，所以不可與寒性水果同食，像西瓜、柿子、香蕉等，更別吃冷飲，否則會導致腹瀉腹痛。

大閘蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，中醫《隨息居食譜》記載  湖蟹“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血”

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五.【啤酒煮大閘蟹

】

這款一點水不放， 全用啤酒煮也不錯， 加點薑片，鮮香有滋味，一點不腥，啃完三個還想吃。

材料：大閘蟹6只。

配料：啤酒1大罐，姜8片，鹽1小勺。

做法：1。將大閘蟹刷洗乾淨，繩子不解。

2。鍋中加入一大罐啤酒，放入薑片，一點鹽拌勻。

3。大閘蟹豎著排入鍋裡，加蓋，大火煮開後轉中火。

4。燜煮15分鐘左右，至酒味轉為鮮香味四溢即可。

小貼士:

鹽不可放太多，少放一點點，更能激發大閘蟹的鮮甜味。

大閘蟹吃完手上有腥味，洗手液洗不掉，但倒點黃酒在手裡就可搓掉。