金蹼仙裙

金蹼仙裙選用活甲魚和鵝掌精心烹製而成。鵝掌與甲魚均為烹飪原料中

的上品。相傳五代有位謙光和尚，不遵佛戒，時常餐葷飲酒，尤愛鵝掌與鱉

裙，久食不厭，曾嘆道：“但願鵝生四掌，鱉留兩袖”，為後人制饌留下了

掌故。

該菜營養豐富，造型美觀，口味鮮醇，為高檔筵席佳品。

【原料】

活雄甲魚 2 只（約重 1200—1500 克），鵝掌 16 只，熟火腿片 150 克，

水發冬菇 1 片，精鹽 2 克，紹酒 20 克，蔥段 15 克，薑片 20 克，大蒜頭 30

克，黑胡椒 10 粒，高湯約 200 克，水澱粉適量，植物油 50 克。

【製法】

1。將甲魚宰殺，在沸水中燙一下，去膜及黑衣，剖腹去內臟及背殼。鍋

上火放油，煸蔥段 5 克、薑片 10 克和蒜頭後，放入甲魚煸透。加紹酒 10 克

悟炯片刻，取出洗淨，折去四肢小骨，取下裙邊改刀；魚肉改成塊。

接著將生鵝掌治淨後入水鍋，加蔥段 5 克、薑片 5 克及紹酒 5 克，上火

煮沸，改小火燜透，取出剔骨並洗淨。

2，取碗一隻，先將水發冬菇片墊在碗底，再依次排入火腿片、甲魚裙邊、

甲魚塊，最後排上鵝掌，然後放入高湯、精鹽、黑胡椒、紹酒 10 克及蔥段、

薑片各 5 克，用保鮮紙或平盤封口，上籠旺火蒸約 40 分鐘。

3。將碗出籠，揀去蔥段、薑片，把湯潷入鍋中，甲魚翻扣在盤內。鍋上

火，將原汁燒沸，用水澱粉勾薄芡，澆在菜上即成。

【製作關鍵】

甲魚和鵝掌要處理好，甲魚的黑衣要去淨，鵝掌要燜透。

清燉雞孚

清燉雞孚是南京傳統名菜。特點：用料講究，工藝精湛，製作精細，湯

汁清澄，色澤潔白，入口酥爛，醇厚味美。

【原料】

主料：去骨雞腿肉 200 克，淨豬肉（肥三瘦七）200 克。

配料：水發冬菇 50 克，雞蛋清 4 只，火腿片 30 克。

調料：精鹽 5 克，紹酒 15 克，蔥末 3 克，姜米 5 克，幹澱粉 30 克，雞

清湯 600 克，熟豬油 1000 克（約耗 100 克）。

【製法】

1。豬肉斬成米粒狀，放入碗內，加蔥末、姜米、精鹽 0。5 克拌勻。雞腿

肉皮朝下放在菜板上，輕輕排斬一遍（雞皮不要斬斷）。然後將肉茸均勻地

平鋪在雞肉上，再用刀在肉茸上橫豎交叉輕輕排斬幾遍，使豬肉、雞肉充分

粘在一起，再將雞肉改刀成邊長 3。5 釐米的菱形塊。

2。將雞蛋清打成發蛋，加幹澱粉調勻成蛋泡糊，然後將雞肉茸塊均勻裹

上蛋泡糊。

3。炒鍋上旺火燒熱，舀入熟豬油燒至五成熱時，將裹上蛋泡糊的雞肉塊

分 3 次逐塊放入炸約 1 分鐘待外表稍起軟殼，呈白色時用漏勺撈出瀝油，然

後再將其放入砂鍋內，加雞清湯、火腿片、紹酒、精鹽 4。5 克，蓋上鍋蓋置

旺火上燒沸後，改微火燜約 25 分鐘，待其酥爛，放入冬菇，再燜 5 分鐘即可

食用。

此菜所選雞腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊時要均勻，不能漏“餡”；

燉時最好加雞湯以提鮮，火不能大。

松子雞卷

松子雞卷是選用松子仁和雞肉，融合入饌，成菜後，色澤乳白，兩端紅

綠相襯，色彩鮮明，鮮嫩爽口，香留齒頰，並具有潤肺滑腸等食療保健作用。

【原料】

主料：生仔母雞脯 200 克，松子仁 70 克。

配料：雞蛋清 1 個，蝦仁 50 克，熟火腿 5 克，綠菜葉 1 張。

調料：紹酒 10 克，精鹽 3 克，味精 1。5 克，幹澱粉 15 克，雞清湯 75

克，水澱粉 10 克，熟豬油 500 克（約耗 60 克）。

【製法】

1。將雞脯肉批成長約 8 釐米、寬約 3。5 釐米的薄片 16 片。蝦仁斬成茸放

入碗內，加蛋清、味精 1 克、精鹽 1。5 克、幹澱粉、紹酒 5 克，攪拌成糊，

然後分塗於雞片上。再將松子仁分成 16 份，放在雞片中心，然後逐個捲起。

將切末的火腿、菜葉嵌在雞卷兩頭。

2。炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，將雞卷逐個放入，用手

勺輕輕推動，待雞卷呈白色時，倒入漏勺瀝油。

3。炒鍋再上火，放入雞湯，加味精 0。5 克、精鹽 1。5 克燒沸，再放入紹

酒 5 克，用水澱粉勾芡，然後將雞捲入鍋，淋入熟豬油 20 克，翻鍋裝盤即成。