山東的飲食文化博大精深，民間有這樣一句俗語，叫做“無雞不成宴，無魚不成席”。大小宴席中，除了魚之外，雞是必不可少的，雞在這裡的寓意為“吉”，圖個喜慶，另外山東人也確實愛吃雞。在山東當地，關於炒雞的做法，也分為很多流派，其中名氣比較大的是棗莊辣子雞、臨沂炒雞和萊蕪炒雞，並且這三個地方的人對於吃雞也都是情有獨鍾，大街小巷的每一個飯館裡基本上都會做炒雞。山東炒雞界三強，棗莊辣子雞、臨沂炒雞、萊蕪炒雞，哪家最好吃？

萊蕪炒雞

萊蕪炒雞能排在三強之內，自然有它自己的特點。以前的老食客，對於萊蕪炒雞的印象還是很深的，很多人還是喜歡吃萊蕪炒雞，萊蕪炒雞起源於上個世紀的80年代，也是有40多年的歷史了。萊蕪炒雞一般選用散養的萊蕪黑公雞，並且加入了泰沂山脈特有的紅袍花椒，炒出來的辣子雞麻辣而味香，雞肉筋道入味，可辣可麻，而又鹹香入味。萊蕪炒雞中比較有名的是鹿家炒雞和棋山炒雞。但是萊蕪地方小，吃雞的體量整體要比棗莊辣子雞和臨沂炒雞差很多。萊蕪現在又劃歸了濟南，以後也不知是叫萊蕪炒雞還是叫濟南炒雞了。

臨沂炒雞

臨沂雖然是革命老區，但是面積大、人口多，並且城市發展很快，說起吃雞的數量，那應該是在山東省排第一。臨沂的美食，除了煎餅、糝湯之外，就是炒雞了，並且別管飯店大小，炒雞都是裡面的必備菜品，都會做，並且也都是有各自的做法。但是大致的做法還是差不多的，鹽放得少，以當地農戶自制的散裝醬油為主，其中最有名氣的當屬蒙陰光棍雞。現在很多做光棍雞的炒雞店，為了追求炒雞的新鮮度和口感，都是直接將灶臺和餐桌合二為一，上面是燜制好的雞塊，下面燒的是天然木材，吃起來很過癮。

在臨沂，除了蒙陰光棍雞之外，蒙山紅公雞也是很有名氣的一道菜。蒙山紅公雞選用雞齡在八個月到一年的蒙山紅公雞，這種雞的做法，強調塊大、汁濃，並且以燉製為主，其他的調味料用得很少，只是放些當地產的散裝醬油，這種醬油醬香味不濃，吃的就是紅公雞本身的原汁原味。蒙山紅公雞，見下圖。

棗莊辣子雞

棗莊號稱“中國辣子雞之鄉”，可見棗莊辣子雞的知名度有多高。棗莊的美食，除了傳統的煎餅卷大蔥和棗莊羊肉湯之外，就是棗莊辣子雞了。在棗莊的大小飯店裡，即使是在羊肉湯館裡，辣子雞也是必備菜，畢竟這是當地的傳統美食，在外面還真吃不到這個味。另外，在普通家庭裡，基本上也都會做這道菜，家裡來了客人了，必須要炒一盤辣子雞。

棗莊辣子雞之所以出名，在做法和選材上必然有它的獨到之處，其中最主要的就是食材中用到的青辣椒了。很多人都把這種青辣椒叫做“螺旋椒”或者“薄皮辣椒”，其實它的學名叫做“一窩蜂”。這個辣椒在別的地方是見不到的，它是由棗莊農科所的研究人員於上世紀50年代從別的地方引進的品種，並且是經過很多年的雜交改良而成的。“一窩蜂”辣椒皮薄、質地軟嫩、辣度始終，和雞塊放在一起炒制，是絕配。棗莊特有的“一窩蜂”青辣椒，見下圖。

再說棗莊辣子雞的做法，本身用的調味料也是很少，主要的調味料是當地自產的抱犢醬油和抱犢醋。為了突出雞的原味，用的食用油是大豆油。八角、花椒、蔥、姜入鍋煸炒，然後煸炒雞塊，中途淋入醬油和醋，並且醋的用量很大，老廚師的用量，三斤的雞甚至能用到半斤的醋，一是去腥出香味，另外能使雞塊達到骨肉脫離。然後就是加入清水燉制了，這也是棗莊辣子雞的特點，並不僅僅是炒雞，而是要先燉。最後出鍋收汁的時候，撒入“一窩蜂”青椒、馬蹄蔥、蒜瓣、香菜，除了少量鹽之外，其他什麼調味料都不放。

棗莊辣子雞出鍋後，因為其他的調味料放得很少，雞肉本身的鮮味極濃，且帶有淡淡的醬香味，雞肉滑嫩，湯汁濃稠，辣度適中。配上兩道小菜，喝點小酒，再用棗莊當地的煎餅或者燒餅蘸點湯汁，對於吃貨來說，這可是絕頂美味。