之所以這兩天專門說咖哩這個話題，是因為在國外的料理中，這是一個重中之重，他在我們的香料組合之外，又賦予了一個配方很多新穎的東西。

現在的市場上，“一招先，吃遍天”已經成為一個大家公認的法則，而擁有一個自己的獨門配方，也是很多美食愛好者和經營者一心追求的目標。

咖哩，作為曾經的舶來品， 目前在我們的市場上，也已經是大行其道，經過適應我們的市場環境的各種改良，他也成為了很多餐飲店的秘密武器，可以廣泛應用在面、飯、小吃、燒烤、火鍋等各個品類的調味上。

那麼可能有朋友問，如果我也想用咖哩粉，是買市場上現有的還是自己調配呢？我還是那個原則，想省事就買現有的，要特色就自己動手。

但市場上的咖哩粉就和我們市場上一般買到的五香粉、十三香等一樣，由於廠商會考慮到一些成本問題，一般通用性比較強，特色不突出，我們所說的自己的配方，都是根據自己的品類有針對性設計出來的。

五香和十三香等，以前我在很多的文章裡從各個角度做過不同的介紹，今天就著這個國外料理的話題，我再給大家介紹一下，配置一款獨有的咖哩需要掌握的三大原則。

第一，分類

在上一篇文章裡我說到咖哩粉發源於印度，在各國的使用過程中演化出了不同的風格，但它也有一個基本分類，比如說以顏色分類，常見的有黃咖哩，紅咖哩，綠咖哩等，其中最多的是黃咖哩，我上篇文章介紹的那個麵館的湯料所使用的就是黃咖哩。

而按照口味不同可以分為辛辣咖哩和淡味咖哩等，這個根據不同的使用方向，來選擇不同的品種。

第二，各部分的主要原料和百分比

一款咖哩粉裡有出香料、調色料、辣味料等多個部分，一般基礎咖哩的百分比是：香味料佔40%，辣味香辛料佔20%，呈色香料佔30%，輔助料佔10%。

咖哩中使用的辛辣味原料，主要有胡椒，生薑，芥末，辣根，大蒜，辣椒；顏色料有薑黃、陳皮、藏紅花等。

香味原料以自然香辛料為主，品種最多，有香菜籽、孜然、小茴香、小豆蔻、肉蔻、多香果、百里香、香葉、陳皮、肉桂、葫蘆巴、丁香等。

第三，針對性

一個效果平衡協調的配方，是要以食材為核心，與食材相匹配的，因此和我們的配方原則一樣，做一款咖哩的針對性也是很重要的，比如說做豬肉，雞肉，牛肉，蔬菜，各自都有不同的配比，其基本參考指標是食材種類、需要的口味、要達到的效果等。

其實這個配方的原理，和我們的香料配方是通用的，比如做豬肉常用八角、肉蔻、砂仁；做牛肉常用桂皮、八角、小茴香；做羊肉常用小茴香、花椒、白蔻；做雞肉常用良姜、白芷、肉桂；做水產類常用胡椒、香葉、肉蔻等，原理全都通用。

而一些具體的配方使用，我想在後面單獨的文章裡，結合成型的配方，再來分別說明。

最後再給大家說兩個比昨天那個商業咖哩簡單些的配方，因為畢竟有些朋友是要家庭製作的：

咖哩配方1：薑黃35、香菜籽22、孜然9、胡蘆巴2、肉豆蔻2、甘草5、小豆蔻12、辣椒2、 丁香2、 芥菜籽9；

咖哩配方2：薑黃30、香菜籽22、白胡椒5、 胡蘆巴10、小豆蔻12、辣椒6、小茴香2、丁香2、姜7、大茴香4，大家參考！

自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，說樸素的思想，交有緣的朋友！