在西安，肉夾饃絕對是最受歡迎的小吃，而且是最暢銷的美食。很多人不知道肉夾饃中的肉，叫臘汁肉，這個臘汁肉也是非同凡響。

臘汁肉早在戰國時期就有了，那時候叫寒肉，唐代叫臘肉。 臘汁肉色紅、晶瑩光亮，食之肥而不膩，瘦肉無渣，食罷濃香經久不散。

臘汁肉的歷史悠久，在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”，當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作；秦滅韓後，製作技藝傳到今西安，並世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”製法，與現在臘汁肉的製法基本相同，只是現在的用料、製作更為講究。

臘汁肉就是用臘汁煮出來的肉。但它不同於幹臘肉，區別在於幹臘肉是用煙燻臘的；它也不同於一般的滷肉，滷肉是用滷法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油製成滷水，將肉放進滷水裡煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。

臘汁肉所用中草藥及香料為：甘松，山奈，蓽撥，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。這幾種藥料混雜在一起，製成藥料包，即可用來熬製臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤肺理氣，散寒祛風，鎮痛化滯，通竅開胃等功效。

煮熟後的臘汁肉，黑裡透紅，香味撲鼻，觀其色，聞其味，不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是：將肉切成薄片入盤，蘸著味碟吃，味碟用紅油辣子、薑末、蒜泥、蔥花、醋、味精調製而成。

夾一片肉放在味碟裡蘸一下，入口有明顯的藥味兒，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片，或絲，或丁，加蔥、姜、蒜、料酒等作料，可與多種蔬菜同炒，也美味無窮。

白起的臘汁肉是用秦嶺山泉水煮出來的，大塊豬肉用流動的水沖泡1小時，起到去腥的作用。鍋中放好煮肉秘方，大火燒開就可以下肉了，這顯然是個體力活啊，等到鍋滾開，再用大火熬煮20分鐘，之後轉小火煮一個半小時，壓上鐵甑，關火悶一夜，第二天就可以開鍋啦。

取下鐵甑，就可以撈肉了看這剛煮出來的肉非常軟爛，色澤金黃非常新鮮有彈性。這樣的肉夾到饃裡，不香才怪哩。