“中國炒雞看山東

”

炒雞在山東是

待客的壓桌菜

中餐廳、主題店

快餐店等家家必備

這裡的大廚擅長烹製炒雞

製作的

辣子雞、花椒雞

青陽炒雞等遠近聞名

想學習幾款特色炒雞

為餐廳增加新品嗎？

想帶走五款超人氣雞餚

開家炒雞主題店嗎？

2021年3月13-15日

中國大廚專家課堂特邀

青陽炒雞創始人王廣河大師

棗莊“炒雞王”李濤

萊蕪大廚張磊聯手教學

僅需4000元即可打包帶走

青陽炒雞、棗莊辣子雞

花椒雞、幹炸雞、萊蕪燉雞

五款火爆雞單品

還等什麼呢？

抓緊新增文末小微報名吧~

特色炒雞培訓技術亮點：

1.棗莊辣子雞：一粉（自調香料粉）一醬（自制炒雞醬）一油（飄香油）

，

確保辣子雞

黃亮誘人、麻辣鮮香，絲毫不腥！

2.青陽炒雞：青陽炒雞創始人親自授課！

出品

麻辣脆

，一款

特製醬油

是提香祛腥的關鍵！

3.萊蕪花椒雞：自熬二合油+特色蒸麵醬+獨特梔子老抽，

使得花椒雞顏色

紅潤油亮、久放不變色。

4.幹炸雞：半煎半炸、先燉後炸，口味與常見炒雞截然不同！

雞塊幹香有嚼勁，薑片口感似薯片，

年輕人超愛

的新穎炒雞。

5.萊蕪燉雞：9種香料製成料包！

燉雞醬香馥郁、回味悠長。

6.

怎樣將炒雞打造成

適合外賣

的火爆單品？

炒雞技術培訓效果如何

聽聽現場學員的心聲

（點選下方影片，學員有話說）

“

（幹炸雞）

非常有特色，薑片又香又脆，像薯片一樣，雞塊比較乾爽焦香，香味很濃郁”

“

（花椒雞）

顏色鮮亮，湯汁醬香味濃郁，雞塊麻辣味厚重，吃到嘴裡後回味悠長。”

“

（棗莊辣子雞）

青紅椒顏色搭配得當，配上餅味道濃郁，雞肉有嚼勁，非常不錯。”

落地＆反饋

河北石家莊 王光亮

落地時間：

回去後立即試做

落地菜品：

花椒雞

菜品銷量：

推出後日售20份

落地感受：

在原做法的基礎上增加了乾花椒和鮮青花椒的用量，醬香濃郁，回口微甜微麻，男女老幼皆宜，推出後客人很買賬，一天能賣20份左右。

張居峰 山東魚臺

落地時間：

回去後立即試做

落地菜品：

辣子雞結合麵條，推出辣子雞塊面

菜品銷量：

辣子雞塊面每份售價15元，推出後銷量逐漸上升，現在每天能賣四十多份

落地感受：

雞塊鮮辣細嫩，麵條吸足湯汁，入味十足。老顧客評價：“鮮辣刺激、麵條入味，有肉有面，價錢也相當實惠！下次來還點~”

安徽阜陽 王新

落地時間：

回去後立即試做

落地菜品：

辣子雞，青陽炒雞

菜品銷量：

辣子雞日售30份，青陽炒雞每天賣出近20份

落地感受：

我們當地食客的口味與山東相比更加清淡，所以我在棗莊辣子雞原有配方的基礎上，將花椒和辣椒的用量減半，著重於突出濃郁的醬香味以及雞肉的原香。青陽炒雞的顏色較重，而我們當地的食客偏愛顏色鮮亮的菜品，於是我便調整了醬油的品種和用量，這樣既能使雞塊呈現誘人的殷紅色，且長時間放置不會變色，做出來的青陽炒雞色香味俱全，非常符合我們當地的口味。

山東泰安 付增義

薑片入口不脆？

原來是油溫不足

三位老師講的炒雞各具特色、各有千秋，其中我最喜歡的是張磊老師教的

幹炸雞

。這款炒雞從做法、賣相、口感等方面來說，都與大眾認知的炒雞不同，它將炒過的雞塊和炸酥的薑片

一同高壓

，然後再

回鍋煸幹水分

，

雞塊

幹香十足、油潤不膩

，

薑片入口咔吱脆，竟然比薯片還好吃

。這種做法顛覆了我之前對於炒雞的刻板印象，若是將其拿到我們縣城開家炒雞店，

肯定是獨一份

。

學成歸來後，我立即買了雞、老薑等試做了幹炸雞，雖然課堂上看老師實操了一遍，也把做法和流程記在了心中，但實際操作時卻有點手忙腳亂，試做效果只能達到課堂出品的80%。主要問題是

薑片入口不脆

，我分析了一下，應該

與我炸制時間過短，油溫太低有關

。正好第二天老闆在店裡招待朋友，所以我再一次做了這道幹炸雞，這次試做時我格外注意油溫和時間，

第一遍炸姜以六成熱油溫炸下鍋

，小火慢炸，高壓後再次回鍋，此時則要

七成油溫下鍋

，

不停翻炒至雞塊翻動起來有嘩啦嘩啦的響聲

，這樣才能

炒幹水分

，達到

幹香、油香俱佳

的效果。這次試做的幹炸雞得到了老闆和其朋友的大力稱讚，他們都說沒想到炒雞還能這麼吃，

整整一盆炒雞被吃得乾乾淨淨，連薑片都沒剩下！

孟凡德 山東德州

燉雞湯鍋大受歡迎

老顧客交口稱讚

學成回家後，我立刻按照三位老師教的配方和步驟試做了這五款產品，

出品味道和課堂上品嚐到的完全一致。

家人朋友和店裡的員工嘗過之後，都覺得味道很棒，給出了百分百滿意的評價！而且這五款雞的味道

完全適配當地食客的口味，推出之後一定會很受歡迎。

參加培訓時張磊老師告訴我，新產品不能一下子全部推出，這樣反而會讓顧客“選擇困難”，影響生意。首先精研一道或兩道新品做出特色、開啟市場，才是正確的經營理念。綜合考慮了店裡的情況和食客的喜好後，我決定

