大鍋菜，在石家莊一帶俗稱熬肉菜。它是石家莊地區獨特的家常便飯，也是逢年過節、婚喪嫁娶，招待賓客飯桌上不可或缺的飯食。說起大鍋菜，被譽為國際莊的石家莊人差不多家家戶戶都會做，但若論好吃、論壯觀還是鄉村過喜事熬製的大鍋菜，熬一大鍋可供幾百人吃。大廚賣力地揮動大鐵鏟，攪拌著呼呼冒著熱氣的大鍋菜，鍋裡的五花肉片、紅薯粉條、手切白菜等食材隨著湯汁上下翻騰，霎時間，濃濃的香氣便瀰漫了半個村子。

要說正宗地道大鍋菜，還是農村做得最好。雖說做這道菜一般都是用大鍋，但這裡用的是那種很大的大鐵鍋，固定在一一個泥抹的大灶臺上，旁邊是風箱。做這道菜一般都用豬肉、 白菜、粉條、豆腐、丸子、海帶等，肉必須是肥瘦相間的五花肉，用生肉片現炒。熬菜需要事先泡好粉條，把紅薯芡粉條溫水浸泡，使之變軟，滷水豆腐分割大塊上鍋蒸，減少水分，再切成小塊，用油鍋炸成豆腐泡，菜一般用大白菜，也可以是冬瓜、土豆、茄子、西葫蘆等時令菜。

熬大鍋菜最為關鍵的一道工序是炒肉。鍋裡放幾瓢油，因為鍋大，要用劈柴燒火。鍋熱，加蔥段、薑片熗出香味兒倒肉，大鏟攪拌，肉色發黃，倒入料酒、麵醬，炒到七分熟，炒糖色，再倒入醬油，漫過肉大約一寸，然後粉條、肉塊、丸子、豆腐、海帶、白菜一起放入，加鹽和各種作料，灶膛撤出多半木柴，文火慢燉一個小時，鍋裡的菜經過煙熏火燎和細火兒慢燉，沸騰翻滾中，飄溢位陣陣沁人心牌的菜香。

味爛在鍋裡，多種營養，複合味道，滋味濃厚。大鍋菜講規模效應，鐵鍋越大菜越香。因為配料齊全，工序嚴格，加工時間長，一切都入味，做好的大鍋菜，熱騰騰，油汪汪，香噴噴，讓人饞涎欲滴，熬得越久其味越濃。有經驗的大廚，要預測好吃飯的人數準備下鍋的肉和菜，過一宗紅事，往往一頓熬菜就要用掉半頭生豬。

大鍋菜分葷素兩種。素菜僅限於特種場合食用，比如農村廟會。趙縣範莊的“龍牌會”的大鍋菜，在整個石家莊有名。當地有一副對聯是這樣寫的：無酒無肉粉條菜吃飽，有情有義白開水喝足。廟會期間因有戒酒、肉、魚、蔥、蒜等五葷的習俗，一律吃素食。過會熬製的大鍋菜以油炸豆腐、紅薯粉條和大白菜為主。素菜的工序比肉菜一道都不減少，加上慢火熬燉，保證了大鍋菜的好滋味。一大碗香噴噴的大鍋菜進肚，體味到的是當地鄉親的質樸和豪爽。大鍋菜雖然有些土，但卻能上得大席面。目前，石家莊的賓館飯店、高檔酒店都推出了獨佔食林鰲頭的鄉村大鍋菜。

家庭大鍋菜的做法也簡單，今天上午，我從超市賣回食材、五花肉、粉條、豆腐、海帶、土豆、西紅柿，就開始熬菜了。

步驟一，先熬製半鍋花椒水備好，這很提味，把粉條在花椒水裡泡軟。

步驟二，準備食材。肉切片、土豆、西紅柿切塊、蔥切段、薑切片，粉條泡軟、豆腐過油備用。

步驟三，炒制。在炒鍋裡倒入足夠的油，待油溫漸漸升高，熗入蔥花、薑片、桂皮、八角、甜麵醬和五花肉翻炒，隨即把冷水泡海帶、土豆、西紅柿、炸豆腐依次倒入鍋內，再將預先準備好的花椒水、粉條注入鍋內。

大火轉小火開始熬製。時間越長越入味。一鍋菜熬到肉爛湯濃撒上一把碧綠的香菜末，色香味便齊活了。