盤錦河蟹

一場東北大地上的豐收“蟹”宴

古人早就發現了螃蟹與稻共生這個特點，明代大畫家徐渭曾畫稻穀螃蟹，題詩曰，“誰將畫蟹託題詩，正是秋深稻熟時。飽卻黃雲歸穴去，付君甲冑欲何為。”

盤錦河蟹為洄游性的甲殼類動物。秋季性成熟的河蟹自內河湖泊爬向大海，在鹹淡水交界處產卵，至翌年春末夏初卵孵化發育成大眼幼體（俗稱蟹苗），再溯江、河而上，進入湖泊、草蕩等水域生長育肥。

盤錦河蟹，官名中華絨螯蟹，體型短粗而厚重，背殼色深，多黑色或鐵青色。腹白（稻田蟹有劃痕），腿短，螯足多毛，彷彿戴著黑色毛手套。

大連是個半島城市，靠海吃海，早些年或許是因為物流不發達，或許是因為海蟹價格相對合理，更重要的是口味上的原因，大連市場上一年四季都很難看到河蟹，大連人說的蟹，泛指各種海蟹。而地地道道的大連人，往往有一種強大的自信，簡單直接地排斥各種“非海”食材。

我是土生土長的大連人，所以，二十多歲之前，我從沒有正眼看過這種毛茸茸黑乎乎的河蟹，在完全沒有嘗過它的味道的前提下，非常傲慢地斷定它“不好吃”，“我不愛吃”。

直到有一年我認識了一個盤錦來的朋友，並且跟她回了趟老家。

秋風起，蟹腳癢。北風吹到的地方，蟹子逐漸開始肥美。

深處祖國最北的東北地區，自然近水樓臺先得月，領跑全國人民一大截，率先吃上了螃蟹，因為氣溫稍高的南方地區，蟹們都還沒顧上“貼秋膘”，還在“等秋涼”。

是的，作為一個土生土長的大連人，大約十幾年前，大家都還是絕不正眼瞅一眼什麼盤錦河蟹的。

梁實秋說：“蟹是美味。”但在大連人的心目中，蟹自然是指海蟹，小而飽滿的花蓋兒，肉質鮮美顏值線上的赤甲紅，旅順“小海”肉厚汁鮮的飛蟹……這些都是大連人餐桌上的鮮美小吃。

可是突然有一天，大連人看到著名的散文大家兼美食家梁實秋話鋒一轉，說：“海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。”

“聊勝於無！”大連人多有不服啊！

作為北方沿海的居民，很多人都是決不同意梁實秋對於蟹的分級，據說他把著名的遼寧東溝梭子蟹才列到四品，如此一來，大連的赤甲紅花蓋兒什麼的，真就只能算地方小吃了，鮮則鮮矣，不入流是肯定的。

基於種種原因，我已經基本同意梁實秋的分級了，和我一樣同意的人也不少。近幾年，大連人都表示改吃大閘蟹了——大連人把市場上忽然湧入的湖蟹、江蟹、河蟹都通通叫成了大閘蟹。後來吃得多了，才慢慢分得清，也才知道，原來最嫌棄的那個最小隻，其實最好吃，不僅僅是因為黃肥膏滿，還因為它就在我們身邊——盤錦，比起那些遠道而來的各種著名的蟹，新鮮活力顯得尤其有吸引力。

“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。”吃過河蟹之後，再讀梁實秋的這句開場白，竟有了“慼慼焉”的感受。

我就不掰扯蟹名之間的關係了，還用梁實秋的分法：一品湖蟹，二品江蟹，三品河蟹。湖裡的蟹叫閘蟹，所以，有湖就有大閘蟹，有江就有江蟹，咱們北方，盤錦那個地方出蟹，大家都叫盤錦河蟹，小而肥，很香，和天津有名的勝芳蟹齊名。

20世紀60年代，盤錦流傳一句民諺：“棒打獐子瓢舀魚，螃蟹爬到飯鍋裡。”但隨著工農業大發展，盤錦河蟹天然洄游通道被堵塞，野生河蟹資源銳減。上世紀80年代初開始，盤錦傾力研究開發河蟹種苗繁育與繁殖技術，現在粗略估計，盤錦河蟹養殖面積已達160萬畝，產量7。2萬噸，“管夠吃”！

