來衢州之前，聽到江南小城，覺得都是溫婉精緻的，帶一點甜，清清淡淡，就算豪橫起來，也不過是濃油赤醬，就算夠味了。

沒成想，浙西一帶，也許是和江西沾親帶故，水潤迷濛中突然燒起了火爆的菜色。

聽過這麼個說法：在衢州吃飯，哪怕點個炒青菜，一點辣椒都不放，端上來也是有辣味的，為什麼？只因為日積月累，炒菜的鍋早已沁入辣味了。

作為江浙地區最能吃辣的城市，

衢州菜的“辣”相當別緻，既不是酸辣，也不是麻辣，卻是又香又霸道，勁意綿綿，後勁十足。

今天，就由一個衢州本地人帶路，滿滿當當地逛吃一天，嚐嚐這座不一般的小城。

07：00

松園菜場

用菜市場開啟一座城，一定是吃貨合理的選擇。

菜市場，開啟一座城市的合理選擇/圖by食人花的自語

導演陳曉卿說：菜市場是一座城市的性格所在，當地人的口味和情緒全在裡面。

三毛也有一段文字，一個普通的臺北女人，一天是怎麼開始的？從市場的清晨，就能看到“

人人不能抗拒的一種生活的喜悅和韌力

”。

一大早，菜場就熱鬧起來了。這裡算得上是衢州早餐最豐富的地方。各種小吃新鮮出爐，夾在人群裡摩肩擦踵，人一下子就被食慾喚醒了。

比較硬核頂飽的有兩種：擱袋餅夾油條，烤餅夾油炸粿和臭豆腐。

朋友選了前者，擱袋餅扁脆，包著筍丁辣椒，撒著芝麻，有點像驢肉火燒皮，從中間切開，加上剛出鍋的油條，是又香又脆的碳水炸彈。

扁脆的擱袋餅，加上油條，又香又脆/圖by藍髮小蔥biu

後者料更豐富，是加強版的碳水組合。油炸粿是蘭溪特色，剛從油鍋裡撈出來，飽滿膨大，很有肉感，外殼焦黃，組織裡藏著星星點點的油汁，微微閃光，比黃金誘人。

咬開鬆脆的外殼，裡面不是衢州平常的藕或榨菜餡，而是白蘿蔔絲，像一個乾脆果斷的人，暴露出柔軟的內心，綿軟溼潤。再來一塊剛出爐的燒餅，軟和的餅，夾上浸足了汁水的臭豆腐，一大口咬下去，層次很是豐富。

烤餅夾油炸粿臭豆腐就是加強版碳水組合/圖by藍髮小蔥biu

最迷人的還不止是吃食，而是店裡的兩種辣椒醬，剛炸好的豆腐或油炸粿，用筷子在表面戳個小洞，舀上兩勺辣椒醬，炸貨的靈魂才被點亮。蘭溪特有的白辣椒，只有“鮮”“香”兩個字來形容。

滿足了繼續逛，菜場裡還有巴掌大小、QQ圓圓的糯米灌腸，米粉灌腸；類似北方韭菜盒子的雞蛋粿；可甜可鹹兩種風味，可以夾肉鬆、火腿、土豆絲的糯米糰；米漿蒸出來喧騰的筍乾汽糕，上面灑滿了紅紅綠綠的香乾絲、筍乾、肉末；還有豆腐腦、小籠包、龍游豆豉、素仙蛋卷、蔥花饅頭……

12：00

老太婆飯館

午飯選了一家真正的蒼蠅館子，緊沿著馬路邊，面朝街敞開著三間店面，廚房灶臺一眼看到底。乍一看可算是衛生堪憂，開啟點評網站，發現評價寥寥無幾。

就這麼個不起眼的小破館子，朋友說，可是老一代衢州人心中的“網紅”，一說荷四路和吃魚頭，沒幾人不知道的。

一進門三口大鐵鍋，都在咕嘟咕嘟燉著魚，湯色泛白，煙火氣湧動。灶臺上盆盆罐罐各種調味料擺了一排，旁邊的鐵櫃上，就是各種洗切備好的蔬菜。為了節省胃容量，我們單刀直入，只點兩道招牌：

燒魚頭，爆炒肉

。

魚頭端上來好大一盆，湯底濃厚黃亮，是衢州菜用菜籽油爆炒才有的特殊顏色。魚頭已經燉到軟爛脫骨，夾起來一塊，掛著蒜苗和辣椒末，輕輕吸吮，魚肉和湯汁就一起嗦下來。

燒魚頭，魚湯鮮辣，滿口生香/圖by好e好e

薄又硬的大塊魚骨，在平時是淡而無味的，這裡卻極為入味，一嚼就酥，魚湯鮮辣，滿口生香。而且很特別的，湯裡見不到蔥姜調味去腥，而是加了橘皮，調入了一縷植物清爽的香氣。

