如果要挑一種花費無幾又甚體面、又被稱為“極品”、“佳餚”的食材，想來想去，首先浮上來的總是蟹這一樣，在蟹品種裡，最經得起咀嚼的，又只有青蟹。

青蟹的繁殖期長，市面上長年不斷，從每年的5月到隆冬，可以說都是青蟹的盛期。而且不同成長階段的青蟹，都有出眾的代表，無論是嗜其味，取其膏，還是啖其肉，青蟹都可以滿足不同的口欲。

很少有哪一種食材，會有如此多的名字或稱呼，可以令不明就裡的人混淆視聽。

當你聽到水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黃油蟹等名字，不要以為這是不同的蟹種，其實這些都是青蟹，在它光榮的一生裡，每個階段都被賦予不同的名字，這是好吃的廣東人為它不同時期的肥美（所吃的重點）而下的定義，而這諸多的稱呼，也是對青蟹的毫不吝惜的讚譽。

當青蟹從幼苗長至青澀之時，它被正名為水蟹。水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未長足，用於煲粥、滾湯就最為適宜，吃的就是蟹的原汁原味。

遙待金秋十月的大閘蟹露面之前，嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。對我而言，奄仔蟹膏的鬆軟香郁，絕不比大閘蟹遜色。奄仔是年輕的母蟹，奄仔蟹未經交配，全身溢滿了青春期成熟的脂膏，但仍然皮殼軟、肉質嫩。

此時五月，正值奄仔最為豐腴的時刻，剝開背蓋，團狀的卵脂呈半流質，未及大閘蟹的金黃，但入口一樣的甘香，用於清蒸、鹽焗都是好待遇。

重皮蟹在近年突被炒熱，顧名思義，重皮就是兩重皮。蟹的一生要脫殼13次，重皮蟹就是在兩層殼的交換期間被人逮住，此時原來的硬殼尚在，新殼雛形也形成，那是一層軟殼質，集蟹的全身精華。嗜吃的人們吃重皮，就是為了這層軟殼而來。

當然，由於換殼是蟹最為軟弱敏感時期，且只在短短一兩天內完成，所以很多重皮蟹會因受驚嚇而死，數量最為稀少，價格因而抬高。這個季節也是重皮蟹繁盛時期，從外表看來，幾乎與奄仔無異，所以市面上有很多用奄仔冒充重皮，所以需要細細辨別。

至於膏蟹、肉蟹，則分別是雌雄青蟹的成人期，大家最為熟悉，可略過不提。最後的黃油蟹，屬於青蟹中的罕貴一族。黃油蟹是雌青膏蟹的變種，雌青膏蟹能變成黃油蟹，這真要看其造化。

這造化當然是指天時地利，雌性青膏蟹，性喜曬太陽，每逢到了產卵季節，身懷六甲的她們就慢吞吞爬上岸，享受炎夏燦爛的日光浴，在幾天烈日的炙烤下，身上的膏卵會化開成油，流到全身各部分，甚至連蟹鉗也不會放過，如果化油化得均勻，融會貫通全身，就是“頭手”，如果油未完全化開，就是“二手”。

頭手的黃油蟹，身價比一等的大閘蟹更為顯貴，近來一般為五六百元一斤，一隻黃油蟹約7兩到1斤2兩不等，這樣的價錢，可稱霸蟹界。

我國廣東、福建等臨海區域都有產青蟹，其中以廣東臺山、斗門、新會一帶的最為優質，其地處於未經汙染的鹹淡水交界，陽光又充裕，蟹肉較嫩、蟹味較濃，而最受歡迎的奄仔、重皮也多出自此地。至於常吃的外國青蟹，多來自印尼與越南，尤以越南品質較佳。

越南青蟹色澤深青，蟹螯碩大，肉質相對較粗，蟹味不濃，適宜用濃醬重料爆炒，最出名的做法，就是香港避風塘炒蟹，吃的就是秘製醬料與蟹肉結合出來的無窮“惹味”。

螃蟹的吃法

剪掉大閘蟹的八隻腳，包括兩隻大鉗，放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最後來吃；

將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；

先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄

吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；

用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄

用小勺舀點醋淋在蟹身上，然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨

把蟹身掰成兩半，此時可見成絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的

用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來

將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最後的那隻鉗子，技巧是剪開兩邊，然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳，鉗殼就完整地分開了

以此吃法吃出來的蟹殼，雖未必能完整地拼回一隻蟹的形狀來，卻也鋪陳得條理分明，絲肉不剩。吃完蟹殼洗一洗手，再喝上一杯暖融融的薑茶，一頓飯的時間就吃一隻大閘蟹，也覺得酒足飯飽了。

螃蟹的做法

水蟹粥

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材料：水蟹、白粥、薑絲、米酒、蔥粒

步驟：

1、提前煮好一鍋白粥，在白粥煮開的時候就去處理水蟹。

2、將水蟹掰開殼後，一定要去掉蟹心（非常寒涼）、蟹胃（蟹蓋中間的位置，非常髒）、蟹肺（藏汙納垢的地方）這三樣東西，然後用牙刷刷乾淨蟹身上的汙漬，最後將蟹斬開，一分為二。

3、用薑絲爆香油鍋，把蟹塊放入鍋裡爆炒片刻，撒上少許的米酒，加一碗水左右，蓋上蓋子煮開，煮開後蟹湯淡淡的黃色。

4、然後將蟹湯和水蟹一起放入白粥裡，再次煮開，略煮一會後調味、撒蔥花，ok，粥的稀稠軟硬度就要看個人的喜好了。

蔥油蟹

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材料：活肉蟹、薑片、蔥段、鹽、糖、醬油、生抽、味精。

做法：

1、蟹洗淨，加入薑片和蔥段上鍋蒸熟。

2、蟹蒸熟後去尖頭部分，然後切好擺盤，在蒸出來的湯汁中加入鹽、糖、味精和生抽，攪拌勻後淋入盤中，然後在蟹上擺入姜蒜末，再灑上碎蔥段。

3、鍋中入油，開大火，等鍋冒煙後直接淋在蔥段上即可。

秘籍蟹

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材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。

做法：

1、先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。

2、起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。

3、把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。

4、把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

豉汁蟹

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材料：蟹一隻、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩、蒜餌2兩、奶油2錢、蠔油、糖、雞精粉適量。

做法：

1、把蟹處理乾淨，切成六塊。

2、起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

3、把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

起司焗蟹

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材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。

做法：

1、先把蟹處理乾淨切成六塊。

2、起油鍋，將蟹過油後撈起備用。

3、洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。

4、將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

咖哩花蟹

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材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量、鹽 3小匙、白胡椒粉少許、酒2大匙、糖1大匙、咖哩粉2大匙。

做法：

1、花蟹洗淨去內臟，將蔥、姜拍碎，一起放入花蟹中醃漬。

2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

3、起油鍋炒香洋蔥絲，以小火炒出咖哩香味後，倒入一杯水與螃蟹一同乾燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。

蒜蓉豆豉美味蟹

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材料：蟹500克、薑蓉2湯匙、生薑切蓉、生粉1/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯、生粉1茶匙、水2湯匙。

做法：

1、將蟹洗淨，瀝乾水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

2、下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。

3、加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

4、最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

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