王琪先生眼裡的菜餚，每道都有屬於自己的故事，而廚師就像個掌勺寫故事的人，把最好的故事寫到每個食客的唇邊舌尖，寫進每個食客的心底。

帶筋豬前蹄，大連直運來的鮮活大鮑魚，用了上海寧愛極了的紅燒的做法。

一小時以上的煨煮，豬手才能熬出最好的賣相，滿滿的膠原蛋白，無需勾芡，也是一底的原汁濃湯，潤著油亮的棗紅色，在盤裡湧著氣泡，一下下往外崩著濃香。

酥而不爛的豬手，一下筷就看得出那股子軟乎勁兒，皮肉在牙齒上顫微微地抖動，不需得嚼幾下，就是裹著醬香一股腦衝下腸腹，撐起陣溫熱的滿足感。

這道招牌鮑魚煨豬手，據說還有個正名“招財進寶”，倒是在口腹之慾裡吃出了吉祥如意的滋味兒。

生醉蟹日漸式微，王琪先生首創的熟醉大蝦藉著這陣東風，大大方方取代醉蟹霸佔了餐桌。

“我當時想，該用什麼代替呢，蝦嘛，太小隻了點，小龍蝦味道層次上又不夠好，結果那天，我去市場，剛好就看到了這個大頭蝦。”

說起自己在市場裡的淘到的好食材，王琪先生頗為得意，“拿回來一做，結果就火了，幾乎是桌桌必點，現在別的店也都開始做熟醉大蝦了。”

一兩三到一兩五之間的鮮活大頭蝦，熟醉後滿滿登登碼了一大盤，在乾冰的霧氣下，倒是顯得活力十足，這菜有了動感，才算是有了靈氣。

被酒味兒浸的通透的蝦肉，飽滿緊實，入口彈牙爽滑，酒香混著蝦肉本質的回甜。要是好這一口酒味兒，覺得淡了，放在隨盤的小酒缸裡泡上一泡，保準是酒香滿腔。

本幫燻魚多是用青魚，多多少少帶著點兒土腥味，改用成白鯧，不僅是去了土腥味，更是憑著白鯧魚細嫩的肉質，平添了一份吃口。

做 菜 要 創 新

“做菜還是要創新，時代都在變化，味道也得與時俱進才不會被淘汰。”對於菜品的創新一直是王琪先生的首要日程。

不同於一些餐館，提前製作燻魚這類冷盤，王琪先生有著條“冷盤熱上”的準則，逢客人點單方才現做，炸完置於冷滷。

及入口，魚尚溫。有別於久置的略微腥柴，現制的燻鯧魚吃來極為脆嫩，中段肉厚處隱有汁水，吊鮮甜於唇齒間。

“好是日斜風雨後，半江紅樹賣香魚。”這細嫩多脂，味鮮且自然帶有獨特香氣的“淡水魚之王”，早在千年前就躍然於國人的餐桌之上。

香魚魚鱗有極高的營養價值，不去鱗才是給香魚的最高禮遇。魚蒸熟後，潑上一大勺熱油，滋啦啦的油爆聲裡，一片片魚鱗霎時間暴起，形成了類似脆殼的口感。

魚鱗不緊貼香魚表面，也易於魚肉入味，最後淋上王琪先生特製的蔥油調味汁，那米道，嗲的很。

隨魚還會上一份麵條，把這面往湯汁裡那麼一拌，蔥香魚香醬香，個個衝鋒味場，恨不得在口腔裡打出個自己的名堂。

可偏是不分伯仲，三味並進，怪不得總有食客笑稱：“這面可是好吃過魚咯！”