每年的十月前後，河蟹跟大米一樣，都是盤錦人民的口糧，意義大概等同於六七月份的櫻桃之於大連。

盤錦河蟹起碼有三種：稻田河蟹、河套河蟹、溼地河蟹。

一方水土養一方蟹，溼地河蟹是盤錦河蟹中的上品。盤錦最具代表性的河蟹為純正“溜達蟹”，溼地生長，完全野生，溼地內天然餌料豐富，河蟹吃小魚小蝦、水草、微生物等，每年9月開始黃滿膏肥，溼地河蟹不僅個大肉肥，野味十足，有盤錦地區獨特的鹽鹼地味道，味道鮮美，蟹香純正，唇齒留香。

真正盤錦河蟹的顏色黑而亮，其他地區的河蟹殼均為“土黃色”，盤錦河蟹的臍子大多為發黃或者發黑的顏色，因為它長在稻田地裡，趴在土上，臍子和爪子會看上去很髒。臍子和爪子都是非常乾淨、一點黑色或者黃色都沒有，大都是在水庫或者比較開闊的水域飼養的。盤錦河蟹有鹽鹼水的味道，鹽鹼水的味道類似於泥土的香氣，這是由遼河衝擊平原的地態所決定。

稻田蟹，顧名思義就是與水稻並生的蟹。盤錦大米在全國可比當地螃蟹名氣大得多。

魯迅先生曾稱讚：“第一次吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”

相傳幾千年前，江湖河泊裡有一種雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲，不僅挖洞使稻田缺水，還會用螯剪稻傷人，所以也稱之為“夾人蟲”。後來，大禹到江南治水，派壯士巴解督工，“夾人蟲”的侵擾，嚴重妨礙著工程進展。巴解想出一法，在城邊掘條圍溝，圍溝裡灌進沸水。“夾人蟲”過來，就此紛紛跌入溝裡燙死。燙死的夾人蟲渾身通紅，發出一股誘人的鮮美香味。巴解好奇地把甲殼掰開來，大著膽子咬一口，誰知味道鮮美，好吃得要命，於是被人畏懼的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，用解字下面加個蟲字，稱之為“蟹”。

朋友的爸爸和妹妹都是養河蟹的。當鋪天蓋地的河蟹排山倒海般地湧向你，當蟹農殷勤質樸的目光投向你，這個時候說不，既不合適宜又極度失禮，於是我笨拙地開啟了人生第一隻河蟹。

然後是第二隻第三隻第n只，然後是第二頓第三頓第n頓，然後走的時候朋友的爸爸給我裝了滿滿一大箱子河蟹，然後朋友單方面宣佈跟我絕交，並非出於感情上的原因，而是繼續交往下去會影響家鄉河蟹的銷量……

說起吃蟹，精緻的文人們有各種各樣的說辭，有說要用特製的工具，要慢條斯理，要細吹細打，要把吃剩下的蟹殼拿來過秤，看看誰的蟹殼輕，誰就是吃蟹贏家，更有甚者，要把吃剩的蟹殼重新拼回去，再現一隻完好無缺、活靈活現的螃蟹才是至高境界。

大概是天性粗鄙，這種精緻對我來說，只能停留在審美層次上面，不能付諸於真實的生活，畢竟我吃河蟹，是一鍋一鍋的吃。

有河蟹陪伴的日子我是這樣度過的：選一部或幾部自己喜歡的電影或劇集，煮河蟹，燙一壺黃酒或者即墨老酒。河蟹出鍋，酒燙好，電影徐徐拉開帷幕，這大概就是我期待的最美好的生活了。

一個煮河蟹的方法

來自盤錦蟹農

河蟹洗乾淨之後直接入鍋，不添水。

放黃酒或者料酒，一斤河蟹二兩酒的樣子（不要吝嗇好的黃酒，酒越好煮出的蟹越香），放鹽，放大量的薑絲。

中火煮到蟹殼變紅，把鍋裡的水篦出來（洗好的河蟹會附著一些水，另外，在煮的過程中河蟹也會出一些水），放陳醋，放大量的蔥絲，開大火，再煮四到八分鐘就可以了（這個時候不要離開灶臺，隨時盯著，防止徹底乾鍋）。

因為放了大量的黃酒和姜，河蟹的寒氣就不那麼重了，而且姜、蔥、酒、醋的味道都已經深入到蟹裡，可以不用任何蘸料，直接吃味道也是棒棒的。

文丨李豔彬 張楠

圖丨張達 唐筱

編輯：小鹿綰綰