乾鍋甲魚

甲魚在川湘菜裡面出現的比較平凡，出現在許多的宴席中，做湯，做燒菜，做乾煸都可以，乾鍋甲魚也是一款比較有特色的做法，這款乾鍋甲魚的重點是製作香水原料的方法，沒有這款料，這款甲魚菜就失去了它特有的味道。值得酒店引用。

材料：甲魚、麵粉、上海綠、香精、雞精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生薑、蔥、肉湯、蠔油。

1.將雞油、豬油加熱至熱鍋中。加入生薑顆粒和小火炒。

2.幹紫蘇，茴香，茴香，肉桂，白扣，打成粒狀，放入鍋內，加入郫縣豆醬，野山椒，用小火15分鐘。

3.將烏龜換成5釐米長的方塊，在40%熱油鍋中煸炒8分鐘至中熟，並用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。

4.用中火煮沸，然後調至20分鐘，加入雞粉、味精調味，撒上芝麻、蔥花。

黃燜甲魚

材料：甲魚、肥母雞、蔥段、薑片、八角、醬油、紹酒、花椒油、味精、香油、原湯。

1。 將甲魚和母雞分別宰殺，洗滌乾淨，一起放入鍋內，再加入適量清水以及蔥段、薑片、八角用旺火燒沸，然後轉小火煨至熟爛，撈出晾涼，斬骨剔肉，將肉切成長條備用。

2。 鍋中加入花椒油燒熱，先放入蔥段，薑片炒香，再加入醬油、原湯、紹酒、味精、甲魚肉和雞肉，燜燒5分鐘，淋上香油，出鍋裝盤即可。

清蒸甲魚

材料：淨甲魚、火腿絲、水髮香菇絲、蔥段、薑絲、鹽、味精、胡椒粉、上湯和豬油。

1。 將甲魚洗淨，用淨布擦乾內外肚身，抹上鹽、裝入墊有蔥段的盤中，再撒上薑絲、香菇絲，加豬油，然後放入蒸籠中，用旺火蒸熟取出，潷出原汁，揀去蔥段，再放上火腿絲，撒上胡椒粉備用。

2。 坐鍋點火，加入豬油燒熱澆淋在甲魚上，再將鍋中加入紹酒、上湯、味精、鹽、香油燒沸，用水澱粉勾芡，然後加入剩餘的豬油，出鍋淋入甲魚盤中即可。

雙椒爆甲魚

土餐廳和川湘菜館都比較流行，吃著幹香適口、麻辣味香。

材料：甲魚、青紅二荊條段、姜顆、蒜顆、蔥彈子、幹辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

1. 甲魚處理乾淨。

2. 剁塊，入鍋汆水。

3. 油溫四五成，下入甲魚過油。

4. 鍋燒油，下入姜蔥蒜，幹辣椒。花椒、豆瓣醬、香辣醬炒香炒出紅油。

5. 下入甲魚，炒勻調味，胡椒、料酒、白糖炒勻。

6. 下入青紅二荊條炒香炒勻，淋入花椒油、香油炒勻出鍋即可。

紅燒甲魚

材料：活甲魚、淨雞、五花肉片、八角、蔥段、薑片、蒜片、鹽、味精、紹酒、花椒油、水澱粉、醬油、清湯、色拉油。

1。 將甲魚去頭、放血，下入沸水鍋中稍煮，撈出刮黑皮，揭去硬殼，除去內臟，剁塊裝盤，裙邊另放一盤；生雞剁塊，用少許醬油拌勻；分別放入八成熱油中炸至紅色，撈出瀝油備用。

2。 鍋中留底油燒至六成熱，先下入八角略炒，再放入姜、蔥、蒜、五花肉片煸炒一下，然後加入醬油、紹酒、清湯、鹽、甲魚、裙邊和雞塊燒開，轉小火煨煮至熟爛，再調入味精，用水澱粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。

蟲草紅棗燉甲魚

材料：活甲魚、紅棗、冬蟲夏草、蔥段、蔥片、薑片、鹽、味精、紹酒、胡椒粉、雞湯。

1。 將甲魚宰殺，洗滌整理乾淨，剁成大塊，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝乾；冬蟲夏草、紅棗分別洗淨備用。