說到吃魚，不得不提本幫菜裡的壓箱絕活——響油鱔絲。

長於蘇北的黃鱔，選食指粗細，一斤十二條左右，現捕現運，於餐廳後廚宰殺劃段，去腥血去粘液後入鍋，及裝盤，於鱔絲上撒蔥花，一潑熱油，激出蔥香魚味。

一盤響油鱔絲，上桌仍有油餘熱，軟兜虎尾，鱔魚精華皆聚於其中，軟兜處最為細嫩，虎尾吃來脆韌勁道，咬勁十足。

上海鮮有法國鮮鵝肝，速凍又會破壞鵝肝的細胞組織，最優選便是法國的冰鮮鵝肝。

鵝肝需得足重，900克到1000克為佳，粉性鵝肝口感過於粗糙，論口感的細膩還需得是油性鵝肝。

以整個鵝肝切片，鮮果、紅酒入味，自然冷藏才有了類冰淇淋的口感。

涼絲絲的鵝肝入口順滑，在溫熱的口舌裡散著濃郁的莓果味兒，配上淺藏在鵝肝裡豐腴圓潤的紅酒韻致，滋味繞轉，牽引著味蕾的律動。

上海寧對雞頭米，饞著呢。水汆、清炒，入湯、入甜點，樣樣都行，樣樣都妙。

雞頭米對時間和溫度非常敏感。新鮮雞頭米採收後，即剝殼冷凍保鮮運輸，至食客口中才最是鮮美。

“新剝雞頭珠似肉，輕圓猶帶口脂香。儂家箱子雞頭蕩，贏得珍珠一斛量”。脫去硬殼的雞頭米，白嫩嫩的，似碧浪沉珠，圓潤軟糯，清香甘甜，裡外裡透著股靈氣。

配上蝦仁、豌豆仁、胡蘿蔔丁，先以色悅人眼，後以味留人胃。新鮮蝦仁嚼來的彈牙感，和糯香的雞頭米相輔相成，帶來滿嘴清鮮的愉悅感。

南苜蓿俗稱草頭，草頭葉嫩時煠作菜，可食亦可作羹。

草頭浸去異味，加人新鮮河蚌肉入鍋清炒，調味料只有一點點生抽，最大程度提出了草頭的鮮味。

土養走地雞，當天宰殺。

雞肉夠好，烹飪的要求就不用那麼苛刻，來點兒古越龍山花雕酒，切幾片火腿，就能釋放出雞肉所有的鮮美。

那吃肉喝湯的動靜兒，就是廚師最大的享受。

而廚師用不用心，一餐吃下來，總歸能看透幾分，上海寧愛吃也懂吃，一個個刁鑽的胃口，可是糊弄不了。食材夠新鮮，手上功夫夠硬，招呼起客人來才能底氣十足。

二十五六年的廚師生涯，王琪先生熟悉了的是凌晨三四點的食材市場。“食材如果不夠新鮮，呈現給客人的味道也就不夠醇正。它就是保證口味最基本的一個環節，剩下看的才是廚師的手藝。”

而對於曾斬獲中華金廚獎的王琪先生而言，最不擔心的就是對手藝的考驗。王琪先生對於熱愛的廚藝事業，始終孜孜不倦的進行鑽研，這份努力和熱愛不僅體現在他對食材和口味的嚴苛，同時也體現在他對飲食營養搭配的關注上。

作為中國烹飪大師，王琪先生精通上海本幫菜，還從海派菜等各大菜系汲取養分進行創新，以其精湛的廚藝於全國乃至國際上的各類餐飲比賽中屢獲佳績。

對於菜品，王琪先生不僅力求還原老上海的味道，更是在保留上海滋味的同時勇於創新，親自對每道菜品嚴格把關除錯，意圖將每道菜品都打造成餐桌上的藝術品，以滿足老上海饕客們的口舌之慾，讓每道菜都成為唇舌上的享受。

靠著老客人們口口相傳，店就算開的隱蔽，生意還是越發紅火。要是預約得到，王琪先生還能來上些選單上沒有的菜品，畢竟這個當著總廚的老闆，這個痴迷於菜品研究的男人，總會給老食客帶來別樣的味覺刺激。

如此執著於口味的食肆，也就難怪吃個飯也需要預約了，而且啊，點上招牌的紅燒豬蹄、紅燒肉，這一餐才算是不留遺憾，滿腹而歸。