（本文作者：潤德）

自古以來，每個地方都有蘊含著當地風土人情的宴席。隨著時間的發展，很多宴席都消失了，但也有一些宴席被髮揚光大。今天為大家介紹的山東博山“四四席”，就是經過多代名廚的發展、傳承、改良，演變成山東名席。

四四席是山東省博山地區的傳統飲食習俗。作為近百年以來博山人士宴請賓客的一種菜餚規制，因它的許多優點而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。

所謂“四四席”一般就是按菜餚多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六樣（重要宴席在正式飲酒之前尚有四乾果、四點心、四鮮果及相配飲料之什）。

博山四四席的形成，首推博山聚樂村，這離不開一代名廚的創新。博山過去盛行三臺席，即六碟、六小碗、三大件。當地名廚在此基礎上，改進為四四席，即四冷盤、四行件、四大件、四飯菜，自首創以來，至今為當地居民沿用。

後來，幾位曾在北京、濟南等地掌廚的博山籍烹飪名師先後回到家鄉，便將外地名館大菜引進當地，並使之與博山原有菜品規制結合而出新。若將百年來博山菜品的內容品種稍加溯源，甚至可以發現孔府宴席和京師御膳的某些端倪。

據《博山區志-人物》記載：王廣鏞，博山人，是一位當地極有名望的大廚，1919年夏，他與欒玉琢合作在博山創辦聚樂村飯店。

欒玉琢精通北京公館菜的製作工藝，任經理；王廣鏞通曉濟南飯館菜的烹製方法，任副經理、總廚兼紅白兩案，兩人珠聯璧合。

由於王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京郡大菜的名廚主理，很快便使四四席的規制趨於完備而推向極致，對博山及周邊地區的宴飲習俗產生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。

博山四四席是博山數代廚師群體歷經百年研思、吸納、改進而達於共識的宴席規制，它在發展中定式，又在定式後不斷髮展。博山四四席一般用於婚宴，經濟實惠。四乾果、四鮮果寓意“喜結連理、早生貴子”；四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿東方飲食文化和民族風情。

筵席上大件前的每一道程式，都配有相應的“喝頭”。所謂“喝頭”，實為飲品。如上四手碟或四乾果時飲品為茶水，之後上四點心，飲品隨之改為杏仁茶，上四鮮果時飲品就要用紅酒來代替了，這是墊底酒，預示著酒席即將開始。

而平盤上後，便是頭菜，所謂頭菜也叫第一大件，第一大件是這桌宴席的菜式名稱。如頭菜是魚翅，即為“魚翅席”，頭菜是海參，即為“海參席”。

第一大件後的是第二道菜，叫第一行件，上菜程式是一大件之後總跟著一行件。第一大菜後是第一熱菜，大菜的價格要佔筵席價格總額的50%，第一大菜價價格要佔大菜價格總額的50%，熱菜價格要佔筵席價格總額的30%，第一熱菜的價格要佔熱菜價格總額的50%。

另外，用於裝盛菜餚的餐具也十分講究。

博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統，從餐具的形制尺寸便可區分大件行件之別。

常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規矩、精美可觀的視覺效果。

博山“四四席”是博山數代廚師群體歷經百年研思、吸納、改進而達於共識的宴席規制，它在發展中定式，又在定式後不斷髮展。

經過多年發展，博山四四席也發展出了各種形式，主要是以下面三種為主：

【傳統四四席選單】

四乾果：開心果、桑腎花生、香蕉片、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、聖女果

四面點：點心兩種、黃金餅、小火燒

四冷盤：醬牛肉拼杭幫蘿蔔、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家鹹魚拼海米凍粉、醬豬手拼秘製山野菜

四大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蠍、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春捲、香酥雞）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥）

四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚、扣牛肉、紅燒瓦塊魚（氽裡脊、氽蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）

【全素四四席選單】

四乾果：開心果、無花果、腰果、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子

四面點：點心兩種、黃金餅、素火燒

四冷盤：素燻肝拼杭幫蘿蔔、素燻魚拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘製山野菜

四大件：乾燒素大蝦、鐵板素牛排、雷音回鍋素肉、松子脆皮素魚

四行件：荷蘭豆炒素腸、火焰豆腐、香酥素魚排、醬爆素雞片

四扣碗：清燒蘑菇球、板栗燒素肉、水煮素雞、一往情深

【時尚四四席選單】

四乾果：棗、花生、栗子、開心果

四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、聖女果

四面點：點心兩種、花捲、油餅

四冷盤：醬牛肉拼杭幫蘿蔔、櫻桃肉拼薑汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖拼秘製山野菜

四大件：蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全雞（竹籤大蝦、幹炸小雞、肘子海參、膠東鹹跋魚）

四行件：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美國魟魚、酥炸春捲、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八寶甜飯（紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗栗子）

四四席”的關鍵核心

無論何種四四席，都是以博山菜為主。而博山菜正是充分體現了魯菜注重制湯的傳統，用料和工藝都十分精緻。

博山四四席菜式裡面湯菜較多，對制湯非常重視，用料相當講究。湯，又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分，不同菜使用不同的湯，不同的湯有不同的製作工藝。而無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴格根據菜品不同而選用製作方法。

如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然後潷濾出汁，再經“紅哨”、“白哨”分別清出湯汁方可使用。

博山菜品充分體現魯菜注重制湯的傳統。，用料和工藝都十分精緻。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴格根據菜品不同而選用製作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然後潷濾出汁，再經“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將。雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個個遊開成茸汁備用。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優劣，湯是第一關鍵。