北方的冬天離不開大白菜，還記得小時候，每逢入冬以後，街頭小巷裡邊最暢銷的蔬菜就是大白菜，因為冬天正是本地大白菜收穫的季節，相對於其它的蔬菜而言，白菜的價格非常便宜，通常都是幾毛錢一斤，花上小百十元就能買上一大麻包大白菜，所以每年冬天大包小包往家裡買白菜的場面也是非常的壯觀！

說起大白菜的吃法，在大家的傳統觀念裡無非就是炒著吃、燉著吃，再上升一點檔次也就是包個豬肉白菜餡的餃子，但是很多人不知道的是大白菜其實還有一種特別高階的吃法，那就是乾隆白菜，乾隆白菜光聽這菜名就特別高大上，畢竟帶著乾隆皇帝的光環呢！說乾隆白菜，這裡邊含有一個小典故呢，據說乾隆皇帝去江南微服私訪的時候，當地的官員隱瞞了當地的災情，而聰明的紀曉嵐為了讓乾隆知道當地的實際情況，就讓廚子做了一桌子野菜，其中的涼拌白菜受到了乾隆皇帝的大加讚賞，因此出名！但是，有一個疑惑的地方，那就是乾隆白菜既然是在江南吃的，為啥在江南地區不是特別出名，而在老北京城裡非常受歡迎呢？

近一段時間，乾隆白菜又一次走進了大家的視野中，讓乾隆白菜著實又火了一把，怎麼火的咱們就不說了，就解釋一個問題乾隆白菜屬於熱菜還是冷盤？外地人可能不知道，但是北京人門兒清，說一千道一萬，這乾隆白菜就是一道涼拌菜！火遍北京城的乾隆白菜，其實做法並沒有大家想象當中的那麼複雜，反而非常的簡單，掌握技巧之後，自己在家就能做，如果大家對這道菜感興趣，不妨來學習一下吧！

做乾隆白菜的時候，選擇白菜很關鍵，建議大家一定要選擇黃心白菜，這樣的白菜吃起來口味偏甜，做出來的涼拌菜也更加美味。

我們做乾隆白菜的時候，只要白菜的菜心部分，因為這是白菜最鮮嫩的部分，白菜幫和白菜的老葉子可以留著燉菜吃。

白菜心，用手輕輕的撕成小片，然後放在冷水裡邊浸泡10分鐘，這樣子吃起來口感更加的清脆，浸泡好之後，一定要把白菜外邊的水分瀝乾淨，否則白菜表面不容易掛醬汁。

接下來開始調做乾隆白菜的芝麻醬，這個芝麻醬不同於我們拌熱乾麵的芝麻醬，調製方法是非常有講究的。碗中加入2勺芝麻醬，然後加入2勺香油，把芝麻醬洩開，用香油代替溫水，可以讓芝麻醬的香味兒發揮到極致。

因為乾隆白菜屬於酸甜鹹口味兒的，所以醋和白糖是必不可少的，但是醋和白糖都有講究，白糖選擇綿白糖，因為相對於白砂糖，綿白糖的顆粒更細，更加容易溶解，而醋的選擇則需要用到鎮江香醋，鎮江香醋更容易上色。通常情況下，糖、醋、食鹽的比例控制在2：1：1。

做乾隆白菜的時候，蜂蜜也是一項必不可少的調料，蜂蜜的比例和陳醋、白糖一樣，所有的調味料加入到碗中之後，用勺子攪拌均勻，醬汁一定要調製的濃稠一些。最後把調製好的麻醬倒入白菜裡邊，用手抓拌均勻，再來上一些黑芝麻點綴，就可以開吃了。

——老劉侃侃——

乾隆白菜在其它的地方可能不是特別常見，但是在老北京城裡，不管飯店的大小基本上都有這道菜，尤其是一些老字號，更是把乾隆白菜作為招牌菜，雖說是廉價的大白菜做的，但是售價一點也不便宜！乾隆白菜作為一道著名的涼拌菜，做法並不是特別難，只要大家掌握了這些技巧，自己在家也能做！

關於乾隆白菜的故事和烹飪方法就分享到這裡了，我是小劉，一位上得廳堂下得廚房的90後吃貨，如果您對家庭美食感興趣，歡迎留言、轉發、分享、關注哦！如果有什麼想吃的家庭美食，也歡迎留言，我將盡可能給大家分享！