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製作滷水前必須要學會的8處細節,錯一個滷水必毀!

2022-06-23由 美食大叔 發表于 美食

滷水製作8處細節

製作滷水前必須要學會的8處細節,錯一個滷水必毀!

原料滷前先焯水

凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血汙會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。難入味的原料即大件原料在放入滷鍋之前需先出水,只有給原料“騰出空間”來,它才能吸收更多滷汁裡的味道,才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘,去除血腥味後用清水沖洗乾淨再滷製。例如雞鴨。鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再滷製;所有的小件原料(雞翅,鴨翅等)不需出水,醃製後直接用清水漂洗滷製即可。在永水的時候多放蔥姜和酒,下鍋後稍時即可撈出,永久了就熟透了,再滷製就不入味了,原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳,不宜過熟,以防鮮香味流失。

用小火烘焙香料

香料應先分別用小火烘焙一下,為了去淨水分,充分揮發香氣。可以用炙紅的鍋或是烤箱,大約烘30分鐘。然後將香料包入潔淨的紗布包裡(或鮑魚袋),不宜扎得太緊,略有鬆動即可。香料袋包紮好後,用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量,一般12。5千克的新滷水,用600-700克香料為宜,水與香料的比例一般為20:1。

製作滷水前必須要學會的8處細節,錯一個滷水必毀!

滷汁調成金黃色

紅滷時糖色應該分次加入,避免湯汁上色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。也可加焦糖水,將白糖加水溶解,用大火燒開不斷攪拌,再換小火不斷攪拌,直到呈紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色可以適量加入老滷,也可給肉皮上色)。炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

更換香料袋及時補味

由於滷水經過滷製一定數量的原料後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持濃郁的香味,還要增加一定量的鹽及時補充鹽量,用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味。但香味卻有易揮發和不易揮發之分,為了使香味溢位,就要多試製。經常檢查滷水中的鹹味,並稍倩調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱。

製作滷水前必須要學會的8處細節,錯一個滷水必毀!

2種加水方法

在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸氣,會使滷水逐漸減少這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持醇厚可口的味道。二是預先熬好鮮湯,在滷製原料前加入原滷汁中,稍熬一下再滷原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使滷製的原料鮮味濃郁。

熬滷水不蓋蓋

熬滷水,煮滷水、浸滷時不要蓋蓋,滷水色澤會變暗,還會不易察覺滷水已滾溢位澆熄爐火。

製作滷水前必須要學會的8處細節,錯一個滷水必毀!

專滷專用

滷汁要專滷專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨。鵝。兔、豬肉、豬心豬舌、蹄花為一類滷汁:鴨頸、鴨翅鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重):豆製品,藕則為一次性滷水(含澱粉較多易變質):腸,肚為一類滷汁(腥味較重)。

專人專管口味標準化

滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的永續性,定期檢查,防止變質。

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