· 隋唐時 ·

烤炙技術已經得到突破發展。

《隋書·王劭傳》：“劭上表曰：‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味不同。以此推之，新火、舊火理應有異’。”古人透過對燃料的不同質量研究，總結出對炙品的滋味有直接的影響。

《朝野僉載》最早記載鴨烤炙，用大鐵籠將鵝鴨置於其內，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁。鵝、鴨最終羽毛盡落，烤炙而死，據說其肉肥嫩可口。一千四百多年前，唐都長安開啟了烤鴨的先河。

《東京夢華錄》記載爊（āo）鴨：“爊”即煨烤之意，爊鴨，疑即是烤鴨。洪邁《夷堅志·丁志》卷四有“王立爊鴨”條，《夷堅志·丙志》卷九有“李吉爊雞”條，也是烤鴨、烤雞的意思。《夢粱錄》裡南宋臨安也有了“炙鴨”的記載。《飲膳正要》記載元將伯顏曾將百工技藝徙至大都，元代宮廷裡出現“燒鴨子”。

從“鴨烤炙”、“爊鴨”、“炙鴨”到“燒鴨子”，一脈有著一定的歷史聯絡，但如今的烤鴨法“

燜爐烤鴨

”和“

掛爐烤鴨

”，則是明清才問世的。西安烤鴨店始建於1980年，在繼承與發展中，從唐人舊事尋找靈感，創制了“唐宮五香烤鴨”，還研製出風味全鴨席，金棗扒鴨、芝麻鴨脯、鴨油什錦都是名噪一時的名菜。

原料

鮮鴨子、五香粉、蔥、姜、精鹽、料酒、滷水、花椒、八角、桂皮、草果、醬油等。

製法

1。將鴨子洗淨，由背部剖開，瀝去水分，用精鹽，料酒，五香粉等醃製一夜，用沸水汆去血汙撈出；

2。滷水中加入八角、桂皮、草果、蔥姜等調味品，放入鴨子滷至剛熟離火，浸入味撈出，上桌時用熱油炸後斬塊裝盤。

特點

色澤醬紅，香醇味濃，回味悠長。

排版：小王

稽核：明明

文：

高 巖

部分圖片來源於網路

訊息來源：

西安市商務局

菜品製作：

大唐博相府文化藝術酒店

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