從巨大的電飯鍋裡，舀一盆米飯，米香熱氣直冒，澆一碗魚湯拌飯，配著油汪汪的爆炒肉，碩大肉片肥瘦相間，很壯人底氣。

他們家下飯菜不少，燒臭豆腐，雪菜黃瓜，大白菜炒豬肝，燒豬腸，醬爆茄子，豬血豆腐……

都是湯水淋漓，滋味濃厚的家常菜。

湯水淋漓滋味濃厚的下飯菜/圖by巧克力布朗尼~

14：00

喜多滋水晶糕

飯後溜溜縫，來一杯衢州人的”蜜雪冰城“——

喜多滋水晶糕

，說是”糕“，更像是清補涼。6元錢能買到500毫升的一大杯，奶味清甜，水晶糕尤其有咬頭，一下子讓我分清了”Q彈“和”軟糯“的區別。

衢州人的“蜜雪冰城”——喜多滋/圖by減肥無望的小胖子

16：00

蛟池街烤餅

俗話說，“

一座衢州城，半城烤餅香

”。在整個衢州，幾百家烤餅店是有的，每個衢州人都有幾家說得上來的名字：餘記烤餅、周叔烤餅、楊家巷烤餅、徐氏烤餅店、全旺烤餅……

這家蛟池街烤餅，勝在鄰里相熟，老闆早年推一輛三輪車，在不遠街口的”老徐銀絲“門口賣，後來有了自己的店面。街邊小店，不鏽鋼大爐子，不鏽鋼案板，兩盤子肉餡，一盆榨菜碎，一盆梅乾菜，一盆蔥末，店主擀皮揉捏，爽利又從容。

烤包子似的小烤餅，薄皮滲入油脂，濃濃的肉香、蔥香、梅乾菜香、榨菜香、芝麻香。焦脆的麵皮，是樸素的市井主食，咬開一看，蔥綠椒紅，汁水浸潤，是春意盎然的江南。再來碗綠豆湯，辣與甜，燙與涼，沖淡中和，是衢州人喜歡的組合。

乍看是樸素的市井主食，咬開是春意盎然的江南/圖by喂紙晴。

對了，來到附近，可以順路一吃老徐銀絲。肉末粉幹湯清粉白，加了肉末、蔥末、榨菜、辣椒四樣，顏色清爽，看著清淡，實際上很有滋味。店裡還有肉圓，放了蘿蔔絲，和肉餡一燙便彼此私活，鮮香綿軟，白胖晶瑩，糯嘰嘰，熱乎乎，澆上秘製的辣椒醬，能燙到人心裡。

白胖晶瑩的肉圓，一定要配上秘製辣椒醬/圖by是木奧哇

18：00

毛大媽鍋貼水餃

入了夜，蠢蠢欲動的吃貨，開始往馬站底聚集。馬站底是徹頭徹尾的美食一條街，500米長街，密密匝匝裝下50多家美食店，門頭其貌不揚，和平常街邊快餐沒什麼區別，可這裡卻是衢州美食的心臟。各種耳熟能詳的店雲集：老高粉幹、愛貞粉幹、王家餐廳、卸娜麻辣燙、慧貞菜包、老裴鴨頭、滿天香鴨頭、老奶奶餛飩……

門頭其貌不揚，但實際上是衢州美食心臟/圖by sxxlxjybz

不敢空腹挑戰爆辣的夜晚，先來份鍋貼墊一墊肚子，這家店開了30多年，是朋友從小吃到大的味道。營業時間9：00-14：00，16：00-24：00，幾乎什麼時候來都能吃上熱乎的。

店裡只賣三種餡：韭菜肉、芹菜肉、大蔥肉。

鍋貼都是現點、現包、現煎，倒上農家土菜油，一會兒就煎得金黃焦脆，

蘸上辣椒醋，那叫個鮮、嫩、脆，又熱又香，讓人舌頭直在嘴裡跳舞。

蘸上辣椒醋，那叫個鮮、嫩、脆，又熱又香/圖by鯨鯨

22：00

鬥潭粥店

記得到朱記冷飲外帶一杯水晶糕，就可以來對面的夜宵店落座了。看朋友如臨大敵，準備得當，我一開始還有點看笑話，可是一進門就知道不對勁。

店裡人滿為患，沒發現有人喝粥，桌上無一例外都是啤酒。而且不是大排檔拼酒的氣氛，許多人都自斟自飲埋頭苦戰。

這才明白，聽起來溫吞吞的”粥店“，實際上是夜色中的修羅場。據說大年三十都不休息，每晚炒到手痠才不得不停止。

紅燒雞殼和炒螺螄賣相相似，青紅椒、蒜粒切作大塊，盛在吃燒烤的扁鐵盤裡。赤色鮮亮的湯汁，濃郁厚重，撒上纖巧的香蔥，粗中有細。被明火燎炒的螺螄，浸足了醬汁，肉小但緊實，值得賣力吸食。雞殼就是北方的雞架，切得很小塊，也很入味。辣椒皮破籽出，辣勁和鮮甜攪動在一起，讓人不知不覺吃昏了頭，“絲哈絲哈”滿地找水，來不及擦一把眼淚鼻涕。

粥店，實際上是夜色的修羅場/圖by周cold只會吃

痛意和爽感不斷交織往復，模糊了彼此的形態，變成一種雙重的刺激。理智很容易被征服，肉身不值一提。在飯局的終點，集結號已經吹響，每一口的香辣滋味，絲絲縷縷衝入頭腦，煽動著獻祭者放棄抵抗。

於是端起碗盤，將鴨頭和雞殼的湯汁，一併拌在粉幹上，造就一盤最“殺飯”的利器，大口吞下，成為愚昧的癮者。

吃過了衢州菜，總能記住一個”辣“字，再清淡的炒菜，也得點綴幾顆辣椒，哪怕是喝湯，吃包子，吃粉，都得有一勺地道的辣醬才說得過去。

衢州菜的靈魂，不是滿盤紅彤彤的辣椒虛張聲勢，而是鍋鑊之間被高溫融入的微妙香氣——橘皮、紫蘇、薄荷……”鮮辣“，又辣又爽，活色生香。

當地人有個詞叫“辣火”，形容辣椒的味道，也對，有滋有味的日子，才能紅紅火火。記住了這種不可複製的味道，也就記住了這個小城。

文 | 吃貨馬久邑

圖 | 作者供圖，部分來自網路

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