一 、麵粉類

麵粉分為高筋，中筋，低筋三種。可以檢視麵粉袋子上的，配方含量表中的蛋白質，來區分麵粉的筋性。

高筋粉： 高筋粉含有約 11。5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。

中筋粉： 含有約 9。5 ~ 11。5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，適合做饅頭、包子、餅、等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋粉High Ration： 含有約 6。5 ~9。5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，適合製作

各式糕點、戚風蛋糕、海綿蛋糕、等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

全麥粉 ： 以小麥磨製的全麥粉，粉質較粗，顏色較黃，是比較健康營養的食品。

二 、澱粉類

1。玉米澱粉 ： 是從玉米粒中提煉出的澱粉。在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉（低筋麵粉）的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

2。太白粉 ：馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

三 、其他粉類

1。吉士粉 ： 一共分為兩種，一種也叫速溶吉士粉，按比例和水或牛奶攪拌成粘稠狀，變成卡仕達醬，另一種是直接加入蛋糕或麵包裡進行調味用的，加水不會有粘稠感。

2。塔塔粉 ： 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，戚風蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。

四 、膨脹劑

1。泡打粉 ： 泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉製成的。是製作西點中最常用的原料。

2。蘇打粉： 蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

3。： 碳酸氫銨：碳酸氫銨因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。

4。SP 乳化劑： 又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質地綿密。只有在專業烘培店或者掏寶網站上才有售。

5。麵包改良劑： 用以增強麵筋，提供酵母發酵時所需的活力。

6。酵母 ： 酵母是西點常用膨大劑之一。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活動力愈強，但溫度若高於40C，酵母細胞受到破壞而死亡。

西點中最常用的是一般乾酵母。米黃色粉狀，新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。乾酵母加入麵糰前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。

五 、香料

可可粉和香草精華：香料的範圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬於此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。

六 、雞蛋

雞蛋和油脂在攪打後會帶入空氣，使蛋糕蓬鬆脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃並且能夠增加食物色則，新增食物香味

七 、膠質類

1。吉利丁 ：吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟後瀝乾再溶於熱水中。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見於西餐烹飪中。西點製作中還是較普遍使用吉利丁

八 、糖/鹽類

細砂糖： 在西點烘培中最外廣泛使用的糖。

糖粉： 白色粉末狀，也是西點製作中常使用的糖。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。如果沒有糖粉可以用粗砂糖或細砂糖攪碎成粉末代替。

糖漿： 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。

鏡面果膠 ： 鏡面果膠通常是在烘烤完成時塗刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱後融化使用。

鹽 ： 糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，並且可抑制糖所帶來的過度發酵。

九 、油脂

1。黃油 ： 動物性黃油，由新鮮奶油提煉而成。

2。植物黃油： 又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。

3。酥油：也是人造奶油的一種，從植物提取而成。有的酥油會很臭，這說明裡面的新增劑比較少。