2。 將甲魚裝入碗內，加上冬蟲夏草、紅棗，再加入紹酒、鹽、味精、蔥段、薑片、蒜片、雞湯、上籠屜隔水蒸2小時，取出後揀出姜蔥蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用。

海寶燉甲魚

材料：活甲魚、梅乾肉、海龍、海馬、海燕、陳皮、蔥段、薑片、鹽、味精、白糖、色拉油。

1。 將甲魚宰殺放血，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出颳去黑皮，再開膛去內臟，剁成小塊，然後放入沸水中焯透，撈出衝淨；梅乾肉切成小粒，放入沸水鍋中煮透；海龍、海馬、海燕、陳皮分別泡洗乾淨，撈出備用。

2。 坐鍋點火，加入色拉油燒熱，先放入甲魚塊、薑片、蔥段炒出香味，再倒入燉盅內，加入適量清水、放入海馬、海龍、海燕、陳皮、梅乾肉，用中小火燉煮約6小時，然後加鹽、味精、白糖調味，即可出鍋裝碗。

上湯甲魚翅

材料：活甲魚、發好的魚翅、黃豆芽、香菜段、蔥段、薑片、鹽、雞粉、白糖、老抽、紅醋、水澱粉、蠔油、紹酒、上湯。

1。 將甲魚宰殺，去頭去爪，除內臟，洗滌整理乾淨，再下入沸水焯透，撈出衝淨，然後裝入碗內，放入蒸鍋蒸至熟透，取出備用。

2。 將發好的魚翅塞入甲魚腹中，再放入碗中，加蔥段、薑片、紹酒、鹽、上湯、然後放入蒸鍋繼續蒸至熟爛，撈入湯煲中待用。

3。 原鍋過濾，先加入雞粉、老抽、白糖、蠔油燒開，再用水澱粉勾薄芡，澆在甲魚魚翅上，然後將湯煲上火燒沸，再轉小火煲約15分鐘，即可連鍋上桌，配黃豆芽、香菜段、紅醋食用。

葡萄燒甲魚

材料：甲魚、葡萄、姜、蔥、鹽、料酒、白糖、澱粉、胡椒粉、鮮湯、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油各適量。

1.將甲魚宰殺去殼去內臟，清洗乾淨，入沸水鍋中燙至能颳去粗皮，撈出洗淨，斬成1.5釐米見方的塊，然後撒上鹽和料酒、胡椒粉醃漬10分鐘左右；葡糖去核去皮放入清水中漂洗；蔥姜切成粒；蔥切成段。

2.鍋內燒植物油四成熱，下甲魚炸熟撈出；鍋內留少許油，下入豆瓣，姜粒、蒜粒、蔥段稍炒，摻入鮮湯燒沸，撈去料渣，然後下甲魚、葡萄、白糖，一起煮至甲魚入味，用澱粉勾芡起鍋，放味精、香油和均勻即成。

秘製小炒甲魚

做法：

1、甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。

3、甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

4、炒鍋炙淨，下入自制甲魚油、豬油燒至六成熱，下入薑片、蒜片、青花椒粒、乾紅椒段爆香，加入郫縣豆瓣、糖炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣，調入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒、淋入花椒油即可起鍋走菜。

自制甲魚油：

混合油（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段、薑片、幹蔥、香菜小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）、香水魚料、李錦記香辣醬、紅久久火鍋料、郫縣豆瓣、十三香、香葉、桂皮、八角、白蔻、小茴香，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵、白酒，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

雙豆甲魚

這款菜在其他菜系裡也常有，但加入了川菜靈魂，味道就不同了，好些餐廳會加入特製醬料燒進去口味更足。

材料：甲魚、土豆、四季豆、豆瓣醬、姜蒜米、蔥、胡椒、料酒、香油、生粉。

1. 甲魚加工處理，汆水去皮。

2. 將處理好的甲魚剁塊。

3. 入加有姜蔥、料酒的清水鍋中汆水。

4. 油鍋燒至4-5成熱，下入甲魚塊炸金黃撈出。

5. 鍋留底油，下入豆瓣醬、姜蒜米、蔥段炒香。

6. 下入土豆塊、四季豆段，甲魚塊燒至斷生，調入基本味。

7. 生粉水勾芡，淋香油出鍋裝盤。

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