先推出味道最為普適的萊蕪燉雞，售價定在48元，毛利50％左右

。我將這款

萊蕪燉雞做成湯鍋的形式，上桌後氣氛熱烈，香飄滿堂，雞肉吃完後還能添湯涮菜！

燉雞推出後

點選率超級高，每天都能賣出二十幾份，

老顧客對這款新品十分滿意，店裡的生意和往年同期相比明顯要熱鬧不少。

課程內容展示

1.青陽炒雞

香料的選擇和配伍

原材料的挑選和鑑別

特製醬油的調配

青陽炒雞的製作流程

2.棗莊辣子雞

棗莊辣子雞的特點

選料原則和鑑別方法

香料粉的配製

雞塊改刀方法和流程

製作棗莊辣子雞七大金剛詳細介紹

辣子雞的炒制過程和技術關鍵

辣子雞的出品形式和營銷模式

3.花椒雞

花椒雞的製作流程和技術關鍵

甜麵醬的處理

花椒雞上色關鍵：

梔子老抽的製作

麻辣鮮香、黃亮油潤的花椒雞

4.幹炸雞

薑片炸香

倒入雞塊翻炒，溜邊淋入醬油

雞塊、薑片高壓後油炸

幹炸雞出鍋啦

5.萊蕪燉雞

調配香料包

雞塊高壓至熟後打撈出香料渣

萊蕪燉雞出鍋啦

授課大師

張磊

國家高階烹調師，先後擔任山裡人家花椒雞行政總廚、萬福園大酒店行政總廚，現為山東六德餐飲管理有限公司總經理、吉格格花椒雞聯合創始人。

王廣河

山東濱州人，1994年獨創“青陽炒雞”，2017年受山東衛視綜藝欄目邀請，現場演示炒雞功夫，現為山東鄒平王廣河青陽炒雞餐飲連鎖公司董事長，加盟店已有27家。

李濤

出生於三代烹飪世家，先後在濟南膠東幸福漁村、馬記粥鋪、福臨門炒雞店擔任廚師長等職，潛心研究辣子雞製作多年，曾榮獲第一屆棗莊辣子雞美食大賽“炒雞王”、民間辣子雞廚藝特金獎。

產品展示

花椒雞

幹炸雞

萊蕪燉雞

青陽炒雞

棗莊辣子雞

現場花絮

青陽炒雞

王廣河大師正教給學員處理整雞的方法

青陽炒雞出鍋啦，吃完雞肉還能添湯涮菜，量大實惠

在王廣河大師的指導下，學員親自動手嘗試處理整雞

學員通力合作，共同完成了這款青陽炒雞的製作，賣相相當誘人

王廣河大師品嚐學員做出的青陽炒雞，給他們講解其中的不足

棗莊辣子雞

“炒雞王”李濤現場演示整隻雞的處理

雞肉斬成大小均勻的塊

製作辣子雞所用香料全部打成細粉

棗莊辣子雞的秘密增香武器：飄香油熬製中……

蔥、姜、胡蘿蔔等料熬到金黃焦香，撈出即成飄香油，抓緊拍照記錄下來~

熬好的飄香油黃亮誘人

製作棗莊辣子雞用到的輔料

現場出品的棗莊辣子雞非常誘人，小微流口水了~~

棗莊辣子雞口感豐富，色澤誘人，辣而不燥，我都停不下筷子了！

課間休息，大家團團圍住老師，請教問題~

學員上臺練習炒雞，確保技術學到手

萊蕪炒雞

萊蕪炒雞大師張磊給大家演示如何處理雞

花椒雞一上桌就被學員瓜分，吃了一塊還想再來一塊

這款幹炸雞賣相真漂亮，已經迫不及待想嚐嚐味道了~

課程圓滿結束，學員們與張磊老師合影留念

編輯/張可丹

★特色五大炒雞技術培訓

培訓內容：

1。萊蕪花椒雞的特點；香料的選擇和配伍；原材料的挑選和鑑別；梔子醬油的調配；甜麵醬的處理；花椒雞的製作流程；炒雞單品店的營銷策略。

2。萊蕪幹炸雞的特點；香料的選擇和配伍；原材料的挑選和鑑別；雞塊和薑片的改刀方法；二合油的熬製；幹炸雞的製作過程和技術關鍵。

3。萊蕪燉雞的特點；香料的選擇和配伍；原材料的挑選和鑑別；萊蕪燉雞的出品和營銷模式。

4。青陽炒雞的特點；香料的選擇和配伍；原材料的挑選和鑑別；特製醬油的調配；青陽炒雞的製作流程；炒雞單品店的營銷策略。

5。棗莊辣子雞的特點；選料原則和鑑別方法；香料粉的配製；炒雞醬的調配；飄香油的煉製；雞塊改刀方法和流程；製作棗莊辣子雞七大金剛詳細介紹；辣子雞的炒制過程和技術關鍵；辣子雞的出品形式和營銷模式。

培訓時間：

3月13~15日

（火熱報名中）

培訓

地點：

山東濟南

培訓大師：

張磊 王廣河 李濤

培訓費用：

4000元